PANE AMORE E… FANTASIA – (seconda parte)

di LUCIANO DAMIANI 

Nell’articolo precedente ci siamo occupati del lievito, una sorta di “seme” fecondativo, vabbe’…  un paragone piuttosto azzardato. Ma pigliamolo per buono.

La “sostanza” del pane, in questo perenne miracolo, è la farina. Questa, impastata con l’acqua e lavorata dalle sapienti mani del panettiere, sarebbe più corretto dire “panificatore”, diviene caldo e fragrante pane.

In questo rito, la fantasia dell’uomo oppure il ricordo di una tradizione antica, produce il pane, diverso l’uno dall’altro, a seconda del luogo, del tempo o del genio umano. Ogni paese, o regione ha il suo pane, quello della tradizione. Dal bianco e curioso pane ferrarese alla forte personalità rustica della pagnotta di Matera, dal pane cafone alla gonfia rosetta, dalla pagnotta di grano duro dei monti della Tolfa al duro Shuttelbrot Tirolese. E’ proprio il caso di dire “paese che vai pane che trovi”. Semi, spezie, sale, lavorazioni diverse sono le tipicità di ogni pane.

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Morbidi panini all’olio

 

Il pane non è qualcosa di particolarmente difficile da fare, si può fare tranquillamente anche in casa, se poi, come abbiamo detto, si usa il lievito naturale, potremo avvantaggiarci dal fatto che la pagnotta durerà per diversi giorni, ovvero non saremmo obbligati a dedicarci troppo del nostro tempo. Bisogna però conoscere i fondamenti della materia prima, ovvero delle farine, al plurale.

Negli scaffali del negozio non ne troviamo quasi mai una gran varietà, dobbiamo sapere, invece, che ne esistono diverse e di vario tipo. La persona comune si limita a distinguere  il grano duro da quello tenero e magari l’integrale. Per chi volesse panificare le possibilità sono ben più numerose. Ad esempio tra la farina raffinata di grano tenero 00 alla integrale, vi sono misure intermedie a seconda di quanta parte del chicco è presente nella farina. dalla parte interna più raffinata denominata “00” si passa alla “0”, “tipo 1”, “tipo 2” e integrale. La farina integrale conserva tutte le crusche, ovvero la totalità delle fibre e delle sostanze presenti nel chicco. La raffinazione della farina, quindi, è una sorta di sottrazione di parti del chicco, dato che ogni parte del chicco ha la sua componente di vitamine, nutrienti ecc… la raffinazione, a ben vedere, rende “povera” la farina, innalzando per converso la percentuale di zuccheri presenti nella parte interna del chicco. La farina “bianca” è un falso mito che risponde più ad esigenze di conservazione e di mercato che a reale miglioramento del prodotto.

La diversità è ricchezza

Già solo considerando la diversa macinatura, a cui abbiamo accennato, possiamo pensare a pani diversi. Non solo, fra le tante caratteristiche fisiche della farina è la “forza” è una delle più familiari. Purtroppo l’industria non è tenuta ad indicarla sulla confezione, ma a volte si trova con l’indicazione “W” seguita da un numero variabile. Una farina “forte” avrà un valore di W 350 o superiore. Nelle etichette dei valori nutrizionali si trova il valore delle proteine, attorno ad un valore di 13 grammi su 100 potremmo desumere che la farina ha  una discreta “forza”. La “forza” indica la quantità di glutine presente.

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Confezione di farina di grano tenero tipo 2, l’etichetta mostra il contenuto di proteine, 12 grammi su 100 di prodotto. si presume che sia “mediamente forte”.

 

Le proteine glutiniche, legandosi fra loro durante l’impasto, creano quella che si chiama “maglia glutinica” necessaria a trattenere il gas prodotto dai lieviti. Le farine forti riescono anche a trattenere più acqua rendendo l’impasto più elastico e quindi più facile da lavorare, ad esempio per stendere la pizza napoletana. Con una farina “debole” sarebbe piuttosto difficile stirare l’impasto come i pizzaioli riescono a fare, specialmente i pizzaioli acrobatici. Per queste sue caratteristiche la farina “forte” è la più usata specie in panificazione. Una farina debole non riuscirebbe a trattenere il gas per molto tempo ne riuscirebbe ad assorbire la stessa quantità d’acqua. Per alcuni l’uso eccessivo di queste farine è all’origine di intolleranze come la celiachia. Una percentuale eccessiva di farina forte, produce l’effetto “gomma”: “Questo pane pare di gomma”.

