Del cibo della cultura e del mercato

di LUCIANO DAMIANI ♦

E’ di questi giorni lo pseudo scandalo sull’allevamento di bestiame, nella fattispecie polli e maiali, di un notissimo marchio. Il video, rilanciato nei social, ha sollecitato l’indignazione di migliaia di persone, suscitando reazioni più o meno urlate, ma comunque tutte “indignate”, vuoi per le povere bestie e vuoi per noi cristiani che ci cibiamo di tale sostanza. Personalmente conosco bene queste pratiche e non mi scandalizzo più di tanto, mi limito a prendere atto, anche con certo distacco. Del resto, in vita mia, non ricordo di aver mai fatto uso di cibo con quel marchio, se pure fosse, l’avrò fatto in modo assolutamente episodico e non cercato. Parlare di quelle tre cose annunciate dal titolo mi viene un po’ difficile, non perché non conosca l’argomento, ma perché il tempo di un articolo è piuttosto scarso per un minimo di compiutezza.
Cominciamo dall’attualità, prendiamone spunto, non tanto per entrare nel merito, che non mi interessa più di tanto, ma per parlare, ed è lo scopo di questo articolo, del cibo come nutrimento del corpo, della psiche e come elemento fondamentale della società. Abbiamo visto le immagini di maiali imbottiti di antibiotici, ammassati gli uni agli altri, topi che passeggiavano, o forse meglio dire, pascolavano, sui suini e via dicendo e per non dire altro. Tutti sanno o dovrebbero sapere che gli allevamenti “di massa”, quelli dei grandi numeri, non possono fare a meno di usare antibiotici a profusione, non potrebbe essere altrimenti in ambienti talmente sovraffollati. Tutti sanno, o dovrebbero sapere che la pubblicità spesso e volentieri è ingannevole e che non sempre il marchio vuol dire qualità. Se si trattasse del Mulino Bianco verrebbe da dire che forse tanto bianco non è. Tranquilli non è il caso del Mulino Bianco. Altro tema attuale è quello relativo all’olio di palma, recentissimo l’annuncio di una casa di biscotti per bambini che rinuncia all’uso di quell’olio nei propri prodotti. Detto fra noi, anche quello dei maiali ha detto che non è più così che ora è tutt’altra cosa, ma c’è da crederci? Nel frattempo io, che non ho mai mangiato o quasi prodotti con quel marchio, continuo ad essere attento a ciò che mangio. L’approccio culturale, sancisce la differenza fra chi mangia per placare la fame e chi mangia per costruire consapevolmente il proprio corpo ed il proprio corpo e, quando ce n’è l’occasione, di accrescere le proprie esperienze e le proprie conoscenze. Conoscere le origini e le motivazioni di ciò che si mangia ha i suoi perchè, il cibo è anche cultura, anzi direi che deriva dalla cultura in quanto espressione di tecniche acquisite nel tempo, tradizioni, lavoro ed altro ancora. Tempo fa mi occupai di ciò che è comunemente chiamato curry. In realtà quel termine indica genericamente un mix di spezie. Approfondendo il tema scoprii che ogni spezia ha un suo perché e veniva per questo scelta, ovvero veniva scelta per le sue proprietà salutari a seconda delle necessità. Così è che ogni famiglia indiana si prepara o preparava, il suo “curry” ideale. Ho smesso quindi di acquistare il “curry” già fatto, me lo faccio da me a seconda del gusto del momento e del cibo che andrà a condire. Ancora non ho una giusta cultura attorno alle proprietà delle singole spezie, per cui, al momento, mi contento di considerarne il gusto. Questo, sul curry, è per fare esempio del concetto di cultura applicata al cibo, ne potrei fare mille senza andarmene per l’oriente, restandomene in zona, paiata e coda, sono classiche espressioni del quinto quarto, e l’acqua cotta è classica espressione dei monti della Tolfa. Ho potuto provare di persona l’emozione dell’acqua cotta tolfetana fatta di erbe selvatiche colte nella macchia, al momento, con il pentolone appeso a tre bastoni incrociati sopra la fiamma di legna ecc… Ecco dunque che l’acqua cotta non è una zuppa di verdura, come la coda vaccina non è uno scarto. Ma cosa c’entra direte voi con i maiali di cui sopra? C’entra eccome, c’entra nella misura in cui siamo culturalmente consapevoli del fatto che siamo quello che mangiamo, e quindi dovremmo sapere che possiamo scegliere di farci del male, assumendo semplicemente del cibo senza nulla chiedergli, oppure possiamo farci del bene mangiando cibo non solo sano perché non ha tutte quelle sostanze che servono a renderlo commestibile per forza, conservanti, medicinali ecc.. ma anche portatore di conoscenza nella misura in cui ne conosciamo ed approfondiamo le motivazioni e le origini. Anche il semplice considerare la stagionalità delle verdure ci rende edotti del fatto in se, ci aiuta a scegliere meglio e da indicazione al mercato. Scegliendo prodotti di stagione mandiamo segnali al mercato contrari ai prodotti fuori stagione ed alla importazione di prodotti a chilometri 10.000, con tutti i problemi, dovuti alle distanze. Ci sarebbe da scriverci un libro. Ragionando sul fatto che anche la storia ci viene in aiuto, capita che gli antichi romani, ad esempio, ci hanno lasciato testimonianza del loro cibo: Catone con “De agri coltura”, Apici con “De re coquinaria” ecc… Ho provato a realizzare antiche preparazioni più di una volta, la consapevolezza e l’esperienza di sapori e consistenze inusuali, la considerazione di mangiare ciò che più o meno mangiavano i nostri avi di 2000 anni fa, ha fatto del pasto un qualcosa di emozionante ed importante. Insomma, siamo quello che mangiamo, non solo nel fisico ma anche nello spirito; e questo fa bene a noi ma anche alla società ed all’ambiente inteso come mondo che ci circonda con tutte le sue relazioni. La consapevolezza del cibo come fonte di benessere ed arricchimento culturale ci porta ad attivare l’attenzione, ad esempio, sugli ingredienti dei prodotti industriali, capiamo cioè che mentre pensiamo di mangiare una crema a base di nocciola e cioccolato, ci propinano un mix di prodotti chimici più o meno naturali in una sorta di truffa, di pubblicità ingannevole. Ecco quindi che l’assunto “è buono ciò che piace” mi lascia molti dubbi, criteri di “bontà” oggettivi, del resto, sono facilmente identificabili. Convincersene è, in vero, spesso difficile; sfuggire alla “golosità” delle merendine per preferire il gusto del ciambellone fatto in casa o il gusto ruvido di un panino di grano duro non è impresa semplice ne con noi stessi ne con i nostri figli e nipoti. Ciò non di meno appare cosa buona e giusta, per noi ma anche in relazione ad un mercato spesso ingannevole, ed a volte truffaldino. Il nostro ruolo di consumatori “illuminati” possiamo esercitarlo, daremmo così anche una mano alle diversità produttive del territorio, perché l’attenzione al cibo, nel suo complesso, ci porterà inevitabilmente a preferire i prodotti del posto poiché ne avremo trovato la ragione ed il valore.
di LUCIANO DAMIANI