“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI –“Umili” pesci e magnifiche ricette. Come cambiare idea sul “povero” pescato locale.
di GIORGIO CORATI ♦
Negli acquisti quotidiani di cibo, il pescato ha sempre destato il mio interesse. Da tempo sono attratto da specie ittiche “alternative” nella dieta alimentare ovvero quelle cosiddette “minori” considerate spesso “di scarto”. Per soddisfare una mia curiosità in merito al loro utilizzo e cercando di capire se vi fossero differenze sostanziali tra quelle ed altre, costituite da “pesci più stimati”, sono arrivato alla convinzione che, in generale, le specie ittiche selvatiche “di scarto” hanno qualità nutrizionali e organolettiche simili a quelle di specie ittiche più note e “sfruttate” e delle quali certamente sono degne sostitute per preparazioni e per ricette gastronomiche.
Comunque, avendo anche un neo da colmare ossia non sapendo cucinare, ho cercato di rimediare e mi sono documentato. Curiosando tra le pagine di libri di gastronomia, mi sono accorto che, generalmente, le ricette di piatti a base di pesce sembrano tendere a privilegiare delle specie ittiche che alla fin fine divengono così “ordinarie” in cucina che il sentimento comune tende a considerarle come “uniche”, non sostituibili con altre e, per certi aspetti, ad esse è associata, nella sfera psicologica, un sentimento simile a quello che si può provare di fronte a una ghiotta occasione da non lasciarsi sfuggire. L’effetto acquolina in bocca è spesso scontato ancora prima di sedersi a tavola.
Vi racconto poi quanto ho appreso in merito alle molteplici tecniche di cottura esistenti e all’utilizzo gastronomico di specie “alternative”.
Ciascun pesce, mollusco o crostaceo può essere cucinato utilizzando più di una tecnica. Alcune tecniche sono adatte per la maggior parte delle specie, altre sono più specifiche e dunque vi sono quelle che si adattano meglio a carni grasse, altre a carni magre, altre ancora a carni di esemplari interi e poi ancora a tranci e a filetti. Ho anche imparato che nessuno scarto del pesce o meglio nessuna parte del pesce ritenuta non utilizzabile è da considerare veramente tale. Le lische, le code e le teste, infatti, possono essere utili, ad esempio, per preparare un fumetto, cioè un brodo di pesce che è indispensabile per insaporire le carni dei pesci, nonché interessante per altre preparazioni gastronomiche tra le quali il risotto alla pescatora, che è un piatto tipico a Civitavecchia costituito da riso e pescato, e l’antica zuppa di pesce di Civitavecchia.
In merito all’utilizzo gastronomico di specie “alternative” di altre, ho chiesto a chi ne sa più di me e a chi, nella propria quotidianità presente (e passata), mette a frutto le proprie conoscenze, impiega le proprie abilità, creatività e passione nella preparazione di piatti gustosi sia “ricercati” sia a base di pescato “di recupero”, realizzate con materie prime ittiche scarsamente utilizzate ma estremamente interessanti anche in un’ottica di valorizzazione del prodotto della pesca locale. Ho incontrato quattro Chef di Civitavecchia, iscritti alla Federazione Italiana Cuochi di Roma, i quali mi hanno reso partecipe del loro sapere con quattro interessanti e gustose ricette e che ringrazio anche per la possibilità di divulgazione che mi hanno accordato.
Le ricette
Lady Chef Carla Di Michele:
Raviolini a spiga farciti di Pesce prete o Lucerna saltati con datterini e pesto di rucola
La ricetta è per sei persone.
Il Pesce prete o Lucerna ha come nome scientifico Uranoscopus scaber.
Ingredienti
Per la farcia: 1 kg di Pesce prete o Lucerna, 3 cipollotti, olio extravergine di oliva, 2 patate, noce moscata, sale q.b..
Per la pasta: 4 uova, 400 gr di farina.
