“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” (4)
di GIORGIO CORATI ♦
Gennaio, che pesci cucinare? La stagionalità in tavola
Bentornati nello speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” ricorrente all’interno della mia rubrica.
In questo appuntamento d’inizio mese sono trattate quelle specie ittiche di “pesce bianco” e di “pesce azzurro” che, cosiddette “minori” e anche considerate “di scarto”, sono appellate comunemente come “pesce povero” o “dimenticato”, in quanto, generalmente, sono poco frequenti sul mercato, nonché quasi sconosciute al consumatore oppure scarsamente considerate valide sostitute di quelle specie considerate maggiormente “commerciali” dall’attività di pesca.
Oggi parliamo di bavosa occhiuta, cheppia, leccia stella, tracina (spp., ex draco e radiatus), zanchetta o suacia.
Si tratta di specie ittiche nostrane, interessanti in gastronomia e versatili per la realizzazione di piatti della tradizione ma anche “innovativi, che durante il mese di gennaio sono definibili “pescato di stagione” ovvero non sono nella loro fase di riproduzione naturale (ndr.).
La consuetudine che caratterizza il comportamento del consumatore, spesse volte, tende a rigettare qualsiasi cambiamento rispetto ad abitudini e modalità di consumo. Di fronte a un prodotto della pesca ovvero di una specie ittica, un consumatore potrebbe, ad esempio, ribaltare in curiosità la propria eventuale diffidenza in merito. Una specie mai vista prima potrebbe essere motivo di curiosità e, dunque, un motivo di cambiamento, sfidando gli atteggiamenti e il comportamento di chiusura a priori.
Al rientro a casa, dopo l’acquisto, è importante pulire subito il pesce, eliminando le visceri, lavandolo e tamponando l’eccesso di acqua con un canovaccio. Se si intende rimandarne il consumo e quindi la cottura, allora una buona pratica consiste nel conservare il pesce in frigorifero a una temperatura di almeno 4°C (ndr.). In tal caso, ad esempio, lo si può riporre su un piccolo piatto capovolto, a sua volta posto al centro di un piatto più grande. In tale modo, le carni del pesce non si troveranno mai a contatto diretto con l’acqua che il pesce stesso tende a rilasciare. Alcune specie si conservano meglio previa sfilettatura o taglio a tranci. È comunque consigliabile informarsi sempre su cosa propone un professionista esperto del tema.
Buona conoscenza e buon appetito a chi vorrà leggere.
Bavosa occhiuta Blennius ocellaris
La Bavosa occhiuta Blennius ocellaris è detta bavòsa in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di taglia piccola (fino a 20 cm circa), estremamente sporadica, se non assente sul mercato; potrebbe essere frammista ad altre specie. Non è una specie obiettivo della pesca professionale
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico e la sciabica. Le principali tecniche di cottura sono la frittura e il fumetto per la preparazione della zuppa di pesce.
Cheppia Alosa spp. (ex fallax nilotica)
La Cheppia Alosa spp. è detta saràga o losa in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 60 cm circa), estremamente rara, se non assente sul mercato. Vive in mare e risale fiumi per arrivare a laghi e viceversa. Le principali tecniche di cattura di questa specie sono il cianciolo, l’amo e il tramaglio. Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura in umido e il fumetto per la preparazione della zuppa di pesce.
Leccia stella Trachinotus ovatus
La Leccia stella Trachinotus ovatus è detta pesce stella o ricciòla stellata in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di taglia media (fino a 70 cm circa), generalmente commercializzata fresca, ma è sporadica sul mercato. Può essere confusa con la Ricciola Seriola dumereli. Le principali tecniche di cattura di questa specie sono il cianciolo, l’amo, il tramaglio, la rete da traino pelagica e la rete a strascico. Le principali tecniche di cottura sono la cottura a bagnomaria, la cottura al vapore, l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura ai ferri, la cottura al salto, la cottura in umido, la gratinatura e la cottura al cartoccio.
Tracina Trachinus spp. (ex draco)
La Tracina Trachinus spp. è detta tracina o tracina de fango in civitavecchiese. È una specie selvatica, di colore bruno giallastro. Vive nei pressi del fondale, è di taglia piccola/media (fino a 45 cm circa) e generalmente è commercializzata fresca, frammista ad altre specie. Le principali tecniche di cattura sono la rete a strascico, il tramaglio e il palangaro fisso. Le principali tecniche di cottura sono il fumetto per la preparazione della zuppa di pesce, il carpaccio e la tartare.
Tracina Trachinus spp. (ex radiatus)
La Tracina Trachinus spp. è detta tracina o tracina de scòjo in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di colore bruno giallastro con macchie color bruno. Vive nei pressi della costa, è di taglia piccola/media (fino a 42 cm circa). È estremamente sporadica e generalmente frammista ad altre specie. Le principali tecniche di cattura sono la rete a strascico, il tramaglio e il palangaro fisso. Le principali tecniche di cottura sono il fumetto per la preparazione della zuppa di pesce, il carpaccio e la tartare.
Zanchetta o Suacia Arnoglossus laterna
La Zanchetta o Suacia Arnoglossus laterna è detta soàcia o soàce in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di colore grigiastro-giallastro, di taglia piccola (fino a 20 cm circa). È generalmente commercializzata fresca, frammista ad altre specie, ma è sporadica sul mercato. Può essere confusa con la Linguattola Citharus linguatula e il Rombo quattrocchi Lepidorhombus bosci. Ottima alternativa alla Sogliola Solea solea. Le principali tecniche di cattura sono il tramaglio e la rete a strascico. Le principali tecniche di cottura sono la frittura, la lessatura e il fumetto per la preparazione della zuppa di pesce.
GIORGIO CORATI
