SOUS VIDE OVVERO LA COTTURA SOTTO VUOTO

di LUCIANO DAMIANI ♦

Già ne ho accennato in un articolo di questo blog, era il primo “esperimento” di questo metodo di cottura. Per molti potrà apparire una novità, ma novità non è. Cito: “Il metodo è stato descritto per la prima volta da Sir Benjamin Thompson, Conte di Rumford, nel 1799”. Così inizia il racconto storico di questa metodologia, riportato in un sito che si intitola appunto “Sous vide, la cottura sottovuoto a bassa temperatura”.
Solo in tempi relativamente recenti l’industria alimentare ha preso ad utilizzare il sottovuoto, non solo per conservare prodotti secchi, ma anche per cuocere del cibo direttamente nel suo contenitore finale. Il vantaggio di evitare ogni possibile ricontaminazione dei cibi cotti mantenendoli isolati dall’ambiente esterno è evidente. Immaginate una marmellata che non ha bisogno di essere versata in vasetti sterilizzati ecc…  insomma un prodotto cotto direttamente nel suo contenitore che sarà aperto solo al momento del consumo. Per quanto attiene la ristorazione, lo stesso sito ne riporta l’uso in un ristorante francese negli anni 70.
Dal punto di vista gastronomico la cottura sottovuoto ed a bassa temperatura restituisce un cibo particolarmente integro sia nell’aspetto che nelle sue sostanze. L’assenza di aria, di dispersione di sostanze in altri elementi,  e la bassa temperatura di cottura, preservano dalle modificazioni del procedimento tradizionale. Vi è anche un vantaggio pratico, ovvero ci libera dalla attenzione scrupolosa sia per la cottura che per i tempi. Una volta avviata possiamo scordarcene. L’intervallo temporale nel quale la cottura è ottimale può essere molto lungo per cui non avremo il timore di cuocere troppo o troppo poco. Ad esempio le tabelle riportano, per la coscia di pollo, un range utile che va da 1,5 h. a 4 h. Potremo quindi lasciarla in cottura sino al momento di servirla.

Dal punto di vista organolettico c’è da dire che è imprescindibile la “qualità” della materia prima, essendo cotta “da sola”. Consideriamo che, carne o pesce che sia, sarà cotto in “purezza” ovvero senza aggiunta alcuna che possa dare un sapore che non c’è, quindi il cibo tal quale. In altre parole Dovremo usare cibo “buono di suo”, poiché conserverà tutto il suo sapore assieme alla sua umidità e sostanze. Una sorta di esaltazione del cibo per se stesso, delle sue qualità. Penso che un buon cuoco debba tirare fuori il meglio dalla materia prima, ed il suo lavoro è certo semplificato con l’utilizzo di materia prima di qualità, a maggior ragione nella cottura sotto vuoto a bassa temperatura. Ovviamente nulla vieta di integrare ad esempio con una veloce rosolatura finale ecc…

Tecnicamente si tratta di mettere il cibo in una busta adatta al sottovuoto ed al bagnomaria, eliminarne l’aria, saldare il sacchetto e immergerlo in un contenitore capace di mantenere l’acqua in esso contenuta, ad una temperatura costante per alcune ore.
Da tener presente che le temperature utilizzabili, a seconda del cibo che vogliamo cucinare, sono comunque basse per cuocere verdure, quindi non servirà a nulla inserire nel sacchetto carote cipolle ecc… In fondo all’articolo riporto l’indirizzo del sito che ho citato, nel quale sono pubblicate anche una serie di tabelle per orientarsi con tempi e temperature.

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Una vecchia pentola per polenta va benissimo al caso, non ha importanza che il termostato indichi la temperatura precisa, è importante che la mantenga stabile. Un termometro per liquidi basterà per controllare che non ci siano sbalzi esagerati e per essere certi che la temperatura indicata dal termostato sia quella effettiva, nel caso ci regoleremo di conseguenza. Qualche grado in più o in meno del dovuto non fa differenza.

L’attrezzatura specifica è decisamente costosa, ma possiamo surrogarla con una economica macchinetta per il vuoto, sacchetti altrettanto economici, ed una pentola elettrica con termostato regolabile, Io uso la vecchia pentola per polenta lasciatami da mia madre, ma penso che macchine come il Bimbi e simili, presenti in molte case, possano fare al caso.Come ho detto sono alle prime esperienze. Ho provato, dopo il primo tentativo già raccontato, con un pezzo di manzo e poi con dell’agnello delle campagne viterbesi. Con il manzo ho realizzato un assemblaggio di elementi cotti separatamente,  L’agnello invece è stato semplicemente accompagnato da una salsa alle erbe fresche del mio balcone.