Per il condimento: Fumetto di Pesce prete o Lucerna, rucola, 1 spicchio di aglio, peperoncino, olio extravergine di oliva, pinoli, datterini.
Procedimento
Per la farcia: Eviscerare e sfilettare il Pesce prete o Lucerna, tenendo da parte la testa e le spine per fare il fumetto. Passare in padella le carni senza spine del pesce con i cipollotti e olio extravergine di oliva. Nel frattempo, dopo averle lessate con la buccia, schiacciare le patate e unirle al pesce frullato in precedenza, aggiungere noce moscata e sale, mettere in un sac a poche.
Per la pasta: Impastare le uova con la farina, facendo un impasto liscio e omogeneo, avvolgere in una pellicola alimentare trasparente e lasciare a riposare in frigo almeno 1 ora. Poi stendere la pasta finemente, fare dei quadrati di circa 8 cm, mettere al centro la farcia e chiudere a spiga.
Per il condimento: Pulire la rucola e tenere solo le foglie, poi con un mortaio fare il pesto con olio extravergine di oliva e pinoli. Dopo aver sbollentato e pelato i datterini, saltarli in padella con uno spicchio di aglio, peperoncino e sale q.b.. Immergere i ravioli in acqua salata; saltarli poi in padella con la salsa di datterini, sfumare con il fumetto di lucerna, tirare, stendere nel piatto e guarnire con il pesto di rucola.
Chef Mirko Pipponzi:
Spaghettino “capelli d’angelo” freddo con crudo di Pesce serra e pesto di pistacchi di Bronte
La ricetta è per quattro persone.
Il Pesce serra ha come nome scientifico Pomatomus saltatrix.
Ingredienti
Per la Pasta: 240 gr. di spaghettini all’uovo capelli d’angelo, 200 gr. di Pesce serra crudo tagliato a cubetti, 4 foglie di erba ostrica, fiocchi di sale a scaglie q.b., olio extravergine di oliva delicato q.b..
Per il pesto: 200 gr. di pistacchi di Bronte, mezzo spicchio di aglio nuovo, 3 foglie di basilico, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 10 pinoli sgusciati, olio extravergine di oliva delicato, sale e pepe q.b..
Procedimento
Mettere nel mortaio i pistacchi, schiacciarli bene e tenerli da parte. Mettere nel mortaio l’aglio, le foglie di basilico, i pinoli, il sale e il pepe; pestare, unire l’olio extravergine di oliva e in ultimo mettere i pistacchi e il parmigiano. Amalgamare il composto e far riposare in frigo coperto con pellicola trasparente per alimenti.
Dopo aver tagliato a cubetti il Pesce serra, marinarlo leggermente con un filo di olio extravergine di oliva, fiocchi di sale e qualche goccio di succo di lime – il pesce non deve cuocere, ma deve avere una sua componente acida data dal lime. Mettete da parte il pesce, coprendolo con pellicola trasparente. Nel mentre, cuocere gli spaghettini all’uovo in abbondante acqua salata, avendo l’accortezza di tenerli al dente. Appena pronti, scolare e passarli velocemente in una ciotola con acqua fredda e ghiaccio, tuffare gli spaghettini in modo da bloccare il colore e la cottura. Scolare e asciugarli, poi passarli nel guazzetto del pesce ottenuto in precedenza e lasciare insaporire, aggiustando di sale se necessario. Disporre un cucchiaio di pesto di pistacchi in quattro piatti individuali, adagiandovi sopra un nido di spaghettini, mettere sopra il pesce, terminando la preparazione del piatto con fiocchi di sale, un filo di olio extravergine di oliva e l’erba ostrica tagliata a pezzetti.
Chef Fabrizio Traini:
Maltagliati al ragù di Pagro, melanzane croccanti e pinoli
La ricetta è per sei persone
Il Pagro ha come nome scientifico Pagrus pagrus.
Si possono utilizzare i “pinoli del litorale laziale”.
