“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – L’ANTICA ZUPPA DI PESCE DI CIVITAVECCHIA – Pesci e gastronomia. 2.

di GIORGIO CORATI ♦

La zuppa di pesce, prelibata e dall’inconfondibile sapore di mare, è una ricetta che si prepara con piccoli pesci e prevede delle varianti distintive a seconda del luogo. In alcune località è considerata come vera e propria istituzione. A Civitavecchia l’Antica zuppa di pesce è considerata con orgoglio patrimonio culturale gastronomico dalla comunità locale.

La zuppa di pesce di Civitavecchia è una ricetta artigianale, utilizzabile durante tutto l’anno e generalmente realizzabile a ogni rientro dalle bordate di pesca della flottiglia civitavecchiese. Tuttavia, osservando quando accade, la ricetta non è sempre presente nei menù della ristorazione pubblica. È proposta per lo più periodicamente a discrezione del ristoratore o, in taluni casi, su richiesta. Sta di fatto, inoltre, che la “ricetta antica” o “tradizionale” è insidiata da “varianti contemporanee” associate ai gusti delle nuove generazioni, a costumi maggiormente legati a mode di consumo piuttosto che alle tradizioni, a praticità di preparazione e, inoltre, da comportamenti di consumo a volte poco rispettosi delle risorse ittiche e delle necessità alimentari delle future generazioni.

Si tratta di aspetti, quelli descritti, che tendono anche ad allontanare la memoria della tradizione tramandata con orgoglio dai civitavecchiesi “di una volta”. Senza dubbi, la ricetta dell’Antica zuppa di pesce di Civitavecchia a pieno titolo contribuisce a valorizzare la cultura gastronomica e la città stessa, in termini sia di rispetto della tradizione e delle tipicità gastronomiche locali sia di riferimento per il contesto territoriale esterno. Consente il recupero sia di specie ittiche “dimenticate” sia di “specie minori” generalmente considerate “di scarto”, in termini di biodiversità e di sostenibilità del consumo. Inoltre, e non da ultimo, può supportare il sentimento comunitario con il suo intrinseco valore socio-culturale che anche moralmente non può essere dimenticato.

La ricetta tradizionale, che prevede lunghi tempi di preparazione, è costituita da un fumetto di pesce (brodo di pesce “ridotto”) a partire da una “marinara civitavecchiese” (soffritto), da un sugo di pomodoro in cui sono cucinati pesci, crostacei e molluschi e da pane strofinato con aglio e poi fritto in padella. La maggior parte delle specie ittiche che ancora oggi per lo più si utilizzano sono riportate nella già citata lapide del 1771. È altresì importante sottolineare che esse sono comunque soggette a condizioni di tipo biologico. Ad esempio, la presenza negli areali di pesca dipende sia dalla fase del ciclo di vita di ciascuna specie sia dal comportamento proprio di ogni specie legato alla catena trofica di riferimento.

Tra le specie più ricorrenti nella preparazione del fumetto vi sono il Tordo pavone Symphodus tinca (làppera), lo Sciarrano Serranus scriba (canòsa) e la Perchia o Sciarrano Serranus Cabrilla (boccaccia), mentre il Ghiozzo o Paganello Gobius paganellus (mozzòne), il Ghiozzo nero Gobius niger (mozzòne) e la Donzella Coris julis (miccio del re/regina) lo sono meno. Si tratta di un insieme vario di specie detto mazzumàja (quale derivazione da una forma dialettale campana – mazzàmma), come ad intendere pesci di poco interesse. Tale tipologia è anche appellata pesce da buchetta, perché generalmente si tratta di specie che vivono in piccole tane presenti nello strato roccioso nei pressi della riva.

Nella preparazione dell’Antica zuppa di pesce le specie più ricorrenti sono lo Scorfano Scorpaena scrofa (cappòne de scòjo in dialetto), lo Scorfano nero Scorpaena porcus (scòrfano), il Pesce San Pietro Zeus faber (San Pietro), la Lucerna o Pesce prete Uranoscopus scaber (lucerna), il Sarago sparaglione Diplodus annularis (sparajòne), la Triglia di scoglio Mullus surmuletus (triglia), la Gallinella o Cappone Chelidonichthys cuculus (còccio), il Cappone caviglione o Caviglione Lepidotrigla cavillone (cavajòne). Inoltre, nella ricetta si utilizzano anche tranci di pesci come la Rana Pescatrice o Rospo Lophius piscatorius (pescatrice), il Grongo Conger conger (gronco), la Murena Muraena helena (morèna), il Palombo Mustelus mustelus oltre che a molluschi come il Polpo Octopus vulgaris (porpo) e la Seppia Sepia officinalis (seppia).

In epoca contemporanea non recente, nella ricetta erano aggiunti anche la Magnosella o Cigala Scyllarus arctus (cicala), il Favollo Eriphia verrucosa (grancio peloso) e la Granceola o Grancevola Maja squinado (santalucia), cioè crostacei che, tuttavia oggigiorno, per vari motivi non sono più disponibili. 

