SPECIALE Decennale della “Condotta Slow Food Costa della Maremma laziale”
di GIORGIO CORATI ♦
“Oceani, mari, acque interne e risorse idriche sono un bene comune”; appartengono a tutti, e ognuno deve prendersene cura. “Il benessere dell’intero ecosistema passa da” questa constatazione osserva Slow Food.1
Slow Food2 “è una grande associazione internazionale no profit impegnata a ridare il giusto valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali”.3 Sui territori è rappresentata da Associazioni locali che prendono il nome di Condotte: tra queste vi è l’attuale “Condotta Slow Food Costa della Maremma laziale”.
Tra le molteplici attività pubbliche, con cadenza biennale Slow Food organizza un evento importante a Porto Antico di Genova insieme a Regione Liguria con il patrocinio della Città di Genova. Si tratta dell’Evento “Slow Fish”,4 il cui tema è il mare, in senso lato. Quest’anno a giugno, “Slow Fish” 2023 sarà legato alle connessioni tra ecosistemi marini e terrestri, che come è noto si influenzano a vicenda. “Saranno in primo piano i progetti di pesca sostenibile e per la tutela del mare, degli oceani e delle acque interne” […], “ma anche tutte le produzioni collegate ai sistemi costieri”. 5 Inoltre, vi saranno anche attività dedicate sia ai bambini e alle famiglie sia ai gastronomi curiosi sia a coloro che sono interessati ad approfondire i temi connessi o associati all’ambiente.
Nel 2017, la “Condotta Slow Food Costa della Maremma laziale”, nata come “Monti della Tolfa” e successivamente nota come “Monti della Tolfa e Civitavecchia”, ha partecipato all’edizione di “Slow Fish”, proponendo, ai convitati di un evento dedicato, l’“incontro” e la degustazione della zuppa di pesce di Civitavecchia e del “Pane giallo di Allumiere”.6
La “Condotta” è attiva dal 2013 lungo l’area costiera dell’Alto Lazio e i territori dell’entroterra di prossimità, promuovendo azioni di comunicazione dei valori di Slow Food, svolgendo attività, partecipando a eventi, organizzando incontri,
convegni, convivi e iniziative varie conducendole anche insieme e d’accordo con altri soggetti quali Associazioni locali, Associazioni di categoria, Istituzioni pubbliche ed Istituti scolastici presenti sui territori di riferimento.
Riguardo al “Pane giallo di Allumiere”, già nel 2015 la “Condotta” aveva proposto a Slow Food, e con successo, l’inserimento del “Pane” nel progetto “Arca del Gusto di Slow Food”.7 È un progetto che si riferisce a un’“Arca” che “viaggia per il mondo e raccoglie i prodotti che appartengono alla cultura, alla storia e alle tradizioni di tutto il pianeta”. [Si tratta di] “un patrimonio straordinario di frutta, verdura, razze animali, formaggi, pani, dolci, salumi: l’Arca del Gusto segnala l’esistenza di questi prodotti e denuncia il rischio che possano scomparire”.8
E proprio nel 2015, dopo l’inserimento nell’“Arca del Gusto”, la “Condotta” ha partecipato a Milano EXPO 2015, presentando il “Pane giallo di Allumiere” insieme all’Università Agraria di Allumiere.
Per l’occasione, l’Università Agraria ha realizzato un interessante video9 sulla storia e la tradizione del “Pane giallo” che pone in risalto anche le connessioni con tutta la comunità locale che ruota attorno al prodotto stesso.
Il video è stato poi presentato presso lo “Slow Food Theater, lo spazio all’interno dell’area di Slow Food in cui” [si è potuto] “assistere a conferenze, dibattiti, presentazioni, ma anche proiezioni di film e selezioni musicali” [e] “incontrare la rete mondiale di Slow Food e Terra Madre e conoscere le storie di quanti già” […] “stanno nutrendo il pianeta ispirati dai princìpi del buono, pulito e giusto”.10
Un altro prodotto inserito nel progetto dell’“Arca del Gusto di Slow Food” è la “Pizza di Pasqua di Civitavecchia”.
