“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Cosa c’è da sapere di più sul Tonno?
di GIORGIO CORATI ♦
Il tonno è un alimento frequente a tavola e spesso il suo utilizzo assume anche i significati di praticità, in termini di tempo da dedicare alla preparazione di un piatto gastronomico, e di semplicità in termini di modalità di consumo.
Con la voce Tonno si identificano genericamente alcune specie ittiche pelagiche della famiglia degli Scombridi e del genere Thunnus, presenti in quasi tutti i mari del mondo. In effetti, dal punto di vista commerciale e del consumo alimentare, esistono diversi tipi di Tonno che meritano di essere conosciuti e magari anche apprezzati per il loro gusto, la loro versatilità in gastronomia e per consentirne una equilibrata “rotazione” in termini di utilizzo.
Il Tonno maggiormente noto per la prelibatezza delle sue carni è il Tonno rosso (Thunnus thynnus). Con le sue uova, inoltre, è prodotta una interessante bottarga di tonno, prelibata da spolverare su un primo piatto di mare a base di spaghetti. Il Tonno rosso è una specie definita quasi minacciata (IUCN)1 che vive anche nel mar Mediterraneo, al contempo con popolazione in aumento e oggetto di un piano di ricostituzione dello stock e di limitazioni alle catture. È anche sottoposto a ingrasso presso impianti di acquacoltura in mare.
Esistono vari sistemi e attrezzi per la cattura del Tonno e variano a seconda del luogo di pesca e della stagione (la cattura del Tonno rosso nelle acque italiane è permessa dal 15 giugno al 15 ottobre). Per la cattura in mare, si utilizzano principalmente la tonnara volante, la tonnara fissa e il dispositivo di concentrazione dei pesci (DCP), il cui impiego senza misure di mitigazione ha causato molte catture indesiderate di tartarughe, uccelli marini e squali in genere. Nella pesca sostenibile certificata, il DCP è generalmente sostituito da un dispositivo detto “non impigliante”.
Oltre al Tonno rosso, l’attività di pesca mondiale è focalizzata anche sugli stock del Tonno a pinne gialle (Thunnus albacares). Mentre il Tonno rosso è generalmente commercializzato affumicato, fresco e anche a tranci nelle pescherie, il Tonno a pinne gialle è offerto come prodotto inscatolato sott’olio ed è noto anche come Yellow fish. Solo da qualche tempo anch’esso è commercializzato a tranci. È da notare che il Tonno a pinne gialle è una specie rara,2 se non assente, nel Mediterraneo, alla stessa stregua del Tonnetto striato (Katsuwonus pelamis),3 che non è un Tonno, pur essendo una specie ittica appartenente alla stessa famiglia. Anche questa specie, da qualche tempo in Italia, è proposta sott’olio in latta – è la specie più utilizzata/consumata al mondo come prodotto sott’olio inscatolato (ndr.). Sulla confezione del prodotto in latta o in vetro è riportato il luogo di cattura (zona di mare) del Tonno specificato dall’indicazione della Zona di pesca FAO (quella del Mediterraneo è FAO 37.1). Chi avesse avuto modo di apprezzare i due prodotti sott’olio, certamente avrà notato la differenza nel gusto. Altri Tonni molto simili al Tonno rosso sono il Tonno obeso (Thunnus obesus), abbastanza raro nel Mediterraneo4 e di difficile reperimento sul mercato, e l’Alalunga (Thunnus alalunga), la cui pesca è vietata dal 1 al 31 marzo e dal 1 ottobre al 30 novembre (Mipaaf, 2022)5 e, comunque, deve essere autorizzata.
Oltre al Tonnetto striato, anche il Tombarello o Biso (Auxis rochei) e il Tonnetto o Alletterato (Euthynnus alletteratus) sono specie ittiche appartenenti alla stessa famiglia del Tonno rosso, ma non sono Tonni. Sia queste due specie sia l’Alalunga sono reperibili in confezioni in vetro sott’olio così come il Tonnetto striato lo è latta. Tuttavia, rispetto al Tonnetto striato, esse sono in genere poco frequenti e di difficile reperimento sul mercato anche in termini di commercializzazione come prodotto fresco. Si possono reperire più facilmente come prodotto affumicato. Tutti questi Tonni presentano carni gustose e, in gastronomia, sono valide alternative al Tonno rosso, così come possono risultare anche altre specie che presentano carni similari e appartengono alla stessa famiglia degli Scombridi come, ad esempio, la Palamita (Sarda sarda), lo Sgombro (Scomber scombrus) e il Lanzardo o Sgombro occhione (Scomber colias) oltre alla Ricciola (Seriola dumereli) della famiglia dei Carangidi.
GIORGIO CORATI
Bibliografia e note
1 Unione Mondiale per la Conservazione della Natura (IUCN). Lista Rossa dei pesci ossei italiani, 2013.
Sito web consultato il 16 novembre 2022: http://www.iucn.it/liste-rosse-italiane.php.
Nota: Si vedano le sigle NT quasi minacciata, EN e VU.
2 Non è presente nel mar Mediterraneo; a volte capita che alcuni individui entrino dallo stretto di Gibilterra o dal Canale di Suez (ndr.)
3Alcuni individui sono presenti lungo le coste sud nel Mediterraneo (ndr.).
4 Non è presente nel mar Mediterraneo; a volte capita che alcuni individui entrino dallo stretto di Gibilterra o dal Canale di Suez (ndr.)
5 Mipaaf (2022). Decreto n.70970 del 15 febbraio 2022.
Grazie per questi interessanti contributi.
I miei nonni erano uno pescatore, proprietario di un piccolo peschereccio, l’altro aveva il banco del pesce al mercato coperto.
Uno di Pozzuoli, l’altro di Ercolano erano fra i molti campani che avevano scelto Civitavecchia per vivere e lavorare.
Il pesce ha “nutrito” nel vero senso del termine oltre che affettivamente, la mia infanzia.
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