PANE AMORE E FANTASIA – (prima parte)

di LUCIANO DAMIANI ♦

Non c’è buon piatto senza un ottimo pane. Si può forse parlare di cucina senza parlare di pane? No non si può, è tanto importante proprio perché non manca mai a tavola, che sia colazione, pranzo o cena è sempre sulla tavola.

Ma il pane è qualcosa di più, è il cibo per eccellenza vero atto d’amore che si rinnova da millenni. La condivisione del pane ha qualcosa di sacrale. Quindi, come non parlarne? Evito di andare alle origini, troppo lontane.

Nonostante la frenesia del tempo, c’è chi fa il pane da se. Farina, acqua, lievito e sale, con questi 4 ingredienti possiamo dare sfogo alla fantasia. Tutte quelle forme che vediamo sugli scaffali possiamo farle anche noi a casa.

Il pane in origine era “azimo”, ovvero non lievitato e senza sale, ma per noi il pane è quello lievitato. Possiamo utilizzare vari tipi di farina, a seconda dei gusti e/o delle esigenze alimentari, ma non potremo fare a meno del lievito, questo è l’anima del pane, vediamo perchè.

A cosa serve il lievito?

Diremmo che serve a far gonfiare l’impasto, a fare i “buchi” del pane. In realtà la produzione di “buchi” è qualcosa di secondario, il lievito ha una funzione molto più importante. Provo a spiegare in modo sintetico facendo appello ad una dote che non credo di avere:
La farina, fra i tanti suoi componenti, contiene zuccheri complessi ed enzimi. Gli enzimi, al contatto con l’acqua, semplificano gli zuccheri rendendoli “semplici” cosicché i batteri possano cibarsene. I batteri del lievito, si nutrono infatti di zuccheri semplici, li consumano e producono il gas che crea le tipiche bolle della lievitazione.
In altre parole bisogna che gli zuccheri complessi della farina vengano semplificati per poter essere consumati dai batteri/funghi del lievito.

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I buchi presenti nella fetta di pane sono bolle di anidride carbonica prodotte dalla fermentazione  dell’impasto

Da notare che anche per noi è più difficile digerire gli zuccheri complessi che quelli semplici. Da qui la difficoltà nel digerire un pane non ben lievitato o una pizza. Una lunga lievitazione consente una più efficace riduzione degli zuccheri in forma semplice rendono il pane più leggero e digeribile. La “lunga lievitazione” spesso evidenziata nelle pizzerie, ma anche nei panifici, non è quindi una “moda”, ma sta ad indicare un pane ad alta digeribilità.

Sempre più diffuso è l’uso del “lievito madre” o “lievito naturale che dir si voglia”. Ma qual’è la differenza con il lievito di birra? La differenza sta nei batteri, differenti batteri producono differenti fermentazioni e quindi differenti risultati. il lievito madre ha uno spettro batterico molto più ampio, la sua fermentazione produce un pane dal tipico sapore del pane fatto in casa, quello di una volta. Inoltre il pane lievitato con quel lievito (anche detto pasta acida), dura più a lungo nel tempo, mantenendosi morbido e mangiabile per più giorni. I nostri nonni facevano il pane una volta a settimana ed il pane durava tranquillamente sette giorni. Quante volte ci è scappato di dire, “sto pane non dura neppure un giorno”. La differenza, per parlare un po’ più tecnico, sta nel tipo di fermentazione che con il lievito di birra è “alcolica” e con il lievito madre è “lattica”. La differenza sta quindi nei prodotti della fermentazione che sono diversi, da qui la differenza che possiamo apprezzare nel pane, oltre al sapore anche nella durata. Copio e incollo da un sito di quelli che ne sanno di più:

“Dalla fermentazione dei lieviti e dei batteri lattici ha origine anche una sostanza che contribuisce a rallentare il raffermamento del prodotto: la glicerina, che funziona da emulsionante naturale ed ha anche un lieve effetto antimuffa.”

In un prossimo articolo spiegherò come si fa il pane, ora mi preme parlare del “lievito madre” o “lievito naturale” o ancora “pasta acida”.
In buona sostanza è un impasto più o meno solido, financo liquido, nel quale prospera un coacervo di batteri. Per realizzarlo si inizia creando un ambiente adatto ed invitante, si prepara cioè una sbobba fatta di frutta frantumata o grattuggiata, miele, acqua e farina. Questo brodo è qualcosa di invitante, zuccherino e profumato, per i batteri che si trovano nell’aria che iniziano a popolare questo campo di coltura. Lasciamo il barattolo in cui abbiamo preparato la poltiglia, senza coperchio, basta un tovagliolo che lasci passare aria. Dopo 24 ore, se non avrà fatto troppo freddo, si noterà la fermentazione, delle bolle faranno la loro apparizione in superficie ed un odore un po’ acido si inizierà a sentire.

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Dopo due giorni dall’avvio sono evidenti i segni della fermentazione in atto e si inizia a sentire il suo odore acido

A questo punto si toglie una parte del miscuglio e la si sostituisce con la stessa quantità di acqua e farina al 50%. Si farà questa operazione, ogni giorno per tre o quattro giorni, poi si diraderà ogni due giorni e poi ogni tre ed ogni 4. Passato il mese il lievito è pronto per essere usato. Possiamo fare il nostro primo ottimo pane.

C’è chi man mano aumenta la percentuale di farina per ottenere un lievito solido, c’è chi invece lo preferisce più o meno liquido.

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Lievito semi solido già maturo, il barattolo di vetro consente di vedere effetto dell’attività batterica.

Il lievito è qualcosa di vivo, va mantenuto aggiungendo periodicamente nuova acqua e farina. Questa operazione si chiama “rinfresco”. Questa è quanto necessario per tenerlo in vita e pronto ogni volta che ci occorre. Durerà anni, c’è una marca di panettoni che usa il lievito madre sin dall’inizio della produzione, tanti anni fa.

Fare il pane da se, con il proprio lievito, è una soddisfazione assicurata, ancor di più lo è il regalarlo agli amici, doppia soddisfazione. Regalare il pane a chi si vuol bene, poi, è qualcosa dal significato, direi, ancestrale. Qualcosa che sta nel profondo nell’animo umano, un po’ come donare una parte di se.

Altra cosa “simpatica”, per chi volesse provare a panificare col lievito madre, è quella di farsi donare un po’ di lievito, già maturo, da chi lo ha, ci sono siti specializzati proprio per chi è disposto a cedere parte del proprio lievito a chi ne fosse interessato. Altrimenti possiamo chiederne a qualche amico.

Un paio di cose da sapere per chi volesse fare da se. Non è scontato che ci si riesca, ma per riuscire occorre utilizzare prodotti di buona qualità, specialmente la farina che non deve contenere antibiotici, per cui è più sicuro utilizzare una farina bio. Anche la frutta va ben lavata per rimuovere residui di antiparassitari. La temperatura dovrebbe essere almeno di 25 gradi, quindi è meglio iniziarlo ad inizio estate, Ma nulla vieta che ci si riesca anche in inverno in una casa calda.

In un prossimo articolo parleremo di pane, buon lievito a tutti.

LUCIANO DAMIANI