HAMBURG STEAK AL SECOLO HAMBURGER

di LUCIANO DAMIANI 

L’hamburger è forse uno dei cibi più “internazionali che ci siano, a dimostrazione di come le cose semplici siano alla fine le più gradite. Semplice però non vuol dire banale. E’ indubbio che alla parola “hamburger” associamo spesso l’idea di junk food (cibo spazzatura) spacciato nei vari Mac Donald, Burger King, ed in altri luoghi di “strada”, ma un hamburger o burger può anche essere dell’ottimo cibo, un cibo che favorisce la fantasia e che mette allegria.
Come ogni cibo di successo, anche lui ha una sua storia. La più verosimile è quale che lo fa originare dalla “hamburger steak”, una sorta di polpetta di gran moda ad Amburgo quando questo era il porto principale per i collegamenti dall’Europa all’America. I Newyorkesi, per accogliere i marinai provenienti da quel porto, presero a proporre l’hamburger steak” nei pressi dei docks della Grande Mela. Col tempo poi si diffuse in tutto il mondo in mezzo ad un panino con insalata, salse di ogni tipo, fette di bacon ecc…
Ma noi abbiamo la nostra idea di cucina e possiamo ben dire che c’è modo e modo di proporre un hamburger.
Un inciso, pare che la differenza fra “hamburger” e “burger” stia nel fatto che il primo è di carne di manzo e l’altro di altri animali, pollo, tacchino, maiale ecc..

Intanto evitiamo di imitare Mac Donald and C. e consideriamo l’hamburger come un vero e proprio piatto da portare a tavola.

Cominciamo dalla carne. Per un buon hamburger ci vuole un buon taglio. Il massimo è il filetto, ma vanno bene anche altri tagli, l’importante che siano succosi e magri.
Normalmente si chiede al macello di macinarla, oppure si compra già macinata (cosa da evitare). Personalmente preferisco lavorare la carne da me.
Con un buon coltello affilato la privo di nervi, grassi e cartilagini, quindi la taglio a tocchetti ed infine la batto con un coltello pesante su un tagliere robusto sino a destrutturarla completamente, più morbida e fine del comune macinato. Il risultato ripaga la fatica, la differenza con la carne macinata è notevole primo perché sarà quasi solo magro e secondo perché avendola lavorata al momento di cuocerla il gusto sarà ben diverso. molto più vicino ad una succulenta bistecca al sangue che ad una polpetta.

A seconda di ciò che vorrete preparare la carne può essere battuta con erbe fresche come, maggiorana o timo, oppure con dell’aglio o delle cipolline, potete aggiungere del pepe o bacche di ginepro..  fantasia, fantasia, fantasia.. ma sempre senza esagerare, il gusto dell’hamburger è quello della carne, non delle “aggiunte”.

Una volta fatto possiamo anche avvolgerla ben stretta nella pellicola e riposarla in frigo abbassando la temperatura, come si dovrebbe sempre fare  quando si conserva della carne o del pesce.

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Un doppio hamburger con abbondante prezzemolo trito e un po’ di cipolla tritata assai finemente.
Dopo una leggera infarinatura si rosolano velocemente gli hamburger in un filo d’olio EVO d’ambo i lati e si sfuma con del brandy.
Attenzione a non cuocere troppo la carne che deve rimanere ben sugosa.
Per le zucchine (da preparare in anticipo):
Tagliare le zucchine tonde a dischi non troppo sottili, soffriggerli da ambo i lati in padella appena unta farli poi asciugare dall’olio in eccesso in carta assorbente. Mettere quindi a marinare le fette di zucchina con olio aceto balsamico e prezzemolo trito. Formare il piatto e guarnire con gocce di crema di aceto balsamico e pomodori a pezzetti. La scelta delle zucchine tonde non è banale, ma risponde alla volontà di un effetto armonico con la forma tonda dell’hamburger.

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La foto sopra è di una tartare ma basta cuocerla un poco sulla piastra per farla diventare un hamburger.
Questa è una versione fresca e saporita. La carne è lavorata con un poco d’aglio (ovviamente deve piacere). Il condimento a crudo è una spennellata di olio, limone, sale e pepe. l’accompagnamento è composto da insalata mista olive condite e cipolla di tropea caramellata.

Possiamo sbizzarrirci unendo uova e verdure come nel “Zuppburger di broccoletti”, oppure utilizzare carni insolite come il cavallo in un “Medaglione di cavallo alla Bismarck” con zucchine caramellate.

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Una pila di fette di pagnotta arrostite e broccoletti stufati sormontata da un uovo affogato.

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Un Burger di cavallo con uovo fritto al tegame su delle zucchine caramellate

La fantasia è essenziale, ma, come spesso accade per i piatti “semplici” il ruolo della qualità della materia prima diviene essenziale. Ripeto la raccomandazione,  evitare l’uso di carne già macinata e se non potete farlo da voi, fatevela macinare al momento… Potete anche acquistare una costata con tutto l’osso, dalla quale ritagliare la parte magra e col resto, osso compreso potrete farci un brodo o un fondo di carne per condire magari lo stesso hamburger.

Buona fantasia e buon appetito.

LUCIANO DAMIANI