CONIGLIO ALL’ISCHITANA

di LUCIANO DAMIANI 

Giorni fa mia moglie è tornata a casa con mezzo coniglio, sa che mi piace. M’è venuta voglia di farlo in un modo diverso dal solito, mi era capitato di sentir parlare del “coniglio all’ischitana” e quindi ho voluto provarlo. Come pratica consolidata ho iniziato a scorrere la rete, a chiedere agli amici ecc. capire cosa è e come si fa e se lo si possa fare.

Dunque pare sia un must della cucina ischitana, me lo anche confermato un amico incontrato per caso al mercato che era appena tornato da Ischia dove aveva appunto potuto gustare il tipico coniglio. Per dare l’idea di quanto questo piatto sia diffuso e profondo, nella tradizione isolana, il portale dell’isola “ischia.campania.it”, riporta un consumo di coniglio procapite di 40 kg annui, contro una media nazionale di 16 kg.
Ma cos’ha di speciale il coniglio ischitano? Meglio iniziare a parlare del dove vivono. I conigli di Ischia vivono in fosse, nelle fosse prodotte dai contadini per reperire terreno buono per le coltivazioni e per gli orti. Le fosse vengono rivestite quasi interamente per impedire ai conigli di scavare in direzione delle coltivazioni. Alla base della fossa si accennano un paio di gallerie in direzione del monte che inviteranno gli ospiti a scavare la propria tana. Quindi sono messi in condizioni di vivere secondo il proprio istinto in una accogliente tana. Gli animali vengono nutriti esclusivamente con vegetali in gran parte scarti di coltivazione, potature di vigna, erbe fresche ecc.. Ne risulta un coniglio non grosso ma particolarmente saporito. Questa è una caratteristica che rende quasi impossibile poter riprodurre un coniglio all’ischitana fuori dai confini isolani. Ma non è solo questo che lo rende particolare.

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Piperna, foto dal sito “Giardinaggio.net

Altra particolarità del piatto è l’uso di un’erba aromatica presente sull’isola: la “piperna”. Per sapere di cosa sappia occorrerà andare sull’isola, Non credo la si conosca fuori di quell’area geografica. E’ anche detta “timo selvatico”.

Posta l’impossibilità di preparare un vero coniglio all’ischitana, per mancanza dei componenti essenziali, mi accingo a prepararlo comunque con quello che ho. Fra le tante ricette quella che mi ha stuzzicato di più è quella dell’amico Roberto Fusco pubblicata sul blog “A cucina e mammà”.
Non avendo la piperna ho ripiegato su timo e maggiorana anch’essa fresca. La maggiorana è un ingrediente discusso, comunque non avendo la piperna, non aveva senso rimanere rigidi negli ingredienti. Nella ricetta del buon Roberto c’è la lardellatura delle carni con le erbe aromatiche e l ‘aglio, cosa che mi ha intrigato non poco, non avendo mai lardellato un coniglio.

Ma ecco la ricetta:

Fatto il coniglio a pezzi non piccoli, lo si lava per bene e lo si asciuga. Nelle parti di carne più spesse si pratica un taglio sufficientemente profondo per contenere dell’erba aromatica e un poco d’aglio. Si farcisce e si richiude con gli stecchini. Così preparati i pezzi di coniglio, li si fanno rosolare con uno spicchio d’aglio in camicia, ma in modo misurato che non si secchino le carni.

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Il coniglio durante la rosolatura, gli stecchini tengono chiusa la lardellata con erbe e aglio. Conviene non rosolare eccessivamente, per evitare che le carni si secchino.

Terminata la rosolatura si aggiungono dei pomodori a pezzi grossolani, magari rotti con le mani, del peperoncino e si continua per pochi minuti la cottura, quindi si aggiunge un bicchiere di vino bianco, altro olio altro timo, maggiorana e si continua la cottura con il coperchio a fiamma bassa. Lasciare andare per un’ora. Verso  la fine controllare che non si sia asciugato troppo, continuare comunque fino a far ritirare il sugo quanto basta.

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Abbondante olio e vino per completare la cottura ed avere sugo bastante per condire la pasta, ma potrebbe piacervi tanto da consumarlo tutto a forza di scarpette.

L’usanza ischitana è quella di utilizzare il sugo del coniglio così preparato per condire la pasta. Ecco perché la ricetta prevede di aggiungere altro olio.
Per chi l’ha si consiglia l’uso della pentola di coccio. Se avrete fatto abbastanza sugo per condirci la pasta , consiglierei l’uso degli ziti o candele, tipica pasta meridionale.

Buon appetito.

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LUCIANO DAMIANI