ANALISI TECNICA DI UN PIATTO DA RE

di LUCIANO DAMIANI

A volte viene voglia di mettersi alla prova, e, ca va sans dire, ho voluto mettermi alla prova con un piatto davvero tanto complesso quanto importante. Si tratta del “timballo flammand”.

Siamo alla fine del 1700 o all’inizio del secolo seguente alla corte di Ferdinando IV di Borbone e di Maria Carolina d’Asburgo. I monzù di corte inventano un piatto di grande scena che diventerà probabilmente il piatto principe dell’aristocrazia del tempo, il “timballo flammand”. Si tratta di un pasticcio composto di vari ingredienti tutti preparati separatamente, racchiuso in una cupola formata da bucatini e sopra la quale veniva accesa una fiammella. Luciano Pignataro riporta una tradizione orale con la quale si racconta che venisse usato un guscio d’uovo con dell’alcool. Immaginate dunque, una sala da pranzo non molto illuminata e l’ingresso dei camerieri con in mano il vassoio con la cupola di bucatini e una fiammella nella sommità. Sicuramente doveva essere di grande effetto, anche la difficoltà di digestione probabilmente, ma si sa, i nobili non ci andavano “leggeri”.

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Il piatto è un assemblaggio di varie parti, operazioni separate che vanno ad unirsi in un quadro d’autore, in una sorta di capolavoro gastronomico. Un capolavoro del quale vorrei analizzarne le parti. Penso che questa operazione di analisi renda l’idea dei cosa questo piatto sia.

La ricetta che ho seguito è quella pubblicata nel libro “La cucina aristocratica partenopea” scritto da Franco Santasilia di Torpino

La cupola

Si tratta di rivestire la parte interna di una ciotola con dei bucatini stesi dal fondo verso l’alto, uno ad uno a seguirsi l’un l’altro fino all’orlo. Premetto che le considerazioni che vado a fare non hanno il supporto della riprova, nel senso che non l’ho ancora rifatto correggendo qualche errore e superando qualche difficoltà che ho incontrato nel primo tentativo. Dunque, ho cotto a metà cottura i bucatini, li ho scolati e ne ho steso su di un canovaccio un certo numero più o meno sufficiente al rivestimento. Ho spalmato l’interno della ciotola con abbondante burro ed ho quindi iniziato a sistemare il primo bucatino in cerchi concentrici dal fondo. Prima difficoltà o errore. Forse ho tolto i bucatini troppo presto, ancora troppo rigidi che non cedono facilmente alla “forma”, insomma non stanno facilmente fermi come vorrei. Con santa pazienza riesco a foderare la ciotola notando che forse avrei fatto bene a raffreddare in frigo ciotola e strutto aumentandone così la viscosità e avrei dovuto cuocere ancora un poco i bucatini per averli più “docili”. Va da se che la precisione in questa operazione è importante.

I bucatini avanzati andranno spezzettati a contribuire alla farcia.

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Dalla foto si comprende quanto sia stato difficoltoso allineare i bucatini a causa della loro “rigidità” andavano cotti ancora un poco.

Il rinforzo

Il timballo a forma di zuccotto, andrà rovesciato ed affettato, occorre quindi che, una volta capovolto, stia prima di tutto in piedi e che supporti il taglio senza collassare su se stesso, sarebbe un disastro. Dunque i monzù di corte pensarono di irrobustire la cupola con una sorta di cemento fatto con petti di pollo macinati mescolati a della besciamella molto densa con aggiunta di parmigiano e tuorli d’uovo. Questa malta va a foderare la cupola di bucatini. Ho evitato di utilizzare spezie in questo impasto ovvero pepe e noce moscata per via della presenza di un ripieno particolarmente ricco e saporoso. Riguardo la densità della besciamella dovrà essere proprio densa come fosse una pasta, uno stucco. Il tuorlo, sebbene a crudo rende la malta meno soda, ne aumenta la consistenza da cotto.

Il ripieno

Lo stampo così realizzato va riempito con una ricca farcia. I componenti sono diversi ognuno cotto per proprio conto. Poiché vanno uniti tutti assieme sarà bene evitare l’uso di spezie per ognuna delle parti, altrimenti la confusione dei sapori diverrebbe davvero massima.

