IL CURRY… QUESTO SCONOSCIUTO

di LUCIANO DAMIANI ♦

Chi è che non ha mai fatto un riso al curry? Qualcuno magari si sarà anche spinto a fare il pollo con la polverina gialla che chiamiamo curry. In realtà il “curry” non è una spezia, è un mix di spezie. In realtà esiste una pianta che si chiama “curry”, ma non c’entra nulla. Questo termine è stato coniato dagli inglesi che tanto apprezzavano i mix di spezie delle loro colonie. Presero quindi ad importarle nel vecchio continente dando a questi mix il nome di “curry”.
Ma, siccome, come sempre dico, il cibo è cultura, mi dilungo un poco sui perché del miscelare le spezie. Dovremmo, quando si parla di mix di spezie, forse parlare di “masala”, questo è il termine indiano per indicare il mix di spezie. Al termine “masala” si aggiungono altri termini per indicare le varietà, appunto, di masala. Ad esempio potremmo trovare il “Tandoori Masala”, il “Garam Masala” ecc… Diversi sono i mix in qualche modo codificati, ma in realtà il vero “masala” è quello che ogni famiglia fa per se. Pare che ognuno abbia la sua ricetta speciale, e ce n’è motivo. Il motivo sta proprio nella essenza di queste preparazioni. La cultura indiana che molto è vicina alla natura ed ai suoi doni ed è attenta al rapporto di questa con la salute del corpo e dello spirito, utilizza le spezie per le loro proprietà salutari più che per il gusto, a volte veramente intenso, che possono dare al cibo. Probabilmente la salute del corpo investe anche l’anima poiché la preparazione del masala ha un suo deciso aspetto rituale. Pare si usi porre in terra una pietra piatta sulla quale le spezie vengono macinate, quindi quanto più vicino al suolo e con una grande attenzione alla pulizia, forse alla ricerca di una sorta di “purezza” di gesti che non debbono produrre contaminazione, ma che pure debbono avere una sorta di legame intimo con madre terra.
Dicevamo che ogni famiglia pare abbia la sua propria ricetta: ogni spezia ha le sue proprietà benefiche per il corpo e per l’anima, quindi la preparazione della miscela dipende dalle condizioni della famiglia, dalle sue necessità, dalle malattie fisiche e mentali e dai desideri. Dall’efficienza sessuale ai bisogni spirituali, probabilmente c’è una spezia per tutti, dal che ognuno potrebbe avere il suo “curry” personalizzato, magari buono per l’apparato digerente o per la pace dell’anima, e così ogni famiglia indiana prepara il suo “masala”.
Dunque, un consiglio, prendiamo la boccetta di curry che abbiamo comprato al supermercato e  buttiamola, proviamo a fare il nostro.

Prima di tutto procuriamoci le spezie, prendiamone poco per ognuna poiché anche le spezie scadono e non si usano proprio tutti i giorni. Le più comuni: curcuma, chiodo di garofano, zenzero, cannella, cumino, coriandolo, cardamomo, pepe, noce moscata, fieno greco  ecc…  già sono sufficienti per procurarci l’imbarazzo della scelta.

Come si prepara il curry? I semi vanno prima tostati leggermente, quindi va tutto pestato fino a polvere. Conviene preparalo quando occorre e nella quantità necessaria, per ovvi motivi di conservazione delle proprie qualità. Una volta preparato si aggiunge in pentola o padella solamente verso il termine della cottura, come sempre assaggiando. Alcune spezie hanno un sapore molto forte e coprente, andranno utilizzate in piccola quantità, su tutte direi che il chiodo di garofano ed il cardamomo vadano usati con particolare attenzione, cumino, fieno greco, coriandolo, curcuma ecc…  sono molto meno “intensi”.

Alcune spezie si trovano anche in versione “fresca”. Si trova facilmente lo zenzero, ma anche la curcuma e, più raramente, il coriandolo fresco.

Non è nella nostra cultura occidentale considerare le spezie per le loro caratteristiche salutari, ci limitiamo a considerarne il gusto. E’ così anche per me, Oggi ho voluto provare a fare un mix con spezie fresche ed altro. In calce all’articolo c’è il link ad un file che contiene una buona dose di indicazioni relative alle caratteristiche di molte spezie. La lettura delle varie proprietà potrebbe suscitare magari qualche idea per preparare un curry del tutto personale, potrebbe comunque essere interessante.

Per provare il mio mix ho deciso per un classico “pollo al curry”

Come spezie fresche ho utilizzato curcuma (la spezia arancione che colora di giallo), zenzero e coriandolo, ho aggiunto pepe verde, chiodi di garofano e noce moscata, non ne ho aggiunte altre, come ad esempio cannella e fieno greco, perché volevo fare un mix principalmente di spezie fresche.

Prima di tutto mi sono occupato per tempo del pollo, l’ho disossato con un coltello affilato riducendolo a bocconcini. La carcassa l’ho usata per farne del brodo aggiungendo le solite verdure.
In un altra pentola ho lessato del riso nerone, occorrono almeno 50 minuti per una cottura al dente.

Il mix di spezie fresche va protetto come un comune pesto, con dell’olio che lo isoli dall’aria.

Nel frattempo mi sono occupato del mio curry  fresco. Ho messo nel mortaio un buon mazzo di coriandolo un buon pezzo di zenzero e della curcuma, più o meno la metà dello zenzero. Quindi pepe verde, 6 chiodi di garofano ed una abbondante grattata di noce moscata. Durante la pestatura ho aggiunto dell’olio sufficiente ad evitare l’ossidatura del pesto a contatto con l’aria. Quando tutto è stato ridotto a poltiglia ho coperto con un filo d’olio.

Pronto il brodo e scolato il riso mi sono occupato della cottura del pollo. Ho infarinato e liberato dell’eccesso i bocconcini, li ho rosolati in padella con del burro e quindi li ho portati a cottura con un paio di mestoli di brodo. Quando la salsa ha iniziato ad addensare ho aggiunto il curry, ma non tutto, per evitarne l’eccesso. Per terminare il solito assaggio e l’eventuale correzione prima del termine.
Ho accomodato quindi il riso nel piatto e su di esso il pollo con un poco della sua salsa.

Niente di complesso o difficile, bisogna solo credere di poter realizzare da se un buon mix di spezie. Ovviamente l’olfatto aiuta: un “buon odore” sicuramente restituirà anche un buon sapore e, giostrare con le spezie a disposizione può davvero essere divertente ed anche gratificante in caso di successo.
Attenzione a maneggiare la curcuma…  macchia parecchio e potreste ritrovavi con le dita gialle per molte ore..  🙂

Per la vostra miscela suggerisco di annusare prima spezia per spezia per iniziare ad immaginare il risultato finale.  Se volete “assaggiare” il vostro mix scioglietene un pochino in olio caldo, annusate e magari assaggiate.

Buone spezie a tutti.

LUCIANO DAMIANI 

Piccola guida alle spezie:  www.eggworld.it/spezie.pdf