“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” (5)

di GIORGIO CORATI ♦

Febbraio, che pesci cucinare? La stagionalità in tavola

Bentornati nello speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” ricorrente all’interno della mia rubrica.

In questo appuntamento d’inizio mese sono trattate quelle specie ittiche di “pesce bianco” e di “pesce azzurro” che, cosiddette “minori” e anche considerate “di scarto”, sono appellate comunemente come “pesce povero” o “dimenticato”, in quanto, generalmente, sono poco frequenti sul mercato, nonché quasi sconosciute al consumatore oppure scarsamente considerate valide sostitute di quelle specie considerate maggiormente “commerciali” dall’attività di pesca.

Oggi parliamo di linguattola, mormora, ombrina, pagello mafrone, pesce serra, sciarrano o perchia.

Si tratta di specie ittiche nostrane, interessanti in gastronomia e versatili per la realizzazione di piatti della tradizione ma anche “innovativi”, che durante il mese di febbraio sono definibili “pescato di stagione” ovvero non sono nella loro fase di riproduzione naturale (ndr.).

La consuetudine che caratterizza il comportamento del consumatore, spesse volte, tende a rigettare qualsiasi cambiamento rispetto ad abitudini e modalità di consumo. Di fronte a un prodotto della pesca ovvero di una specie ittica, un consumatore potrebbe, ad esempio, ribaltare in curiosità la propria eventuale diffidenza in merito. Una specie mai vista prima potrebbe essere motivo di curiosità e, dunque, un motivo di cambiamento, sfidando gli atteggiamenti e il comportamento di chiusura a priori.

Al rientro a casa, dopo l’acquisto, è importante pulire subito il pesce, eliminando le visceri, lavandolo e tamponando l’eccesso di acqua con un canovaccio. Se si intende rimandarne il consumo e quindi la cottura, allora una buona pratica consiste nel conservare il pesce in frigorifero a una temperatura di almeno 4°C (ndr.). In tal caso, ad esempio, lo si può riporre su un piccolo piatto capovolto, a sua volta posto al centro di un piatto più grande. In tale modo, le carni del pesce non si troveranno mai a contatto diretto con l’acqua che il pesce stesso tende a rilasciare. Alcune specie si conservano meglio previa sfilettatura o taglio a tranci. È comunque consigliabile informarsi sempre su cosa propone un professionista esperto del tema.

Buona conoscenza e buon appetito a chi vorrà leggere.

Linguattola Citharus linguatula

La Linguattola (Citharus linguatula) è detta soàcia, soàce o anche lingua in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 30 cm circa), generalmente commercializzata fresca, frammista ad altre specie, ma, tuttavia, estremamente sporadica sul mercato. È un’ottima alternativa alla Sogliola (Solea solea), al Rombo chiodato (Psetta maxima) e al Rombo liscio o Soaso (Scophthalmus rhombus).

La principale tecnica di cattura di questa specie è la rete a strascico. Le principali tecniche di cottura sono la frittura, la cottura ai ferri, la cottura al salto e il fumetto, utile per preparare la zuppa di pesce di Civitavecchia.

Mormora Lithognathus mormyrus

La Mormora (Lithognathus mormyrus) è anche detta marmora in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica, di taglia media (fino a 55 cm circa), generalmente commercializzata fresca, ma è sporadica sul mercato. La sua taglia minima di cattura e vendita è tuttavia di minimo 20 cm. Può essere confusa con il Sarago (Diplodus sargus).

Le principali tecniche di cattura di questa specie sono il cianciolo, la rete a strascico, la rete da imbrocco, il palangaro fisso e il tramaglio. Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura ai ferri, la cottura al salto, la cottura in umido e il carpaccio.

 

Ombrina Umbrina cirrosa

L’Ombrina (Umbrina cirrosa) è detta ombrina anche in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica, che può anche essere allevata. Ha una taglia media/grande (fino a 100 cm circa), generalmente commercializzata fresca, ma è sporadica sul mercato. È un’ottima alternativa allo Sgombro (Scomber scombrus).

Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la nassa, il tramaglio, la rete da traino pelagica e il palangaro fisso. Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura ai ferri, la cottura al salto, la cottura in umido, la cottura al sale o in crosta di sale, la gratinatura, il carpaccio ed anche la tartare.

Pagello (mafrone) Pagellus acarne

Il Pagello (mafrone) (Pagellus acarne) è detto pagèllo bastardo o anche manfròne in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 36 cm circa), generalmente commercializzata fresca e frammista ad altre specie, ma non è frequente sul mercato. Ha un ciclo di vita “breve” e sopporta bene l’intensità di pesca.

Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, il tramaglio e la rete da imbrocco. Le principali tecniche di cottura sono la frittura, l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura e il fumetto, utile per preparare la zuppa di pesce di Civitavecchia.

Pesce serra Pomatomus saltatrix

Il Pesce serra (Pomatomus saltatrix) è anche detto semplicemente serra in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica, di taglia media (fino a 115 cm circa). Generalmente è commercializzata fresca ma di piccola taglia. Estremamente sporadica sul mercato, è un’ottima alternativa alla Spigola o Branzino (Dicentrarchus labrax).

Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, il cianciolo, il tramaglio e il palangaro derivante. Le principali tecniche di cottura di questa specie sono la cottura al sale o in crosta di sale, la gratinatura, la cottura in umido, la grigliatura, la cottura all’acqua pazza, l’arrostitura e la cottura al forno o in tegame.

Sciarrano o Perchia Serranus cabrilla

Lo Sciarrano o Perchia (Serranus cabrilla) è detto pèrchia o anche parchia in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 40 cm circa). Generalmente è commercializzata fresca ma di piccola taglia e frammista ad altre specie.

Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, il tramaglio, la sciabica e la nassa. Le principali tecniche di cottura sono la cottura in umido, la frittura e il fumetto, utile per preparare la zuppa di pesce di Civitavecchia.

GIORGIO CORATI

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