TEMPO DI VERDURE RIPIENE

di LUCIANO DAMIANI ♦

Estate, è tempo di verdure ripiene, di cibi da spiaggia o da preparare prima, così li abbiamo pronti appena tornati dal mare o per la serata con gli amici così non dobbiamo accendere i fornelli.. fa caldo.

L’arrivo dell’estate richiede una cucina ricca di vegetali, fresca, piatti semplici, privi di grassi e con poche calorie, ricchi di vitamine. Ma ciò non ci impedisce di preparare piatti gustosi e saporiti. Possiamo certo preparare insalate, friselle ed altre “crudità”, ma anche qualcosa di cotto ma comunque adatto alla stagione, da mangiare in compagnia, magari preparato in precedenza per godersi gli amici a fornelli “spenti” avendo preparato tutto in precedenza.

Una cosa che ha la sua importanza in cucina è il “colore” dei piatti, il colore rende allegri ma ha anche una funzione “salutistica”. Sono piuttosto ignorante in materia, ma si dice che ai colori delle verdure si associano elementi salutari anche importanti. Ad esempio i colori rosso e blu o viola delle verdure sono riconosciuti come portatori di antiossidanti. Non mi avventuro in questo campo. Melanzane, peperoni, pomodori ecc.. ci regalano comunque un arcobaleno di colori. Quindi prendiamo questi magnifici ortaggi e li riempiamo e li cuociamo al forno, vediamo come e con cosa.

PEPERONI

Di questi tempi i mercati offrono peperoni di ogni tipo, per farli ripieni ne proponiamo due, i più adatti per questa funzione.

I miei preferiti sono i “cornicchi”. Sono quei peperoni stretti e lunghi, leggermente curvi a ricordare un corno, appunto. Perché proprio questi? Perché rispondono alla necessità di mantenere un equilibrio di dimensione, fra il ripieno ed i contenitore. I peperoni più comuni, risulterebbero troppo grandi per cui ci vorrebbe una gran quantità di ripieno e la proporzione fra contenuto e contenitore sarebbe del tutto sballata. I cornicchi invece rispondono bene a queste esigenze, potrebbe bastare un peperone a testa o magari due se non sono eccessivamente grandi. C’è anche da dire che i cornicchi li trovo più buoni a prescindere. Compriamone di rossi, di gialli e di verdi.

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Il ripieno

I peperoni sono verdure ben sapide, non temono i sapori forti, anzi li invitano. Se vogliamo un ripieno che non si “perda” sbriciolato nel piatto quando andremo a tagliare il peperone, dobbiamo occuparci della struttura del ripieno occorre qualcosa che faccia da “legante”. Molti usano il pan grattato, ma personalmente trovo decisamente migliore l’uso di mollica di pagnotta, magari anche integrale. La mollica di pane, nei ripieni, ha più funzioni, teniamole presente che viene sempre utile ricordarsene per ogni tipo di preparazione che la richieda.
Nei ripieni la mollica assolve a tre funzioni:
La prima è la più banale, fa volume, e, nel far volume, la seconda è quella di conferire “morbidezza” al ripieno. A differenza delle “polpette”, la mollica per riempire i peperoni non va bagnata poiché si intriderà degli umori del peperone e di tutti quei liquidi che accompagnano gli altri componenti del ripieno, la mollica andrà quindi solamente sbriciolata.
Con questo peperone vedo bene un ripieno di tonno sott’olio, accompagnato con olive greche, capperi salati e sciacquati, qualche filetto d’acciuga, ed erbe aromatiche fresche: origano va benissimo. Qualche pezzo di pomodorino rosso aiuta l’umidità del ripieno. Non ci scordiamo di scolare e buttar via l’olio del tonno, e di aggiungere un po’ di olio EVO all’impasto.
Mettiamo tutti i componenti del ripieno spezzettati in una terrina, e con le mani mescoliamo bene facendo attenzione che non ci siano pezzi di mollica “grossi”.
Essendo presenti olive greche e capperi, ricordatevi di non salare il ripieno, sarà già ben sapido e farà da contrappunto alla dolcezza del peperone.
I peperoni dovranno semplicemente essere liberati del picciolo e dei semi, sciacquati e ben scolati, in modo che non rimanga acqua al loro interno.

Con un cucchiaio riempiamo i pomodori, avendo cura che il ripieno scenda sino al fondo, il manico del cucchiaio ci verrà utile per spingere il ripieno, facendo però attenzione a non bucare il peperone. Una volta riempiti tutti i peperoni, cospargiamo il ripieno che si affaccia alla bocca del peperone, con del pan grattato, un po’ di crosticina ci sta sempre bene.