Tra breve festeggeremo la Santa Pasqua e i civitavecchiesi daranno ancora il meglio di sé in cucina nella preparazione della tradizionale Pizza di Pasqua, sebbene, da tempo, pur apprezzandola, siano sempre meno coloro che si dedicano alla sua preparazione. 
Come riportato dal testo della “Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus”,11 “la vera pizza di Pasqua è per lo più “fatta in casa”, [tuttavia], “da tempo ci si dedica sempre meno a perpetuare questa tradizione, minacciata da altri tipi di dolci similari e in vendita anche in altre località limitrofe”.
Questo dolce tradizionale è stato centrale in una serie di iniziative pubbliche, oggetto di rivalutazione e valorizzazione pre e post inserimento nell’“Arca”. 
Le iniziative a sostegno della tipicità e di quanto esprime la Pizza per i civitavecchiesi sono state condotte e gestite insieme e d’accordo con molti altre realtà locali come Associazioni di categoria, Istituzioni pubbliche ed Istituti scolastici e Associazioni.12
La “Condotta” ha intrapreso molte altre iniziative. Sono stati molteplici i convivi a tema, presso ristoranti selezionati secondo i valori di Slow Food, con la presentazione di produzioni e produttori del territorio, anch’essi selezionati.
Sono state pensate e organizzate iniziative culturali e di comunicazione pubblica, finalizzate alla conoscenza e alla valorizzazione di “eccellenze” gastronomiche territoriali: ciò anche al fine di sollecitare il recupero degli scarti in cucina, dando valore alla cucina di recupero e alla lotta allo spreco alimentare, e, non da ultimo, sui temi connessi alla sostenibilità del consumo e all’importanza del mantenimento di un buon livello di biodiversità animale e vegetale.
Nell’“Arca del Gusto”, oltre ai due sopra citati, sono stati accolti altri prodotti locali, proposti a seguito di varie segnalazioni fatte anche da soggetti diversi con il patrocinio della “Condotta”. Tra i prodotti inseriti, presenti sul sito web della “Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus”,13 vi sono il “Riccio di mare di Santa Marinella e Civitavecchia”,14 il “Finocchietto selvatico di Tarquinia” (con accenni al fungo ferlengo),15 il “Finocchio di Tarquinia”16 e il “Carciofo di Campagnano”: si tratta di una varietà tardiva del carciofo romanesco del Lazio, “una cultivar che nel 2002 ha ottenuto l’Indicazione Geografica Protetta”.17
Una segnalazione ancora al vaglio della “Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus” è relativa ai biscottini di Natale di Civitavecchia che sono stati proposti con l’appellativo “Le Biscuttine de Civitavecchia”.18
Un altro importante progetto di Slow Food è costituito dai “Presìdi Slow Food” (vedi Presìdi del Lazio).19 Si tratta di “comunità di Slow Food che lavorano ogni giorno per salvare dall’estinzione razze autoctone, varietà di ortaggi e di frutta, pani, formaggi, salumi, dolci tradizionali… Si impegnano per tramandare tecniche di produzione e mestieri. Si prendono cura dell’ambiente. Valorizzano paesaggi, territori, culture”.20
Nell’ambito del Presidio della “Razza maremmana”,21 promosso nella Regione Toscana, la “Condotta” ha svolto nel Lazio un ruolo importante ai fini del riconoscimento dell’esistenza nella Maremma laziale di allevamenti allo stato brado della razza condotti così come prevede il disciplinare del Presidio. Mentre per “Il Presidio Slow Food dell’olio extravergine italiano”, la “Condotta” ha segnalato con successo una produzione locale da oliveto secolare.22 Si tratta di un “Presidio”, quello degli “Extravergine di oliva”, come di “una testimonianza del fatto che l’olivicoltura basata su oliveti secolari di cultivar locali e portata avanti con tecniche produttive sostenibili è fortemente a rischio”.23
Per quanto concerne il Presidio del “Caciofiore della campagna romana”,24 per la “Condotta” si tratta di una importante “eredità” della “Condotta di Bracciano” che è successivamente confluita in quella della “Costa della Maremma laziale”.
GIORGIO CORATI
