LA MOZZARELLA EMIGRATA
di LUCIANO DAMIANI ♦
Tutto mi sarei aspettato a Tübingen fuor che trovare un artigiano della mozzarella. Nella Lange Gasse, al numero 56, c’è una bottega artigiana nella quale si produce mozzarella ed altri prodotti caseari, dalla burrata alla provola. Il titolare, nonché artigiano è il signor Luigi. Dietro una vetrata è possibile ammirare la sua maestria nella produzione di quei prodotti, c’è da ammirare come, con l’aiuto di due bastoni, fili quella pasta che darà vita a quel prodotto che tutti amiamo, la mozzarella, ma non solo. I clienti si fermano a vedere con vivo interesse e stupore, dopo di che acquistano un prodotto veramente fresco e 100% artigianale. Mai mangiata una mozzarella o una provola appena fatte? Bellissima esperienza gastronomica.
Mi son riproposto di tornare armato di taccuino e macchina fotografica, mi interessava saperne di più dell’uomo e di quella attività.
lavorazione della pasta filata.
Lui si chiama Luigi, di Crotone, classe 56. Impara l’arte casearia lavorando nell’azienda degli zii.
A 17 anni emigra in Germania, “.. perché pensavo di trovare un mondo migliore, all’inizio è stato bello ma poi… tutto il mondo è paese”. Lavora in fabbrica ma dopo qualche anno l’azienda fallisce e si deve reinventare un lavoro. Torna in Calabria per un periodo, poi ancora in Germania, a Tubinga.
Nel 2009 inizia a produrre latticini da vendere nei mercati e nelle fiere, poi il salto di qualità. Nel 2019 Luigi apre “La Latteria” il negozio a Lange Gasse 56, con il laboratorio a vista così che gli avventori possano vedere l’artigiano all’opera, magari per riempirlo di domande. Non è stato semplice aprirlo, nessun aiuto statale, Luigi ha dovuto ricorrere all’aiuto di parenti ed amici.
mozzatura
Attualmente, con la pandemia in corso, Luigi produce circa 90 Kg. di prodotti caseari: mozzarelle, burrate, ricotte, e provole a settimana. Il latte usato è locale di fattoria, non proviene cioè da allevamenti intensivi, privo di quelle sostanze nocive tipiche di quelle tipologie di allevamento. Il latte usato è crudo “come dovrebbe essere”
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preparazione della burrata
Il marchio “bio” da queste parti è assai diffuso, lo si nota anche dagli scaffali di certi supermercati. Ho avuto modo di visitare una fattoria del posto, un cartello riportava che la fattoria fa parte di un progetto europeo per la produzione biologica. Il sig. Luigi però, riguardo tutta questa produzione bio, dice che in realtà di bio non c’è gran che “non sanno neanche cosa sia”.
In città ci sono molti italiani ma anche i locali frequentano La Latteria: “prima i tedeschi erano molto nazionalisti, il rapporto con loro era un po’ difficile, ora si sentono molto europei”. Tubinga è davvero una città multietnica e molto giovane, i locali di una certa età sono forse ancora affetti dal complesso di superiorità, o forse sono più semplicemente nazionalisti.
interno con laboratorio a vista
Il Sig. Luigi è in fondo contento delle scelte che ha fatto, anche se un po’ costretto dal fallimento dell’azienda in cui faceva l’operaio, avrebbe voluto fare l’autista, ma gli eventi hanno girato per altre strade. Il figlio lavora altrove, non vuole continuare l’attività del padre, Luigi sta infatti cercando qualcuno che l’aiuti e mantenga in vita l’attività, ancora non ha trovato nessuno. Ha smesso di fare i mercati, troppo faticoso e se un domani non avrà ancora trovato chi l’aiuta terrà aperta l’attività per quel che potrà.
la vetrina
Saluto con un arrivederci a presto il Sig. Luigi, non senza avere acquistato le mozzarelle.
LUCIANO DAMIANI