Ingredienti
Un pagro di circa 700 gr., 1 melanzana viola, basilico, pomodorini, pinoli, sale e pepe q.b., 4 uova, 400 gr. di farina.
Procedimento
Per la pasta: Preparare la pasta mescolando le uova e la farina fino ad avere un impasto liscio e omogeneo. Poi avvolgerlo in una pellicola alimentare trasparente e lasciar riposare almeno 1 ora. Poi stendere la pasta e formare dei piccoli rombi maltagliati.
Per la salsa: Eviscerare e squamare il Pagro e, dopo averlo sfilettato, tagliarlo a dadini. A parte, preparare la salsa di pomodoro con i pomodorini, aglio, olio extravergine di oliva e peperoncino. Friggere le melanzane, in precedenza tagliate a listarelle. Cuocere in padella il Pagro su un soffritto di aglio, olio extravergine di oliva e peperoncino. Unire al pesce saltato, la salsa di pomodorini, le melanzane, i pinoli e il basilico fresco. Cuocere i maltagliati in abbondante acqua salata e, dopo averli scolati, mantecateli nel ragù di Pagro.
Chef Giovanni Zeno:
Donzelle (“Micci del re”) marinate
La ricetta è per sei persone.
La Donzella ha come nome scientifico Coris julis.
Ingredienti
1 kg di Donzelle, farina di grano duro, olio extravergine di oliva, 6 cipolle, rosmarino, 1 litro di vino bianco, mezzo litro di aceto, sale q.b., peperoncino, aglio.
Procedimento
Eviscerare il pesce, lavarlo accuratamente e friggerlo in abbondante olio extravergine di oliva, infarinandolo con farina di grano duro.
Per la marinata, tagliare le cipolle ad anelli e lasciarle appassire in abbondante olio extravergine di oliva, aggiungere 2 spicchi di aglio in camicia, sale e peperoncino. Aggiungere il vino e l’aceto, e una volta consumato, aggiungere il rosmarino e far cuocere altri 5 minuti.
Una volta fatta la marinata, disponete il pesce uno in fila all’altro, senza sovrapporre, e mettere sopra la marinata ancora calda; continuare a strati finché non finisce il pesce; l’ultimo strato deve essere la marinata a coprire bene le Donzelle.
Chiudere e lasciare riposare in frigorifero per 24 ore.
Servire con le cipolle della marinata sopra e guarnire con del rosmarino fresco.
Fumetto di pesce (ricetta di mia madre tramandata da mia nonna).
Lasciatemi ricordare, poi, l’indispensabile fumetto di pesce che come ho già detto è un brodo alla base di piatti della tradizione gastronomica civitavecchiese.
Sebbene la sua preparazione necessiti di tempo a disposizione, il risultato finale è senza dubbio premiante per il palato. Ebbene, per realizzarlo, occorre prendere una casseruola e prepararvi una “marinara civitavecchiese”. La “marinara civitavecchiese” è un soffritto preparato con un’alice salata, che è per l’appunto l’ingrediente tipico della “marinara”, oltre che con aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino ai quali si aggiungono pomodoretti e prezzemolo – sono famosi i “pomodoretti appesi dell’Etruria meridionale”. Una volta avviato il soffritto, occorre introdurre in una casseruola i pesci di piccola taglia interi, precedentemente eviscerati e puliti (dai più grandi ai più piccoli di dimensione), aggiungendo anche lische di scarto. Dopo aver sfumato con del vino bianco, è buona cosa lasciarlo evaporare. Poi, versare acqua fredda fino a coprire completamente i pesci e lasciare cuocere il tutto a lungo. Il brodo così ottenuto andrà poi filtrato con un setaccio – oppure il pesce può essere schiacciato con una forchetta e poi setacciato, così come si usa a Civitavecchia – e poi rimesso sul fuoco. Al bollore, spegnere la fiamma e lasciare insaporire.
GIORGIO CORATI
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