TEMPO DI FAVE E PISELLI

di LUCIANO DAMIANI ♦

Penso che in cucina sia buona abitudine utilizzare materia prima di stagione, anche perché ci sono una buona serie di motivi che consiglierebbero di evitare frutta e verdura fuori dai periodi previsti da madre natura, motivi che interessano etica, ambiente e non solo. Evitando voli pindarici sul tema di sicuro penso che si possa dire che frutta e verdura di stagione sono certamente più buoni.
In questi giorni i banche dei mercati si riempiono di fave ed anche i piselli iniziano a comparire in quantità. Per cui propongo due primi piatti con questi ortaggi.

La prima proposta consiste in un piatto di:  GNOCCHI CON LE FAVE

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Nella foto le erbe aromatiche usate sono evidentemente secche, ma consiglio vivamente di utilizzarle fresche, fra l’altro un vasetto di erba aromatica fresca costa veramente una sciocchezza e, con un minimo di attenzione ci donerà erba aromatica fresca a lungo.

Per questo piatto sono da preferire fave molto fresche e non grosse, ovvero quelle che conservano una buona quantità di acqua.
Si puliscono le fave lasciando la pellicina per le più piccole e togliendola alle più grandi. Affettiamo finemente del guanciale o della pancetta, e facciamolo sciogliere lentamente in padella, togliamo i pezzi più grandi lasciandone solo un poco. aggiungiamo le fave, sale pepe e saltiamo due o tre volte, quindi chiudiamo con un coperchio che chiuda bene e lasciamo andare la cottura sempre a fuoco molto basso. E’ importante che il coperchio chiuda bene, le fave dovranno cuocere con la loro stessa umidità senza cioè “rosolare”. Bastano pochi minuti, 5 dovrebbero essere sufficienti a meno che le fave non siano troppo vecchie e grosse.
Questo è un piatto “veloce”, per cui contemporaneamente alla cottura delle fave possiamo portare a bollore l’acqua.

Riguardo agli gnocchi di patate regoliamoci per la morbidezza utilizzando una maggiore o minore quantità di patate. A me piacciono piuttosto consistenti, ma suggerisco una parte di farina e due di patate. Gusto ed esperienza suggeriranno eventuali variazioni. Si può ad esempio utilizzare farina più grezza, ad esempio una tipo 2. Alcuni aggiungono un uovo all’impasto, io ne faccio tranquillamente a meno. Si possono fare anche senza lessare le patate ovvero semplicemente grattandole.

Dunque caliamo gli gnocchi e, quando salgono a galla, li trasferiamo nella padella con le fave e li saltiamo con un poco d’acqua di cottura e una buona aggiunta di erbe aromatiche possibilmente fresche, ad esempio maggiorana, timo ecc…

La seconda ricetta prevede l’uso di un formato di pasta particolare, ancorché comune.

LUMACHE CON PISELLI
Un semplice piatto con piselli e speck ma con qualche attenzione.

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La scelta della pasta non è casuale, e non dovrebbe generalmente esserlo. In questo caso volendo utilizzare piselli e dadini di speck, la scelta è caduta sulle conchiglie, suggerita dalla loro capacità di contenere, appunto, i piccoli e tondi e dolci piselli.

Preparazione dei piselli:
sbucciare una abbondante quantità di piselli e qualche fava. Preparare un battuto di guanciale, affettare della cipolla fresca e cuocerla assieme al battuto ed un poco d’olio in padella a fuoco basso. Una volta avanzata la cottura delle cipolle (debbono essere appassite, non rosolate) aggiungere i piselli, le fave ed un poco d’acqua, salare, chiudere con un coperchio e portare a cottura i piselli a fuoco basso.
Durante la cottura della pasta prelevare dalla padella gran parte di fave e piselli e passarla al minimpimer aiutandosi con dell’acqua di cottura della pasta stessa per regolare la densità della crema. Tagliare dello speck a dadini piccoli quanto piselli.
Quando la pasta è cotta scolarla e saltarla nella padella con i restanti piselli, un poco di acqua di cottura e parte dello speck a dadini. Disporre nel piatto la salsa di piselli e sopra questa le lumache, qualche altro dadino di speck e una spruzzata di pepe secondo gradimento.

Se si desidera un risultato più “raffinato”, ovvero una salsa vellutata, si può ripassarla attraverso un colino cinese o comunque un colino con maglie molto fitte. In alternativa al minipimer è adatto anche un passaverdura.

IMPORTANTE
Poiché evidentemente la salsa di base viene preparata prima della pasta, sarà importante tenerla in caldo, magari a bagnomaria, sino al momento di metterla nel piatto, possibilmente caldo.
LUCIANO DAMIANI