MULIGNANE E CIOCCOLATA

di LUCIANO DAMIANI ♦

Per chi non lo sapesse le “mulignane” sono le melanzane nella lingua Campana. E si…  le melanzane con la cioccolata sono caratteristiche della cucina campana, l’origine pare sia molto antica, ma non ho trovato nulla di preciso, anche le ricette variano parecchio. Con la cioccolata ci si fanno anche le tipiche pere “Mastantuono”, una varietà tipica dell’entroterra campano, di quelle che però non riescono a tenere il confronto con altre varietà più commerciali o commerciabili.
Dunque, grazie ai miei amici “Fondamentalisti Gastronomici” ho conosciuto l’esistenza di questo dolce; tanto mi ha incuriosito che ho voluto farne una mia versione. il risultato è stato “sorpendente”, non sono solito farmi i complimenti da solo ma questo dolce li merita tutti. Invito il lettore a provarci.

DI COSA SI TRATTA?
Si tratta di melanzane ripiene e ricoperte con una ghiaccia al cioccolato. La mia idea è di farcirle con un impasto a base di ricotta e noci, aromatizzato con dell’Ouzo, una sorta di anisetta greca che al tempo avevo in casa.
Purtroppo, non ho molte fotografie della preparazione, l’ho fatta parecchio tempo fa, ma ho voluto raccontarvela lo stesso.
Il procedimento è un po’ lungo, ma non difficile, è una preparazione che si fa in più fasi intervallate. Sarà bene cominciare il giorno prima.

LA SCELTA DELLE MELANZANE
Poiché dobbiamo farne un dolce farcito evitiamo melanzane tonde e grosse, scegliamo quelle un po’ lunghe e leggermente curve della misura adatta, non troppo piccole e non troppo grandi (pensiamo anche al piatto di portata), le melanzane striate hanno la polpa più dolce, e quindi sono più indicate, ma anche le nere vanno bene, io ho usato quelle, piuttosto piccole.

PREPARAZIONE DELLE MELANZANE
Tagliamole in due per la lunghezza e lasciamole in acqua bollente per qualche minuto (regolatevi basandovi sulla consistenza e grandezza della melanzana), direi poco più di una sbollentata. Scoliamole. Svuotiamo quindi le melanzane lasciando sufficiente polpa agli estremi ed ai lati per mantenere la forma di barchetta. Fatta questa operazione le posiamo su un canovaccio (dalla parte della polpa) ad asciugare. Lasciamole asciugare, magari sostituendo il canovaccio bagnato con uno asciutto. Un paio d’ore saranno sufficienti.

FOTO 1

Queste melanzane le ho lavorate ultimamente per farle ripiene, ma la foto serve a far capire come debbono essere svuotate, ovvero lasciando della polpa ai capi ed una certa quantità lungo i bordi ed alla base. Questo è importante in ogni preparazione di melanzane farcite, perché mantengano la forma dopo cotte. Se vi capitasse per sbaglio o per dimenticanza di portar via anche gli estremi, quella melanzana non sarà più utilizzabile, dopo la cottura non sarà più una melanzana farcita ma una triste fetta di melanzana coperta da un ripieno informe, non avendo più il suo contenitore.

IL RIPIENO
Ricotta, noci, uovo, Ouzo o Sambuca
Nel frattempo che le melanzane perdono l’acqua in eccesso, prepariamo la farcia. Riduciamo le noci quasi a pasta, con il mortaio o con il frullatore. Mescoliamo quindi la ricotta di pecora (è più magra), con dello zucchero, le noci, l’uovo, e del liquore. Avendo in casa l’Ouzo proveniente da un viaggio in Grecia di un amico, ho usato quello, ma potete usare dell’anisetta, o anche della sambuca, la trovo ugualmente adatta. Essendo un ripieno le proporzioni non sono tassative, si può usare più o meno zucchero, idem per le noci e il liquore. possiamo arricchire anche con pezzetti di cioccolato fondente oppure con pezzetti di canditi, come piace.

Con questo ripieno si farciscono le “barchette” e si passano in forno a 180° per una mezzora.
Al termine andranno fatte raffreddare e poi passate in frigo. Siccome dovremo scoprirle con una ghiaccia al cioccolato, e poi far raffreddare il cioccolato, facciamo una ipotesi sui tempi.
Poniamo di volerle servire il sabato sera, facciamo la preparazione descritta il venerdì in modo che possiamo mettere le melanzane farcite in frigo la sera per lasciarvele tutta la notte.
Il sabato mattina, con comodo prepareremo la ghiaccia con la quale ricoprire le melanzane farcite.

LA GHIACCIA AL CIOCCOLATO
Qui le dosi sono piuttosto tassative, in proporzione:

200 gr. di cioccolato fondente
200 gr. di zucchero
100 gr. di acqua

Per la quantità totale regolatevi in base a quante melanzane avete preparato.

Per prima cosa grattiamo la cioccolata (non il cacao in polvere poiché e privo del proprio burro di cacao). In un pentolino scaldiamo lo zucchero e l’acqua sino a farne uno sciroppo, arrivati alla consistenza di sciroppo, abbassiamo la fiamma al minimo e aggiungiamo la cioccolata, mescoliamo fino a farla fondere e amalgamare completamente. Quando tutto sarà omogeneo la ghiaccia è pronta, dovremo solo farla raffreddare un poco, dovrà essere sufficientemente densa per non colare via tutta quando la verseremo sulle melanzane farcite. La ghiaccia, man mano che si fredda, acquista consistenza, tanto che la si può usare anche per fare guarnizioni.

GLASSATURA
Utilizziamo una gratella poggiandola sollevata sun recipiente nel quale colerà la cioccolata man mano che la coleremo sulle melanzane. Potremo riprendere la cioccolata colata per continuare a glassare le melanzane. La leccarda del forno con la sua griglia andrà benissimo. Sistemata opportunamente la gratella poggiamo le melanzane su di essa e con un mestolino le ricopriamo lentamente. La cioccolata colando lungo i bordi coprirà anche i fianchi. Il freddo della melanzana ripiena agevolerà l’operazione di glassatura. Recuperiamo la cioccolata terminata nel contenitore per continuare l’operazione. In teoria possiamo anche preparare una gran quantità di ghiaccia per affogarci le melanzane e tirarle via tutte ricoperte, ma questa modalità richiede molta più ghiaccia.

Terminata la glassatura mettiamo le melanzane in frigo. La cioccolata resterà bella lucida e consistente. Dovesse essere troppo opaca basterà scaldarla un attimo, (proprio un momento nel forno tiepido)
Per una degna presentazione basterà decorarla con della panna montata e qualche gheriglio di noce a richiamare l’ingrediente della farcia. Se i vostri ospiti non sono campani difficilmente avranno già mangiato le melanzane al cioccolato…. lo stupore è garantito.

Copertina

Il risultato finale, cosa ci sarà mai sotto la lucente copertura di cioccolato? Non svelate il segreto, non capiranno che stanno mangiando delle mulignane……!!!

LUCIANO DAMIANI