In epoca contemporanea recente l’aggiunta eventuale di piccoli crostacei e soprattutto molluschi, sebbene tenda ad esaltarne ulteriormente il profumo di mare e il gusto al palato, tuttavia è da considerarsi una variante della ricetta tradizionale. Nel caso in cui vengano aggiunti crostacei e molluschi, oltre ai già citati Seppia e Polpo (sostituito da taluni con il Moscardino “bianco” Eledone spp. – ex cirrosa – detto porpo de paranza), la scelta predilige la Canocchia o Pannocchia Squilla mantis (spàrnocchia), il Murice Hexaplex trunculus (sconcìglia o sconcìa) e il Calamaro Loligo vulgaris (callamaro). Taluni sostituiscono il Calamaro con il Totano Illex coindetii (totano) perché ha carni maggiormente saporite. In tempi molto recenti sono aggiunti anche la Vongola o Lupino sia Dosinia exoleta sia Chamelea gallina (lupino) oppure la Vongola verace sia Ruditapes decussatus sia Ruditapes philippinarum (vongola) e il Mitilo o Cozza  Mytilus galloprovincialis (cozza), ma solo se non è possibile reperire la Cozza pelosa o Modiola Modiolus barbatus (cozza pelosa).

 La ricetta dell’Antica zuppa di pesce

Prima di procedere alla realizzazione della ricetta, eviscerare e pulire (capàre) i pesci, mantenendo interi quelli di piccola taglia. Conservare le lische di scarto dei pesci medi nettati e tagliati a tranci.

Per realizzare il fumetto prendere una casseruola e prepararvi un soffritto (detto “marinara civitavecchiese”) con aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino e un’alice salata (ingrediente tipico della “marinara”) e poi aggiungere pomodoro e prezzemolo. Avviato il soffritto, introdurre nella casseruola i pesci di piccola taglia interi, precedentemente eviscerati e puliti, (dai più grandi ai più piccoli di dimensione), aggiungendo anche lische di scarto. Sfumare con del vino bianco e lasciare evaporare. Versare acqua fredda fino a coprire completamente i pesci e lasciare cuocere il tutto a lungo. Il brodo così ottenuto deve essere filtrato con un setaccio (oppure il pesce può essere schiacciato con una forchetta e poi setacciato) e poi rimesso sul fuoco. Al bollore, spegnere la fiamma e lasciare insaporire. Per procedere con la preparazione della zuppa di pesce, prendere una casseruola larga e predisporvi un soffritto con aglio, olio extravergine di oliva, prezzemolo, peperoncino. Una volta avviato il soffritto, introdurre nella casseruola i molluschi che necessitano di una cottura più lunga, come il polpo (spezzettato, privilegiando parti lunghe di tentacoli, dette ranfe in civitavecchiese) e la seppia (a piccoli pezzi). Lasciare rosolare. Sfumare con del vino bianco (a piacere anche con aceto bianco) oppure con del vino rosso (un tempo si utilizzava il vino presente in casa). Lasciare evaporare. Aggiungere dei pomodoretti[1] (vedi MIPAAF, 2020)[2] o pomodori ben maturi resi polpa schiacciandoli con una forchetta. In alternativa utilizzare pomodori pelati schiacciati oppure salsa di pomodoro. Salare e lasciare cuocere a fiamma bassa. Successivamente, introdurre nella casseruola i pesci, a partire da quelli con carni più consistenti (come lo scorfano e il sarago); introdurre la canocchia o pannocchia, il murice e poi i tranci di pesce. Lasciare cuocere a fiamma bassa.

[1] Un tempo era diffuso l’utilizzo di un pomodoretto dalla forma tondeggiante. Dopo la raccolta veniva appeso a grappoli per consentirne l’essiccazione e il successivo utilizzo durante tutto l’anno.

[2] Il “Pomodoretto appeso dell’Etruria meridionale” è un vegetale di forma piccola e tondeggiante prodotto dell’area geografica dell’Alto Lazio e in particolare nei territori comunali di Tolfa, Allumiere, Civitavecchia e Santa Marinella. È detto “appeso” in quanto dopo la raccolta – secondo tradizione che da più di tre secoli si tramanda di generazione in generazione – piccoli grappoli di pomodoretti vengono uniti insieme lungo un filo sottile di ferro a mo’ di collana, appesi in tal modo a un altro filo di ferro teso in orizzontale e lasciati seccare. Tale pratica garantisce le qualità organolettiche e nutrizionali, nonché la disponibilità del prodotto nel periodo invernale. È inserito nell’elenco nazionale dei PAT di Arsial Lazio. Vedi MIPAAF, DM 10 febbraio 2020. Gazzetta Ufficiale n.42 del 20 febbraio 2020 – Serie generale. Supplemento ordinario n.9. Sito web consultato il 10 novembre 2021: https://www.arsial.it/otto-nuovi-pat-nel-lazio-cresce-il-paniere-delle-eccellenze/.

A cottura ultimata, aggiungere il fumetto preparato in precedenza e lasciare insaporire per il tempo necessario.

Prima di servire a tavola, inserire nel piatto delle fette di pane. Il tradizionale utilizzo di pane strofinato con aglio e fritto in padella è per lo più sostituito da fette di pane, di grano duro e del giorno precedente, prima bruscato e poi strofinato con aglio.

A preparazione ultimata, servire in una scodella di forma ovale. La porzione generalmente è abbondante e raggiunge anche un chilogrammo di peso.  

GIORGIO CORATI

Bibliografia

MIPAAF. DM 10 febbraio 2020. Gazzetta Ufficiale n.42 del 20 febbraio 2020 – Serie generale. Supplemento ordinario n.9.  Sito web consultato il 10 novembre 2021: https://www.arsial.it/otto-nuovi-pat-nel-lazio-cresce-il-paniere-delle-eccellenze/.