MENU’ DI PESCE

di LUCIANO DAMIANI ♦

Questa volta voglio proporre un menù di pesce penso piuttosto particolare, per lo meno inconsueto, accoppiamento di sapori insoliti e colori vivi, un menù molto poco cotto… siamo in estate.

Tralascio l’antipasto, lo trovo, eccessivo comunque, già mangiamo più di quanto basterebbe. Preferisco e suggerisco un buon aperitivo con qualche cosa da mordere che sia stuzzicante, ovvero che attivi i succhi gastrici. Magari, assieme ad un buon prosecco dei piccoli crostini di pane con due o tre salse dai diversi colori, magari una verde di pesto, una rossa gialla di peperoni ed una nera di olive.

Per primo piatto suggerisco e spero sia di gradimento….

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E’ importante che si veda bene il tonno per assegnargli la giusta dignità nel piatto.

LINGUINE AL NERO DI SEPPIA CON CARPACCIO DI TONNO

Un piatto dal sapore forte eppure fresco e veloce….
fatevi dare dal vostro pescivendolo una sacchetta di nero di seppia. Col nero ci condiremo le linguine. Nel frattempo che l’acqua arriva a bollore prepariamo il tonno affettandolo molto sottilmentte. Grattiamo un po di scorza di limone e spremiamolo. Con un po di succo e dell’olio prepariamo una emulsione. Spezzettiamo del prezzemolo. In padella facciamo insaporire con dell’aglio un poco di olio, lasciamo freddare e versiamoci quindi dentro il contenuto della sacchetta del nero. Mettiamo a cuocere le linguine e disponiamo nei piatti il carpaccio di tonno che bagneremo con l’emulsione di olio e limone solo quando la pasta sarà cotta.
Una volta cotta la pasta la versiamo nella padella e la condiamo per bene tenendo una leggera fiamma. Facciamola asciugare un poco di modo che poi il piatto non venga invaso dalla salsa nera. Attenzione a non farla asciugare troppo. bagnamo il tonno con l’emulsione e quindi accomodiamo la pasta in modo ordinato che si possa vedere il tonno.  Completiamo con la grattata di limone e con il prezzemolo spezzettato. E’ bene aggiungere l’emulsione sul tonno solo all’ultimo momento per evitare che si marini e che perda il colore.

Per secondo un piatto leggero con un pesce nobile, con una salsa alquanto inconsueta per il pesce.
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ORATA AL VAPORE CON SALSA AL BASILICO
Il pesce è una orata (o una spigola) cotta quanto basta al vapore e condita da una salsa a base di basilico. Per la salsa si pesti qualche foglia di basilico al mortaio con sale e, volendo, si potrà azzardare un pezzetto d’aglio, ma proprio appena il sentore, aggiungendo dell’olio come di consueto per le salse al mortaio. al termine qualche goccia di limone. Questa leggerissima salsa andrà a bagnare i filetti di pesce accompagnato con una fresca e semplice insalata per equilibrare il primo piatto piuttosto intenso.

Un sorbetto di frutta per sciacquare la bocca, oppure una coppa di macedonia.

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Una coppa di macedonia con foglioline di mentuccia, nel fondo del liquore alla liquirizia.

LUCIANO DAMIANI