Se avanza del ripieno prendiamo delle patate, le tagliamo in due, le svuotiamo in buona parte e  le riempiamo con il ripieno avanzato, anche per queste ricopriamo il ripieno con pan grattato e aggiungiamo un filo d’olio.

Consiglio di cuocere i peperoni in forno ben caldo su un letto di patate affettate non più spesse di un mezzo centimetro, e condite. Cotte le patate sono cotti anche i peperoni.

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Peperoni pappacelli. Anche questi peperoni sono piuttosto adatti ad essere farciti, acciughe, capperi e olive sono più che sufficienti per questo piccolo peperone, fra l’altro è anche molto bello da vedere, e, essendo piccolo può essere utilizzato assieme ad altre verdure ripiene e non, ad esempio assieme a zucchine ripiene e melanzane al funghetto.

POMODORI RIPIENI DI RISO

Altro classico dell’estate sono i pomodori ripieni di riso. Per la riuscita di questo piatto è fondamentale la scelta del pomodoro e la cottura del riso.

Il pomodoro non dovrà essere troppo grande, ne troppo maturo. E’ importante che non sia troppo maturo poiché deve conservare, dopo cotto, un po’ della sua polpa, e deve essere abbastanza consistente per non danneggiarsi nella operazione di svuotamento.

COME SI SVUOTA

L’apertura del pomodoro deve essere più stretta del pomodoro stesso perché più è stretta l’imboccatura del pomodoro, più manterrà la forma e meglio cuocerà il riso che dovrà cuocere all’interno del pomodoro stesso. Per tagliare il “coperchio” utilizziamo un coltello affilato che infileremo nel pomodoro nella parte più alta dello stesso (non nella massima larghezza),  in modo inclinato verso l’interno di modo che la sua punta arrivi a tagliare il torsolo centrale. Ruotiamo sino a realizzare e rimuovere il coperchio.  Mettiamolo da parte e sempre col coltello eliminiamo l’eventuale parte legnosa ancora presente al centro del pomodoro. Maneggiare con cura che non si rompa il pomodoro. Tutto ciò che togliamo mettiamolo in una pentola. Ora dovremo togliere tutta la parte liquida e i semi.  La polpa del pomodoro ha come delle “coste” che racchiudono i semi e la parte semiliquida che li contiene. Con un cucchiaino, o con il suo manico, apriamo queste coste rompendole il meno possibile, tutt’attorno e liberiamo il pomodoro dai semi che metteremo nella pentola con la polpa tolta prima, assieme al liquido di vegetazione. Mettiamo da parte il pomodoro con il suo coperchio in modo che possiamo sempre abbinare ogni pomodoro con il suo coperchio. E’ importante perché il coperchio dovrà letteralmente chiudere il pomodoro e permettere la cottura del riso a mo di pentola.

Svuotati i pomodori frulliamo quanto abbiamo tolto col minipimer aggiungendo prezzemolo, aglio, sale, pepe e quant’altro vorremo usare a seconda del nostro gusto.

RIEMPIMENTO
Utilizziamo del riso bianco (non paraboiled), laviamolo e mettiamolo in una ciotola, condiamolo con del pomodoro frullato, e riempiamo i pomodori facendo in modo che riempia gli spazi fra le coste. Il riso crescerà per cui non riempite completamente il pomodoro lasciate dello spazio utile per la crescita, (un riempimento per 3/4 o poco più dovrebbe andar bene). Le coste del pomodoro non saranno sufficienti a cuocere il riso, quindi aggiungete una buona quantità del frullato. in modo che il riso ne sia coperto. Un filo d’olio e si chiude accuratamente con il coperchio.
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L’accompagnamento classico di questi pomodori sono le patate che vanno inserite fra i pomodori nella teglia di modo che assolvano alla funzione di sorreggerli durante la cottura. Ogni spazio vuoto andrà riempito con patate tagliate a blocchetti e poi condite abbondantemente con il liquido frullato e abbondante olio EVO, ed una abbondante spolverata di pepe. Il liquido contribuirà alla cottura delle patate e lascerà anche un buon sughetto.
Per la cottura 40 minuti di forno ben caldo dovrebbero essere sufficienti.

Se piacciono le spezie non ci sta male, ad esempio, una spolverata di cannella all’interno del pomodoro prima di aggiungere il riso

SERVRE FREDDO………!

LUCIANO DAMIANI