IL TRIS DI TORTELLI AI TRE FORMAGGI

di LUCIANO DAMIANI 

Questo fine settimana è venuto a trovarmi mio figlio, ha portato con se una scatola, al suo interno dei formaggi ed alcune schede. Mi racconta che una “start-up” romana sta intraprendendo un’attività con i formaggi per oggetto. L’idea è quella di visitare piccoli produttori, di una singola regione, selezionare un certo numero di formaggi per inviarne dei pezzi agli abbonati. L’idea è quella di fornire ogni mese una selezione di formaggi particolari, ogni mese una regione diversa. Nella scatola ci sono le schede per ogni formaggio, il nome, il produttore, le caratteristiche gli abbinamenti ecc…  con uno spazio per le note personal. Non pubblico le immagini ne il nome della start-up poiché è ancora in fase di test.
Questo preambolo è doveroso poiché la ricetta di oggi è stata suggerita proprio da questi formaggi, dopo averne fatto una cena, gli avanzi hanno suggerito, appunto, la ricetta di oggi.
Ho pensato di preparare tre tipi di tortelli con tre formaggi diversi.

I FORMAGGI

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I 4 formaggi avanzati. Il formaggio giallo in primo piano è un pecorino stagionato che non ho usato, gli altri in senso orario: cacioricotta, straccheggio e conciato.

Straccheggio (bovino):  uno Stracchino stagionato un paio di mesi, una via di mezzo con il Taleggio, un formaggio nato per un eccesso di produzione di stracchino che è rimasto per una involontaria stagionatura. Prodotto a Magliano Sabina (Rieti).

Cacioricotta Orazio (caprino): un formaggio semimorbido di pecora, antico, usato dai pastori durante il pascolo. Prodotto a Montelibretti (Roma)

Conciato di San Vittore (ovino): Un formaggio di pecora stagionato 2 mesi, semiduro e ricoperto di 15 erbe aromatiche e spezie. Prodotto a Picinisco (Frosinone)

LA FARCITURA
La farcia la preparo unendo i singoli formaggi, ridotti a pezzettini con altrettanta quantità di patate lesse schiacciate (per la quantità di patate regolatevi col sapore dei formaggi). Poiché l’idea è di sentire e distinguere i diversi formaggi, non aggiungo spezie o altro tipo di aromi, la patata fa da supporto neutro. In tre diverse ciotole preparo ed amalgamo per bene patate e formaggio.

LA PASTA
La pasta dei tortelli è realizzata con farina integrale di grano duro Cappelli, macinata a pietra al momento in un negozio cittadino, e uova. Un uovo per 100 grammi di farina, nel caso fosse troppo dura si può aggiungere un poco di acqua, meglio se tiepida.
La farina integrale è un poco “appiccicaticcia” come tutte le farine integrali, aggiungere una parte di semola rende più agevole la realizzazione dell’impasto e permette una sfoglia più sottile. Ma vale la pena gustare il “grezzo” della farina integrale.
Soddisfatti dell’impasto lo si lascia riposare avvolto dalla pellicola per un’oretta.

PREPARAZIONE DEI TORTELLI 
Stesa la pasta, prima di ritagliare le forme, ricordiamoci che dovremo ottenere tre forme diverse una per ogni formaggio, quindi prima di tagliare pensiamo alla forma che vorremo dare ai tortelli. io li ho tagliati tutti tondi e li ho disposti in fila per tre, una per ogni farcia.
Disposta la pallina di farcia su ogni disco ho inumidito un poco i contorni dei dischi per facilitare la sigillatura. Infine li ho richiusi in tre modi diversi, un modo per ogni tipo di farcia, appunto.
Un metodo semplice, per non fare confusione con i diversi ripieni, può essere quello di fare prima un tipo con la sua forma, poi il secondo con forma diversa e così via.
Tenete il conto di quanti ne fate, poiché in ogni piatto andrà lo stesso numero di tortelli per tipo.

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I dischi di pasta disposti in fila facilitano il conteggio e l’ordine per la farcia. La foto mostra la “ruvidezza” della pasta, sarà bene non farla troppo sottile poiché le fibre non permettono lo stesso legame della semola raffinata.

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Le tre forme: un raviolo come quelli al vapore cinesi, un classico tortello a mezzaluna, ed un tortellone

 

CONDIMENTO
Non volendo influenzare il gusto dei formaggi, ho pensato ad un condimento piuttosto leggero, Ho pensato che andasse bene un po’ di burro salvia ed erba cipollina nel quale saltare i tortelli. Tutto arricchito con una colatura di zafferano. Ho pestato i pistilli di zafferano nel mortaio vi ho aggiunto un cucchiaio scarso di acqua della pentola prima di calare i tortelli. Il burro, con le erbe fresche, non dovrà friggere troppo, ma solo molto leggermente quanto basta per insaporirsi.
Saltati i tortelli li ho tolti dalla padella nella quale, dopo averli tolti, ho versato lo zafferano, se serve aggiungere ancora un poco di acqua di cottura, ed ho velocemente tirato la salsa.
Disposti i tortelli in numero uguale per tipo si arricchisce tutto con la colatura di zafferano, fili di erba cipollina e foglioline di salvia.

Buon appetito.

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LUCIANO DAMIANI