ARMONE SOTTO VUOTO A BASSA TEMPERATURA CON SALSA ALLA GENOVESE

L’idea del piatto.
L’idea è quella di poggiare su una base delicata della carne stracotta, accompagnata da una salsa dal sapore intenso, cercando di mantenere i sapori “staccati” e definiti. Cercando anche una piacevolezza cromatica.
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Per prima cosa, ovviamente andrà avviata la cottura della carne. In questo caso ho optato per una temperatura attorno ai 75° per circa 8 ore. Debbo dire che probabilmente la temperatura era troppo elevata.
Per la genovese:
Affettiamo parecchia cipolla e del sedano, mettiamo le verdure in casseruola aggiungendo dei pezzi di carne anche di scarto se non intendiamo poi mangiarne. Aggiungiamo dell’olio e cuociamola lentamente per duo e 3 ore sino ad avere una salsa densa di cipolla e umori della carne. Aggiungeremo, se vogliamo delle spezie ma con molta parsimonia, dovremo aggiungervi della liquirizia.
Le verdure della base:
Cuciniamo in acqua separatamente in purezza, sia il broccolo che le fave, frulliamo, sempre separatamente le verdure col minipimer, e poi, per una salsa più vellutata passiamole ad un colino cinese a maglia fine.
La liquirizia:
Ultima cosa da preparare prima dell’assemblaggio è la liquirizia, poca, che faremo sciogliere in un pentolino con dell’acqua sul fuoco basso. Consiglio della liquirizia pura senza additivi che potrebbero rendere più difficile la liquefazione. Una parte della liquirizia andrà aggiunta alla genovese. E’ importante procedere all’aggiunta con prudenza ed assaggiare man mano per non esagerare con il suo sapore forte. Non ce ne vorrà tanta
La composizione del piatto:
Poiché la base di tutto sarà bianca, occorrerà un piatto nero, o comunque scuro. In questo caso ho usato tavolette d’ardesia che ho fatto scaldare in forno. Prima di tutto occorrerà togliere la carne dalla busta e, con il coltello più affilato che abbiamo, cerchiamo di affettarne delle spesse fette senza rompere tutto, il pezzo di carne potrebbe risultare molto fragile, sicuramente sarà tenerissimo.
Affettata la carne passiamo a comporre il piatto, distribuiamo prima il broccolo in tutti i piatti, poi aggiungiamo un poco di passata di fave. Quindi sistemiamo i pezzi di carne e sopra questa un cucchiaio di salsa genovese. Per concludere qualche goccia di liquirizia fusa.Decisamente più semplice ma non meno gradevole:
AGNELLO SOTTO VUOTO A BASSA TEMPERATURA CON SALSA D’ERBE FRESCHE
In questo caso ho voluto provare un agnello di buona qualità,  dando la possibilità di assaporarlo in purezza. L’agnello che percorre i campi da pascolo, la sua “giovinezza” mi suggerisce una salsa fresca, non forte e ricca di profumi delle erbe aromatiche.

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Cottura:
L’agnello sottovuoto è cotto a circa 65° per circa 14 ore poggiato su un letto di erbe fresche accompagnato da patate al forno. Dopo aver liberato la carne dell’agnello dalle ossa, grasso e tessuto connettivo di troppo, lo si mette in busta per alimenti idonea al bagnomaria, si crea il vuoto e si mette a cuocere come indicato.
La salsa:
Cipolle stufate che porteremo a cottura aggiungendo qualche pezzetto di carne avanzo di lavorazione e le ossa stesse che poi toglieremo, rosmarino e salvia tritati finemente. Terminiamo la cottura della salsa togliendo le ossa e facendo asciugare. Al termine aggiungiamo timo e maggiorana quanto basta che si senta.
Le patate:
Le patate lavate e affettate in dischi con tutta la buccia, sono cotte in forno dopo essere state condite di olio sale e rosmarino e sistemati su un foglio di carta forno.
LUCIANO DAMIANI
Ulteriori info sul sito: https://www.sousvide.website/