Ma torniamo alla “fantasia” del pane passando per la varietà dei grani. Non voglio certo fare un trattato sulle caratteristiche della farina. Basti sapere che ci sono molti grani, ognuno con le sue specificità ed il suo sapore. Chi volesse provare a panificare potrebbe sbizzarrirsi cambiando sempre farine, il duro Khorasan (venduto col marchio “Kamut”) quasi senza glutine, o i grani siciliani, Timilia, Russello, Percia Sacchi ecc… Oppure il classico Senatore Cappelli. Ogni farina ha il suo tipico sapore, a volte sorprendente, ed il pane sprigionerà un aroma sempre diverso a seconda delle farine o delle miscele usate. Farine commerciali, ovvero quelle che non indicano il tipo di grano o la provenienza, sono in genere miscele che dipendono dall’approvvigionamento, miscele tarate in laboratorio per offrire un prodotto neutro costante nel tempo. Verrebbe da dire sempre il solito sapore. Specialmente nella farina “raffinata” la sottrazione di parte del chicco ne riduce il sapore.

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Pane con una parte di farina di granturco, per quanto non significativa in quantità, riesce a conferire un tipico sapore.

Il grano, che sia tenero o duro, non è l’unico cereale utilizzato in panificazione, possiamo usare, farro, segale, avena, orzo, riso, grano saraceno, sinanco la canapa sativa. Variare pane, oltre ad essere buona pratica alimentare, è anche un modo per combattere la noia di avere sempre il solito pane. Il rischio è l’assuefazione al “solito gusto”. Se poi vorremmo arricchire il nostro bagaglio culturale informandoci sulle tipicità regionali, sarà ancora meglio.

Quindi farine diverse e lavorazioni diverse, producono pani molto diversi fra loro, pani che possiamo provare a fare in casa a patto di avere le informazioni giuste ed un buon forno.

A casa non possiamo avere certo un forno a legna, ne un forno industriale capace di alte temperature, dovremmo accontentarci di quello che abbiamo risolvendo i problemi con un poco di “fantasia”. Infornare il pane in un forno molto caldo permette la dilatazione delle bolle di gas presenti nell’impasto prima che si formi la ”crosta”, dopo dieci o quindici minuti si potrà abbassare la temperatura per portare a cottura. Se il forno non è molto potente potremo utilizzare una pietra refrattaria che scalderemo ben bene nel forno e sulla quale poggeremo il pane per la cottura. Se non abbiamo un forno con il vapore, potremo mettere nel forno un pentolino con dell’acqua per creare quel tanto di vapore che permetta di mantener sottile la crosta del pane. L’esperienza di ognuno porterà a soluzioni personalizzate. Se vogliamo un pane particolarmente morbido potremo utilizzare dell’olio nell’impasto, se vogliamo godere del beneficio delle fibre useremo della farina integrale oppure un mix di semi per gli oli essenziali in essi contenuti, e via dicendo. Con le olive faremo delle “pucce” salentine e con un poco di malto daremo al nostro pane quel colore bruno tanto accattivante di certe pagnotte. Con una lametta potremo fare dei tagli decorativi sulla superficie del pane, oppure con un profondo solco potremo agevolare l’espansione dell’impasto nel forno.

 

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Pagnotta alla quale è stata fatta una incisione profonda a croce, questo ha permesso l’espansione dell’impasto sotto l’azione del forte calore del forno preriscaldato. Dopo una decina di minuti si abbassa la temperatura a circa 200 gradi per portare a cottura.

Fare il pane a casa non è poi difficile, si tratta di pesare acqua e farina, sciogliere il lievito ed impastare tutto. Far riposare l’impasto e poi formare la pagnotta, i panini ecc… Attendere che il lievito faccia il suo lavoro ed infornare. La cosa forse più difficile è comprendere quando è il momento di infornare, quando la lievitazione è al punto giusto. A volte uso il metodo della palletta spia, ovvero tolgo un pezzo dall’impasto, ne faccio appunto una palletta e la lascio in un contenitore con sufficiente acqua a temperatura ambiente. La paletta sommersa, grazie alla lievitazione verrà a galla dopo due o tre ore. Allora comincio a preparare il forno e quando questo è pronto, inforno il pane.

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Una palletta di impasto lasciata in acqua a temperatura ambiente, segnala che la lievitazione sta avanzando, una volta ben a galla si potrà procedere a riscaldare il forno e ad infornare il  pane.

Come detto nell’articolo precedente, la lunga lievitazione permette di avere un pane “migliore”. Allora per poter gestire bene i “tempi” di una lunga lievitazione, dopo l’impasto possiamo lasciare tutto in frigorifero. Il pane lieviterà lo stesso ma molto più lentamente, permettendoci di tirarlo fuori, formarlo e lasciarlo lievitare nuovamente a temperatura ambiente e quindi infornarlo.

Bene, lungi dall’essere esauriente, spero di aver solleticato un poco la fantasia, e di aver fatto venire in qualcuno la voglia di fare il pane da se, di sperimentare sapori e consistenze diverse dal solito, ma sopratutto il piacere di farsi il pane da se. Se il lettore volesse, potremmo approfondire alcuni aspetti e magari condividere il lievito.

LUCIANO DAMIANI