INDOVINA CHE METTIAMO A CENA STASERA

di LUCIANO DAMIANI ♦

Oggi, niente ricette, oggi parliamo di menu, qualche linea guida che aiuti a risolvere il problema del “cosa preparo?”.

Quando siamo in famiglia, fra di noi, non è un problema preparare la cena, spesso prepariamo gli stessi piatti a rotazione. Un tempo era la tradizione, il costume ad indicare cosa preparare ad esempio la domenica o nelle feste. A casa mia la domenica era il giorno degli ziti col ragout di carne, poi c’era il giorno del brodo, del minestrone, del pollo e via dicendo. Le consuetudini aiutavano anche con gli ospiti. Oggi non è più così, la disponibilità di cibo, le esperienze e le conoscenze rendono tutto più vario ed al tempo stesso più difficile, proprio per le varianti possibili.

COSE DA TENERE IN CONTO
La cosa più importante nella formulazione del menù è considerare chi abbiamo a cena. Chiunque sia è necessario che si senta a suo agio, che sia una cena fra amici o una cena di lavoro non fa differenza. Perché il nostro ospite sia a suo agio, lieto di essere da noi e in buon umore, a tavola non deve trovarsi in difficoltà. Questo si traduce in due o tre cose, proviamo ad elencarle:

1) Assicurarsi che il nostro ospite non abbia intolleranze

2) Assicurarsi sui suoi gusti alimentari se ci sia qualcosa che predilige particolarmente o qualcosa che non mangia. Ho un amico che va pazzo per la frittura di pesce ed è quindi menu fisso ogni volta che viene.

3) Considerare lo stato di salute, l’età ecc..

Tenere in conto queste cose è essenziale per la buona riuscita della cena.  Immaginate  di aver invitato, senza saperlo, un vegetariano e avete preparato un roast-beef  venuto benissimo, come non mai. Il vostro ospite, magari per non farvi mettere in imbarazzo, mangerà ugualmente, magari solo una fettina lasciando le altre nel piatto ed inventando la più banale delle scuse. Ci rimarrete male anche voi che tanto vi siete impegnati per preparare un ottimo secondo. Non fatevi scrupolo, quindi, di fare domande in merito, magari contemporaneamente all’invito. La domanda non sarà certo considerata inopportuna, ma darà il segno della vostra attenzione per l’ospite.

Un giorno mi dissero che un buon cuoco deve saper fare pure le cose che non gli piacciono, ed è vero specialmente quando si hanno ospiti può essere necessario.  Può essere necessario cambiare per una volta abitudini. Si può essere abituati a mangiare integrale, ma è molto probabile che il vostro ospite preferisca ad esempio il pane o il riso bianco. Il vostro ospite potrebbe adorare le canocchie ecc…

Messo in chiaro questa sorta di preambolo, occupiamoci del vero e proprio menù.

Da scartare subito tutte quelle preparazioni che possono mettere l’ospite in imbarazzo…  in primis spaghetti che possono “schizzare”, pollo arrosto e tutte quelle cose che richiedono di “sporcarsi le mani”. Lo si può fare solo se abbiamo una gran confidenza, solo la camicia macchiata di un amico di lungo tempo non è un problema. Lo stesso se ci si deve lordare le mani con una impepata di cozze ecc.. Se volete fare qualcosa che preveda di utilizzare le “bacchette” ….  pensateci bene.

Il cibo per gli ospiti è bene che sia sempre di ottima qualità, perciò, se la cena è di domenica, evitate di preparare del pesce che avrà probabilmente almeno tre giorni.

Considerando le due portate principali, evitate di prepararle entrambe al momento. Combattere con pentole e padelle mentre avete un ospite a tavola non è il massimo e potrebbe mettervi in difficoltà. Quindi una portata espressa ed una già pronta, un piatto complesso ed uno semplice. Il bello della pasta al forno è che la notte preparare prima, anche il giorno prima per assemblare il tutto e cuocere due o tre ore prima. E così per tante altre preparazioni anche raffinate.

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Una semplice mostella al vapore su una tavoletta d’ardesia accompagnata da colori e gusti diversi la fa apparire qualcosa di particolare ed interessante molto più di quello che in realtà non sia, invita all’assaggio e provoca curiosità.

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Una presentazione ordinata ed elegante fa di una semplice insalata di riso qualcosa di diverso sicuramente buono.