– Abbiamo già tagliato e messo a parte i bucatini.

– Dobbiamo realizzare un ragout di carne nel quale far cuocere anche nervetti ed altri pezzi callosi e cartilagine, insomma ricchi di collagene.  Nella mia preparazione ho usato un ragout con carne e verdure macinate, ma suppongo che l’interpretazione autentica sia quella che prevede un pezzo sano di carne come da “ragout napoletano”. Il macinato permette di far “volume solido” nel ripieno.. Anche per il ripieno occorre una certa consistenza, per cui oltre a farlo tirare ben bene, occorre addensarlo con del roux, avendo tolto nervetti ed ossa ed eventuali pezzi interi di carne.

il roux è un addensante fatto cuocendo in un padellino del burro assieme a della farina, come se si dovesse fare una besciamella, soltanto che invece di addensare del latte serve ad addensare il ragout, deve essere anche questo una crema densa. Il roux si può usare per addensare qualsiasi salsa. 

– Funghi champignon cotti da soli in poco burro e con coperchio sino ad esaurimento dell’acqua di vegetazione quindi sfumati con marsala secco.

– Un petto di pollo rosolato in padella con dello strutto, anche questo sfumato col marsala e quindi affettato a striscioline.

– Con della carne macinata parmigiano e uovo si fanno piccole polpettine che vanno rosolate anche queste nello strutto e poi riposte ad asciugare su della carta assorbente.

La ricetta richiede anche l’uso di lingua salmistrata, ma ho evitato, già mi pareva tutto “troppo”.

Avendo preparato quindi lo stampo, si uniscono tutti i componenti del ripieno, pasta, sugo, funghi, petto di pollo e polpettine, si aggiunge un poco d’uovo, del tartufo nero e parmigiano. Con tutto questo si riempie lo stampo. Il ragout, per quanto denso sia, serve da condimento e legame per gli altri componenti che non dovranno apparire “affogati” nel sugo, ricordiamoci che tutto dovrà essere capovolto e “resistere” al collasso.

A questo punto passiamo alla cottura ed anche qui c’è una questione tecnica.

La pasta è a contatto con le pareti della ciotola, dal che, se fosse cotta in formo come un classico pasticcio, si indurirebbe e risulterebbe abbrustolita, occorre quindi cuocere a bagnomaria in un contenitore sufficientemente capiente, per cui, prima di ogni altra cosa, occorrerà verificare di avere un contenitore capace di contenere lo stampo anche in buona parte dell’altezza per una cottura lunga e a bassa temperatura. Sarà bene utilizzare acqua gia portata ad ebollizione. Questo tipo di cottura è indispensabile poiché i bucatini debbono cedere facilmente sotto la lama, senza cioè richiedere “pressione” per essere tagliata, sotto la cupola c’è un interno molle e applicare pressione nel taglio sarebbe disastroso. Nella mia prova ho usato una pesciera. Temperatura 120° per un ora circa… deve appena bollire.

Quando il timballo giunge a cottura lo rivoltiamo sul piatto di portata ed attendiamo un poco prima di sformarlo. La ciotola dovrebbe venir via senza problemi.

Per guarnizione ho usato cubetti di speck  (il magro) conditi con tartufo nero grattato e distribuiti tutt’attorno.

Un guscio d’uovo con della grappa posto sulla sommità del timballo viene bene per l’effetto “flammand”.

Delicatissima è infine la fase del porzionamento, ovvero del taglio. Occorre una lama molto affilata che si fa scorrere sui bucatini per tagliarli con il minimo della pressione possibile per realizzare porzioni non troppo piccole, non reggerebbero.

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Questo è quello che è rimasto nel piatto di portata, dalla foto,  si vede ancora come i bucatini abbiano resistito troppo ma che il tutto è rimasto in piedi. lo strato di rinforzo della struttura fatto di besciamella e pollo è un po’ troppo spesso, mal proporzionato.

Alla fine la fatica, non poca, è stata compensata dal gradimento degli ospiti e dalla soddisfazione di aver realizzato, certo non alla perfezione, un piatto da re. Per l’occasione ho voluto indossare la giacca da chef dell’associazione Civifood con la quale abbiamo, tempo addietro, organizzato bellissimi eventi gastronomici.

LUCIANO DAMIANI