UN FROLLINO CHE NON SA DI BURRO CHE FROLLINO E’?

di LUCIANO DAMIANI ♦

Questo articolo è dedicato a chi ama i biscotti che sanno di burro, un frollino che non sa di burro che frollino è? Il frollino si annuncia non appena inizia a cuocere, il suo profumo pervade presto la cucina e fa star bene.
Assicuro che non è difficile fare dei buoni frollini in casa, l’importante è rispettare quelle due o tre regole indispensabili alla riuscita.

La regola principe sta nella qualità degli ingredienti, non si fanno buone cose prescindendo dalla qualità di questi Parliamone.

LE FARINE
Poiché i frollini sono biscotti ricchi di burro, altrimenti sarebbero altro, sarà il caso di utilizzare della farina integrale, per via delle sue fibre. Utilizzandola al 50% con della farina tipo “0”, si ottiene un buon equilibrio, un biscotto ricco ma non troppo di fibre. Alla farina “0” unisco altrettanta farina integrale di farro macinata a pietra. Non sto qui a dire dei benefici di una farina integrale, mi limito a ricordare che l’uso di sola farina bianca “00”, dal punto di vista salutistico, non è proprio il massimo per gli zuccheri complessi che occorrerà digerire oltre a quelli aggiunti al biscotto e per l’assenza di fibre.

LO ZUCCHERO
Io uso zucchero di canna integrale del commercio equo e solidale. Aspetto etico a parte, uso lo zucchero di canna integrale per il suo gusto e l’aspetto ambrato che conferisce ai biscotti, e poi odio le raffinazioni 🙂
Due parole due sullo zucchero di canna. Quello che normalmente troviamo sui bancone del bar è zucchero raffinato al quale viene aggiunta una certa quantità della melassa che è stata tolta durante il processo di raffinazione. Un po’ come accade per la farina integrale commerciale, che è farina raffinata alla quale vengono aggiunte delle crusche precedentemente tolte, mentre le farine “di qualità”, in genere macinate a pietra, hanno con se le proprie crusche in modo variabile a seconda delle gradazioni desumibili dalla indicazione del tipo “00” raffinata al massimo livello, passando poi di grado in grado (“0”, “1” e “2”) sino ad arrivare alla “integrale” che ha tutte le proprie crusche. Lo stesso accade per lo zucchero, quello di canna integrale, oltre a non essere stato trattato per rimuovere la melassa, contiene anche delle fibre ed ha un aspetto più scuro e si presenta in granelli di varia dimensione.

IL BURRO
Buona parte del piacevolissimo gusto del frollino sta proprio nel burro. Sarà dunque bene utilizzarne uno di ottima qualità, possibilmente un burro di montagna e da panna centrifugata. Una nota sul burro: il colore del burro verso il giallo, rivela che la mucca ha mangiato dell’erba fresca, ovviamente in inverno è più difficile trovare del burro giallo, ma un burro di montagna magari bio sarà sicuramente un buon prodotto anche dal punto di vista del sapore.

Questi tre sono gli ingredienti base, poi ci sono gli “optional” quelli che “arricchiscono” il biscotto sia per gusto che per aspetto. Possiamo ad esempio utilizzare in aggiunta, mandorle oppure nocciole, uva sultanina, gocce di cioccolato, vaniglia, buccia di limone grattata e così avanti con la fantasia. L’esperienza aiuterà a comprendere la dose giusta.

LA PREPARAZIONE DELLA PASTA 
Cosa essenziale da tener presente è che il burro non si deve sciogliere, non deve essere “impastato” alla farina, vedremo come.

Per prima cosa prepariamo tutti gli ingredienti nelle ciotole, ipotizziamo per un totale di una massa a crudo di 1 kg. compresa l’aggiunta di mandorle:

Farina: 500 g. – 250 di farina “0” e 250 di farro integrale uniamo le farine e mescoliamole aggiungendo del lievito in polvere per dolci (3/4 di bustina) per aggiungere leggerezza.

Zucchero di canna integrale: 125 g. – per un frollino poco dolce.