ASPETTO

 

Si mangia anche con gli occhi, si comincia a mangiare con lo sguardo, piatti colorati e ben confezionati preannunciano qualità e dichiarano attenzione. Non solo, aiutano anche il buon umore. Quando vedete in TV quei piatti da chef, con tanti colori, non pensiate sia un esercizio inutile e da “scena”, hanno un loro perché. L’aperitivo serve a stimolare l’appetito, la produzione di succhi gastrici..  anche i colori vivi ed accesi hanno questa funzione. Quando l’occhio vede un bel piatto, ben preparato, con colori vivi e freschi, immaginate un rametto di prezzemolo, uno spicchio di limone o cubetti di pomodoro…  i segnali luminosi vengono recepiti dalla retina e trasmessi al cervello che avvisa l’apparato digerente che sta arrivando del cibo nello stesso tempo tranquillizza il cervello: “c’è roba buona a tavola… vai tranquillo… non temere”. Stesso effetto ha una tavola pulita e fresca, a parte l’educazione di non mettere a tavola una tovaglia stropicciata e magai macchiata, la tovaglia pulita e stirata è un altro segnale che promette qualità. il cibo è già buono prima di essere portato a tavola, una tavola ben apparecchiata promette attenzione, scrupolo e pulizia anche in cucina.

Un’altra cosa da tener presente nella ideazione del menù è che questo deve essere completo e non ridondante. Mi spiego, potrebbe venire la tentazione ad esempio di fare dei tortellini in brodo di pollo e poi presentare il pollo, meglio evitare, cioè, ripetizioni e contraddizioni. Ad esempio non pare una bella idea preparare degli spaghetti alle vongole e di secondo una cotoletta alla milanese. Seguire la regola carne o pesce è sicuramente una cosa sensata. Le verdure invece possono e debbono essere usate in entrambe i casi.

Da ricordare che non facciamo più lavori pesanti e non abbiamo certo bisogno di mangiare in quantità, quindi sarà bene preparare porzioni moderate mantenendo sempre la possibilità di proporre il bis. Una porzione abbondante, specialmente per chi ha una certa età e poca confidenza, può mettere in imbarazzo, lasciare il cibo nel piatto è sempre piuttosto antipatico e mette in disagio sia l’ospite che il padrone di casa.

EQUILIBRIO

Questa è una qualità che dovremmo sempre tenere in conto anche senza ospiti, nel quotidiano. Evito considerazioni da dietista, ma mi affido al buon senso. Se volete fare penne alla carbonara, non preparate delle crespelle per secondo, se fate degli spaghetti con le sarde non presentate un secondo di pesce azzurro. A meno che non sia una cena a tema “pesce azzurro” appunto, nel qual caso sarà bene variare il tipo. Ad un piatto di Paccheri col tonno  possono seguire delle acciughe in tortiera, un pesce di grossa taglia seguito da uno di piccola o viceversa. Volendo proporre due secondi di pesce variamo anche il tipo di preparazione, ad esempio uno in umido ed uno alla piastra. Più o meno lo stesso discorso vale per la carne, Non è il caso ad esempio di far seguire delle salsicce ad un piatto di pasta funghi e salsicce, per intenderci.

Siamo in un’epoca nella quale abbiamo un certo benessere alimentare, per cui meglio non utilizzare carne per entrambe le portate principali, mentre il pesce su questo pone meno problemi, possiamo ad esempio prepare un primo con molluschi economici ed un secondo con un pesce arrosto.
Sarà bene anche considerare la “pesantezza” delle portate. Un pesce al vapore o arrosto potrà essere preceduto da un risotto ben saporito, mentre una frittura dovrà essere preceduta da qualcosa di leggero, ad esempio un risotto leggero cotto con brodo vegetale invece che con fumetto di pesce. Evitiamo le ripetizioni uovo uovo, cozze cozze, melanzane melanzane, burro burro, formaggio formaggio, alici alici e via dicendo

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Un pesce alla piastra si accompagna molto bene con della verdura anche cotta che può fargli da “letto”. In questo degli agretti cotti al vapore accompagnano in modo semplice ed efficace una spigola apportando al menu anche la quota di verdure.

Importante assolutamente è la presenza di verdure, quelle non dovrebbero mancare mai sia cotte che crude, come protagoniste o di contorno. Essenziale è la stagionalità. Consigliabile un piatto alternativo pronto all’occorrenza, imprevisti e problemi non conosciuti possono essere dietro l’angolo, precauzione tanto necessaria quanto più importante è l’ospite.

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Anche i primi possono essere “importanti” in questo caso sarà importante porre attenzione alla quantità, un piatto colmo fa perdere importanza alla portata, la rende greve e comune, mentre noi vogliamo esaltarne la qualità e la ricercatezza. In questo caso tre ravioli buona dimensione sono una quantità adeguata alla qualità e ricercatezza degli stessi. PS: se nel primo abbiamo della salsa evitiamo altre portate con salsa.

