NEGENTROPIA IN CUCINA

di LUCIANO DAMIANI“Dalla produzione alla tavola passando per i fornelli, l’ambiente e la qualità della vita. Indagine su di un sistema complesso di cui non abbiamo coscienza.”

“Quanto più il sistema è inefficiente tanto maggiori
saranno le risorse necessarie a mantenerlo in vita.”

Anche io ho scritto un libro, l’unico. Tutti, chi più chi meno, hanno desiderato scrivere un libro, non poteva essere diversamente per me, avevo solo bisogno di trovare un tema che mi appassionasse, che meritasse giorni e mesi di applicazione.
La mia passione per la cucina si è incontrata con una parola, per me nuova e di ostica comprensione. La parola è quella del titolo: ‘negentropia’.
Ma che c’entra con la cucina? Pazienza, occorre arrivarci, serve una spiegazione.

Un giorno, mio figlio, allora studente di architettura, mi disse, con il suo modo perentorio: “papà, aiutami a capire che cos’è la ‘negentropia’”.
Ci mettemmo di buzzo buono, non fu semplice, ma ci riuscimmo e ci si aprì un mondo. Si tratta della versione contraria della parola ‘entropia’.
Estendendo ad ogni ambito umano il campo di applicazione del termine ‘entropia’, originario del mondo della fisica, penso si possa dire che esso identifica il prodotto di inefficienze, disorganizzazioni, sprechi, elementi dannosi, inquinamento, energia consumata ed altro, che ogni sistema produce per il solo fatto di esistere. ‘Negentropia’, è qualcosa che vi si oppone, o meglio, che la compensa.
Ma siamo in cucina ed occorre un esempio adeguato, qualcosa che tutti hanno sperimentato. Una pizza mal lievitata è di difficile digestione e magari richiede una pasticca per digerire. Non credo che esista qualcuno cui non gli sia mai rimasta la pizza sullo stomaco. Alcune considerazioni non esaustive ma utili alla comprensione del concetto:
1) non sappiamo fare la pizza, occorrono informazioni per farla come si deve,
non digeriamo ed abbiamo messo sotto stress il nostro fisico e forse non solo il nostro, occorre qualcosa per farci digerire.
Nel primo punto la nostra entropica carenza di conoscenza (entropica poichè causa di un problema) richiede un negentropico apporto di ‘buona conoscenza’.
Nel secondo punto il nostro fisico, messo sotto stress, ha avuto bisogno di un intervento coadiuvante della digestione.
Il concetto è che due fattori negativi richiedono altrettanti interventi compensativi, ‘entropia’ compensata dal suo contrario ‘negentropia’

Le nostre scelte, a partire dalla elaborazione del menù, passando alle scelte d’acquisto, la preparazione del cibo sino alla tavola, possono, evidentemente, essere entropiche o negentropiche. dipende da noi, dallle nostre consapevolezze e conoscenze, dalla nostra sensibilità e disposizione ad imparare ed a mettersi in discussione.

La preparazione dei pasti non è solo ciò che appare, un piatto di spaghetti non è solo spaghetti e pomodoro, è molto di più, basta alzare lo sguardo, pensare ad esempio dove è stato coltivato il grano, come è perché è arrivato nel mio piatto. A saperlo potremmo realizzare un piatto di spaghetti migliori, magari migliori per avere contribuito a mantenere in vita le coltivazioni locali che non hanno bisogno di essere trasportate per migliaia di chilometri, con ciò che comporta, magari preservando la biodiversità di coltivazioni autoctone ed altro.
Insomma c’è tutto un mondo, basta alzare lo sguardo e tutto cambia o può cambiare.

Così Diogene di Tarso, due secoli prima di Cristo:
Si racconta che nell’Antica Grecia……
un giorno il Flosofo Diogene di Tarso, della scuola degli Epicurei, incontrando Crisippo di Soli, filosofo anche lui ma appartenente alla scuola degli Stoici, si lamentava con questi della scarsissima qualità dei ristoranti di Tarso.
Crisippo, contraddicendolo, gli disse:
“A me non risulta. Trovo eccezionali tutti i ristoranti della città di Tarso. Caro Diogene devi sapere che io ho un metodo infallibile per mangiare bene in qualunque ristorante vada”.
“Amico Crisippo, svela anche a me questo segreto”, gli disse Diogene.
“Semplice, digiuno almeno tre giorni prima. Sarà la fame il miglior condimento del ristorante dove andrò a mangiare a fine del digiuno”.
“Caro, Crisippo, così facendo tu non vai a mangiare ma vai a sfamarti e il tuo piacere sarà quello di soddisfare solo l’appetito del corpo e non anche quello dell’anima.
Sfamarsi è un bisogno, mangiare è una specie di ‘avventura amorosa’, nobile e romantica in cui non si è più capace di fare distinzione tra l’appetito del corpo e quello dell’anima”.

Non c’è solo l’entropia fisica, ma anche l’anima ha bisogno di dissetarsi di acqua buona, se buona non fosse, l’anima, avrebbe bisogno di acqua medicamentosa.

Con questo libro ho inteso dare una veste scritta ai miei pensieri, ai miei ragionamenti ed alle mie scoperte. Ho iniziato a scriverlo diverso tempo fa, alcune cose potranno sembrare quindi ‘fuori tempo’, alcune superate, ma lo scopo del libro è l’invito alla riflessione, a rivedere certi atteggiamenti che pur sembrandoci assolutamente normali ed innocui, hanno in se la loro dose di ‘entropia’, perché non cambiarli?

Non è un libro di ricette, ma ne ho inserita qualcuna; non mancano approfondimenti su vari temi compresa alcuni di tecnica culinaria.

Nella prossima puntata, se sono riuscito ad incuriosire il lettore, tratterò di ‘sistemi’. Una sorta di galassia al centro della quale c’è la cucina, ovvero la cucina come ‘punto di vista’. Spero interessi.

LUCIANO DAMIANI