Granella di mandorle tostate: 125 g. – Preferite le mandorle siciliane o pugliesi, decisamente migliori, sicuramente dal punto di vista organolettico. Se non le trovate già spellate, basterà un minuto in acqua bollente per spellarle in modo assolutamente facile. Un passaggio in forno a 150° per tostarle ma non troppo, e quindi un passaggio al mortaio o al frullatore per ridurle in granella. Se teniamo da parte un po’ di mandorle sane, potremo utilizzarle per guarnire i biscotti.

La versione con le mandorle è la mia preferita, ma sono aggiunte che ognuno può scegliere di fare secondo gusto e fantasia

Burro: 250 g.

Occorrerà un uovo e mezzo bicchiere di latte.

Una volta che tutti gli ingredienti saranno in bella vista nelle loro ciotole avremo fatto quella che si chiama “mis en place”. Avremo cioè preparato e pronti all’uso, tutti gli ingredienti necessari. Può sembrare una cosa banale, una stupidaggine, ma non lo è, intanto perché così ci assicuriamo di avere tutti gli ingredienti che occorrono e che sono pronti all’uso. Se non lo facessimo potremmo rischiare di iniziare una preparazione per poi renderci conto che ci manca qualcosa o che ci siamo scordati un certo passaggio. Un altro motivo, non banale, è che dovendoci sporcare le mani, eviteremo di sporcare anche sportelli, cassetti e contenitori per prendere ciò che ci occorre man mano.

Come attrezzatura, che potremmo non avere, occorre una spatola di metallo, meglio due e un pennello piatto, optional delle formine per ritagliare i biscotti.

Prima di iniziare mettiamo in frigorifero la o le spatole, ovviamente anche il burro ed il latte.

Mescoliamo farine, zucchero, granella di mandorle e lievito e disponiamo il mix sulla spianatoia.

Prendiamo quindi dal frigo la spatola ed il burro. Il burro non si deve sciogliere ne impastare con la farina per cui è bene evitare di toccarlo con le mani mentre con le spatole fredde lo faremo in piccoli pezzi. Fatto a pezzi grossolani, aggiungiamo il burro alla farina e continuiamo, dando veloci colpi di spatola, a renderlo sempre più fino sino a ridurre tutto ad una sorta di fine ghiaia.

 

Tagliare il burro con la spatola quando questo è mescolato alla farina ed allo zucchero, rende il lavoro più facile, la farina avvolge ogni piccolo pezzetto evitando che si unisca ad altri pezzetti di burro. Più saremo veloci in questa operazione, migliore sarà il risultato finale poiché ricordiamoci che il burro non si deve impastare con la farina, non deve fare corpo unico.

 

Raggiunto il livello di frazionamento a “sabbia”, prendiamo il latte freddo di frigo e lo uniamo alla massa continuando a mescolare tutto con la spatola. sempre dando dei colpi con la lama dall’alto verso il basso.
Quando il latte sarà assorbito e distribuito è il momento di “ammassare” tutto, lo facciamo premendo con le mani sulla massa. Con le dosi indicate sarà conveniente dividere questa massa in tre e realizzare quindi tre panetti che avvolgeremo nella pellicola e riporremo in frigo a raffreddare.

 

 

LA COTTURA
In linea di massima 30 minuti a 170 gradi sono sufficienti, ma si dice che ognuno conosce il proprio forno, ed è vero. Consigliato è l’uso di teglie forate e del vapore. Se il forno non è attrezzato per il vapore possiamo utilizzare una pentola che vada in forno sotto la griglia sulla quale poggeremo la teglia.
Riempiamo la pentola d’acqua portiamola ad ebollizione sul fornello dopo di che la  collochiamo direttamente sul fondo del forno. La pentola continuerà a generare vapore per tutto il tempo di cottura con forno ventilato.

Una volta cotti, lasciamoli raffreddare e imbustiamoli in buste ermetiche. Se non saranno consumati in breve tempo, consiglio un ulteriore passaggio in forno a 40° per 3 0 4 ore per prosciugare ogni residua traccia di umidità.

Lo stesso impasto può essere utilizzato per crostate dolci, togliamo lo zucchero evrayop una ottima base per torte rustiche  ecc…

Buona colazione con i frollini fati in casa.

 

LUCIANO DAMIANI