LA GERARCHIA.
Non è raro che si organizzi una cena con l’intenzione di preparare qualcosa di speciale o di particolare. In questo caso quella portata sarà quella “importante”. Bisognerà quindi valorizzarla mantenendo un livello minore (ma non per qualità) per le altre portate o non prepararne proprio. Preparazioni particolari, come ad esempio i carciofi alla giudia, vengono maggiormente valorizzate quanto meno importante sarà la portata che li precedono. Anzi sarebbe bene farli precedere solo da un aperitivo, magari appena più sostanzioso. Potrebbe anche essere preferibile non cucinare altro, ma proporre salumi e formaggi per “riempire” la cena. In questo modo l’eccellenza del piatto avrà tutto il risalto che merita. Se invece il piatto è di carne ad esempio dell’anatra all’arancia sarà seguita da verdure invece che da formaggi e salumi.

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Gnocchi alla romana, vanno serviti appena sfornati, è importante che mantengano la loro fragranza, in questo caso teniamo presente che il forno sarà occupato al momento della cena. Questo è un piatto che si può preparare prima e cuocere al momento.

PRUDENZA
Quando si pensa un menu, dobbiamo tener presente le problematiche organizzative, in altre parole dovremo considerare i tempi per le preparazioni, le attrezzature che occorrono e, da non scordare, gli impegni personali. Cerchiamo di non arrivare alla cena stressati ed affaticati. Valutiamo bene i vari aspetti. Un esempio banale, ma che può facilmente accadere, è quello che prevede l’uso del forno. Ad esempio se pensate di fare degli gnocchi alla romana ed un pollo al forno, dovrete avere un forno con la possibilità di doppia cottura separata…  non è davvero il massimo portare in tavola del cibo riscaldato… per altro i tempi di cottura del  pollo non consentono di infornarlo quando già siete al primo. Una portata che si possa preparare prima è sempre bene considerarla, magari come possibile variante o emergenza, non si sa mai.

PIATTI UNICI
La cucina popolare è piena di piatti unici che hanno però spesso il difetto di non essere molto “eleganti”, non adatti cioè se abbiamo un ospite non proprio familiare, a meno di preparare qualcosa di particolare e magari ricercato come potrebbe essere un cous cous di pesce. In genere i piatti unici ci vengono in aiuto quando abbiamo amici che frequentiamo da tempo.

PREAMBOLO
Ancora, specie nei ristoranti, si usa proporre l’antipasto, ti riempiono di prosciutti e formaggi, verdure fritte ed altre cose, spesso sei già sazio a metà del primo piatto, sempre particolarmente abbondante. Non è una gran bella abitudine, riempire lo stomaco con un ricco antipasto fa di sicuro apprezzare meno le portate importanti, quindi, meglio proporre un leggero aperitivo che stuzzichi appetito e predisponga uno stomaco irrorato da succhi gastrici ma ancora vuoto ed accogliente.

RISCIACQUO
Per sciacquare la bocca Sarà bene avere a disposizione qualcosa, specialmente se la portata è di un certo peso e lascia un sapore persistente in bocca. Una insalata andrà benissimo…  in genere rimane sempre, ma conviene averla pronta.

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Dessert a sorpresa, una semplice macedonia celata in un coccio, la fantasia ha il suo ruolo nel proporre soluzioni insolite e per questo interessanti sia pur nella loro semplicità.

PER FINIRE
Il dolce possiamo pure evitarlo e sostituirlo con della frutta magari in macedonia. Se ve locavate con i dolci e avete tempo fatelo, i dolci sono sempre qualcosa di difficile e da ponderare, in ogni caso meglio proporre una buona macedonia che un dolce comprato o delle tristi e banali pasterelle..  D’estate, sarà certamente più gradito un buon gelato che potrete arricchire con della panna montata e granella di mandorle, pistacchi e via dicendo.  Un ottimo effetto ed una facilissima preparazione.

IMPERATIVO
Non abboffate il vostro ospite di cibo, ma che sia di buona qualità e ben preparato (evitate esperimenti), un ospite con lo stomaco pieno è un ospite in imbarazzo, è un ospite che non a suo agio. Un ospite che ha mangiato bene ma nella giusta misura sarà contento, si sentirà bene e non avrà problemi di digestione. Tornerà con piacere.

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Tuorli marinati. Un piatto assolutamente semplice e di sicuro effetto che sorprenderà il vostro ospite. Sorprendere con preparazioni che appaiono difficili ma che in realtà non lo sono è sempre una ottima idea.

LUCIANO DAMIANI