PESCE AZZURRO… WHAT ELSE?

di LUCIANO DAMIANI ♦

In genere, quando si parlava di cibo, c’era il cibo dei “signori”, quello che costa, quello pregiato, e poi il il cibo “povero” quello che costa poco, quello da sempre l’unico disponibile per la gente “comune”. Da un po’ il cibo “povero”, ha ritrovato dignità di buon cibo, se ne parla un po’ a torto o a ragione. Al di la delle disquisizioni sociologiche di cui sopra nessuno può negare che il pesce azzurro abbia le sue notevoli qualità e che sia veramente buono. E non c’è bisogno di andare al ristorante per mangiarlo… è economico, comune e “popolare” ovvero è cibo che prepari comunemente a casa… non vai al ristorante per mangiare le acciughe o uno sgombro. Ciò non di meno, con questo pesce ci puoi preparare degli ottimi piatti degni del ristorante.

A favore del pesce azzurro, oltre alle proprietà alimentari delle sue carni, c’è da dire che è un pesce pescato, non c’è rischio di trovarlo di allevamento, quello “bianco” di allevamento lo lasciamo a chi non avendo la possibilità di mangiarne pescato, si contenta di mangiarne allevato, ma certo con un risultato ben diverso. Sia chiaro, ci sono anche ottimi allevamenti, ma il concetto è che probabilmente è preferibile mangiare del povero pesce azzurro pescato che del ricco pesce bianco allevato.

Un’altro aspetto del pesce azzurro, importante in cucina, è che ha quasi sempre un sapore deciso e che ha una più o meno piccola quota di grasso che aiuta in cucina.

Queste caratteristiche permettono di poter contare su un più ampio ventaglio di preparazioni, anche dal sapore “forte”.
 Come per tutti i pesci la cottura deve essere breve e sopratutto non deve coprirne il gusto. Ma col pesce azzurro possiamo osare di più, ma sempre cottura breve appena sufficiente a cuocerne la carne, cottura necessaria anche per rendere innocuo l’anisakis, eventualmente presente. Di questo ne dirò più avanti.

MACCARELLO CON CIPOLLE IN AGRODOLCE

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Due filetti di sgombro scottati in padella a fuoco vivo per rosolare la superficie senza asciugarne troppo la carne.

La prima ricetta l’ho inventata spinto dalla necessità. Invitato da un’amica all’isola del Giglio, ho dovuto pensare ad un buon piatto di pesce e, considerando le ristrettezze di spazio e fornelli della cucina, qualcosa che si potesse cucinare con un unico fornello ed unica pentola essendo il resto dedicato al primo.. Al mercato del pesce trovo del tonno fresco ed una quantità di maccarelli, per cui mi convinco di affrontare il compito con questo pesce azzurro, pasta col tonno e per secondo i maccarelli… ma come e sopratutto insolito?
 Come ho detto il pesce azzurro ha una quota di grasso ed un sapore definito, per cui ci si può spingere con un accompagnamento sostenuto, ma che sia acido per contrastare appunto la parte grassa del pesce. Occorre qualcosa che consenta anche di creare un supporto di una certa consistenza per poter accompagnare il pesce, per “riempire” il piatto. L’idea è allora di sfilettare gli sgombri e di poggiarli su un succoso letto di cipolle in agrodolce, una sorta di consistente salsa. La cottura della cipolla è un poco lunga ma il tempo non manca.
Per preparare le cipolle in agrodolce, occorrono, olio, aceto, zucchero, pinoli, capperi e uvetta.

Avendo una sola padella a disposizione, per prima cosa tostiamo leggermente i pinoli, la tostatura ne esalta sapore e profumo. Fatto con i pinoli passiamo alle cipolle. Una volta ridotte debbono essere in quantità sufficiente per i filetti di sgombro. Vanno tagliate finemente e cotte lentamente, non debbono bruciare, risulterebbero indigeste. Quando sono quasi cotte, ovvero quando sono cotte ma non hanno ancora perso del tutto consistenza, è il momento di aggiungere una adeguata quantità di zucchero, io uso lo zucchero di canna integrale. qualche pinolo, uva passa mollata in acqua calda, capperi sottaceto. Si porta avanti la cottura dello zucchero, e quando inizia a virare verso il caramello è il momento di aggiungere l’aceto e si continua sino a farlo evaporare del tutto.
Durante la cottura delle cipolle ho sfilettato e liberato il pesce delle spine ricavandone dei bei filetti sodi e puliti.

Terminato con le cipolle ho liberato  la padella e vi ho scottato i filetti a fiamma viva, prima dal lato della pelle muovendo i filetti per non farli attaccare, e poi terminando la cottura dall’altro lato, sempre muovendo, che non attacchi. Lo scopo di questa cottura è quello di fare arrivare il calore all’interno del filetto senza dargli il tempo di asciugarsi. Si tratta di una sorta di breve rosolatura.
Non resta ora che sistemare il letto di cipolle nel piatto ed accomodavi sopra il filetto di sgombro.

Damiani Divisore paragrafo

ALICI ALLE ERBE

 

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Le alici sono cotte al vapore, per poterle sistemare nel piatto senza romperle è bene cuocerle diliscate poggiandole nel cestello della vaporiera dalla parte della pelle. Con una paletta potremo agevolmente, ma con delicatezza, togliere le alici dal cestello ed adagiarle nel piatto senza romperle.

Mentre lo sgombro può essere accompagnato con salse dal sapore deciso, le alici sono più delicate e più “leggere”. Questa ricetta accompagna il pesce con una salsa cruda fatta di olio evo aromatizzato con abbondanti erbe fresche. In questo caso ho fatto ricorso alle piantine che ho nel mio balcone, a dispetto dell’assenza di sole. Ho messo in olio un trito di maggiorana e timo, con un pezzetto d’aglio e qualche cappero e un poco di limone.
Le alici diliscate le ho cotte al vapore quanto basta. Una volta cotte le ho poggiate sul piatto caldo, ben irrorate con l’olio aromatizzato ed accompagnate con crostini di pane fritto.
Damiani Divisore paragrafo

IL PESCE CRUDO E L’ANISAKIS

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Ecco come si presenta, la dimensione è quella di un filo di cotone non molto sottile. la cottura lo rende innocuo, ma, se si vuol mangiare del pesce crudo in casa bisogna prima surgelarlo per qualche giorno, o comprarlo direttamente surgelato. Ricordarsi che la marinatura non rende il pesce “sicuro”.

L’anisakis è un parassita dei pesci piuttosto pericoloso. Per questo il ristoratore che volesse servire del pesce crudo deve dotarsi di un “abbattitore” che, abbassando rapidamente la temperatura di qualche decina di gradi sottozero (in genere -40),  uccide il parassita, In questo modo si preserva la carne del pesce. La congelazione domestica deve durare qualche giorno poiché non arriva a temperature sufficientemente basse. Anche la cottura ci protegge da questo parassita, Non lo fa invece l’acido della marinatura che sia limone o aceto, esempio le alici marinate ecc.. Si dice che sia ospitato in genere dal pesce azzurro, ma lo si trova anche in altri, io l’ho trovato in una orata e nel pesce spatola o sciabola. Quando riconoscibile è simile ad un bianco filo di cotone e non c’è da sottovalutarlo, ma il pesce cotto è sicuro.

LUCIANO DAMIANI