E FINI’ A BROCCOLI E STRASCINATI

di LUCIANO DAMIANI ♦

Uno dei tanti modi di dire che pescano nel mondo della cucina popolare ci introduce in un piatto tipico della cucina pugliese, un piatto semplice “arrangiato”, “accomodato” di bassa nobiltà ancor più da poco dei “tarallucci e vino” che una certa connotazione conviviale e cordiale la ha.
Ma noi, questi broccoli e strascinati li eleviamo a piatto affatto arrangiato.
Facciamo una operazione che alcuni chiamano, in modo assolutamente pretenzioso, “destrutturazione”, così dicono quelli che si danno le arie da chef. Comunque sia l’idea è questa: proporre un piatto nel quale gli ingredienti principali non siano più “mescolati” ma assemblati in una sorta di composizione mantenendo ognuno propria consistenza e sapore. Ma, volendo arricchire il piatto di contenuti, raddoppiamo i componenti.

Il piatto di partenza è appunto “broccoli e strascinati”: orecchiette cotte assieme ai cavolfiori. Gli ingredienti base sono evidentemente solo due ma noi li raddoppieremo e diventeranno 4, non aggiungendo ingredienti diversi ma gli stessi di tipo diverso, due tipi di orecchiette e due tipi di broccoli.

Per correttezza debbo precisare che il termine “strascinato” si usa nelle Puglie del nord (in Capitanata) mentre nel resto della regione si usa il termine orecchietta. Chiuso l’inciso parliamo della pasta.

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Pezzetti di pasta nei quali si affonda la punta dell’indice o di un coltello e si trascina indietro creando una sorta di conchiglia che viene poi rovesciata. Il risultato è una specie di cappello sottile e rugoso nella cupola e con un bordo spesso che dopo la cottura rimane ben calloso.

Gli strascinati sono fatti con semola di grano duro e acqua. Personalmente preferisco usare il semolato integrale Cappelli che  ha una grana più grossa ed irregolare della semola e ancor di più della rimacinata. Preferiosco mangiare una pasta grezza e ruvida. Il movimento per ottenerla è piuttosto difficile da spiegare, meglio vedere un video. Ovviamente nulla vieta di comprare la pasta già fatta, l’importante è che sia di grano duro e fatta a mano.
Abbiamo detto che l’idea è di raddoppiare la pasta ma rimanendo sempre nella fattispecie dell’orecchietta. Dunque per farlo, cambiamo farina, utilizziamo il “grano arso”. Nei tempi andati, dopo l’incendio delle stoppie, rimaneva del grano “arso” nel terreno, questo veniva recuperato e, unito all’altro ci si panificava oppure ci si faceva la pasta. L’idea è di fare un impasto con il 50% di farina di grano arso per ottenere altra pasta uguale ma con gusto e farina diversa. In altre parole avremo strascinati bianchi e neri dal diverso sapore. La farina di grano arso acquistabile oggi e derivata da grano tostato, non credo ci sia alcuno che al giorno d’oggi vada a cercare in terra i chicchi di grano abbrustoliti.

Riguardo ai broccoli, useremo il cavolfiore classico bianco ed il siciliano verde scuro. Cottura a vapore per entrambe divisi in grossi pezzi. Del bianco ne faremo una crema, il verde siciliano invece lo lasciamo sano.

Gli strascinati li cuociamo assieme, una volta cotti li saltiamo in padella dove avremo fatto appena soffriggere dell’aglio con del peperoncino. Assieme alla pasta mettiamo in padella dell’acciuga sott’olio ed un mestolo di acqua di cottura della pasta, saltiamo fino a far assorbire l’acqua che lascerà la classica cremina dell’amido. Abbiamo quindi le due paste saltate, il broccolo bianco ridotto in crema ed il siciliano in pezzi grossi.

E’ vero che nello stomaco si mischia tutto, ma noi dobbiamo presentare un piatto le cui parti siano ben distinte, distinti i sapori e distinte le consistenze. Vogliamo creare una “esperienza”. Quindi iniziamo con il disporre la crema bianca sul fondo del piatto, poi un fiore di broccolo siciliano in posizione decentrata e infine la pasta nel centro, nel ruolo di protagonista che le spetta. Completano una buona spruzzata di pepe ed il filo d’olio EVO, ricordiamoci che il broccolo siciliano e la crema non hanno condimento. La pasta di grano arso non cede in cottura il sapore, solo masticandola ne avvertiremo il tipico gusto.

Copertina

La vista del piatto presenta elementi distinti, non confusi. Ciò annuncia l’idea di sapori e consistenze diverse che sceglierà il commensale come gustare, separatamente o provando a mescolare gli elementi secondo la propria curiosità o il proprio gusto. Alla stessa stregua di una orchestra nella quale gli strumenti suonino a volte da soli ed volte in coppia o tutti assieme, paragone certo ardito.. ma l’idea è quella. Fra l’altro è possibile così provare anche le singole qualità dei componenti.

Ecco quindi il piatto destrutturato con ogni componente che ricopre un ruolo preciso e che fa di un piatto “arrangiato” per definizione, una esperienza assolutamente diversa, inconsueta e ricca, senza però i voli pindarici delle sperimentazioni e rivisitazioni estreme.

La ricetta classica prevede, così come con le cime di rapa (broccoletti), la cottura di verdura e pasta assieme. Bisognerà in questo caso considerare i tempi di cottura, mediamente qualche minuto in più per la verdura, ma dipende dalla pasta i cui tempi possono variare. Comunque si può anche cuocere prima la verdura, toglierla quando ha raggiunto la consistenza che aggrada e poi cuocere la pasta nella stessa acqua in cui s’è cotta la verdura, ricavandone lo stesso effetto. Se la vogliamo servire condita “a crudo” basterà rimettere nella pentola la verdura già cotta prima che termini la pasta. In questo modo la verdura riprenderà calore e non si avvertirà la differenza di temperatura fra i due componenti. Si impiatta e condisce con un buon filo d’olio EVO crudo e del prezzemolo trito. Altrimenti si può fare un soffritto di aglio peperoncino e capperi al quale aggiungeremo pasta e verdura (in questo caso a pezzi piccoli), che salteremo con il solito mestolo d’acqua di cottura, qualche filetto d’acciuga e il solito prezzemolo.

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Realizzazione classica nella quale sia la cottura che il saltare tutto in padella produce una sorta di unicità di gusto, un piatto certamente molto buono e gustoso che pur senza tradimento, può prendere aspetti diversi e produrre esperienze altrettanto diverse.

Avvertenza: Se si sceglie di utilizzare i broccoletti, si consideri che il modo migliore di gustarli è con il condimento a crudo, quello di un ottimo olio EVO crudo e possibilmente non filtrato. Saltare questa verdura assieme alla pasta in padella non le rende onore e ne peggiora sicuramente il gusto, sempre considerando che, come dice una mia carissima amica partenopea, “a vocca è a toia…”.

Solita raccomandazione: riscaldare i piatti.

Come si fanno gli strascinati:
Questo video è uno dei migliori per la dimostrazione del movimento necessario a realizzare gli strascinati…  il video ha anche un bel commento musicale: “Take Five”

Nel video si usa la punta del coltello e si ottengono orecchiette pressoché perfette. Io preferisco usare il dito indice ottenendo orecchiette con bordi più “carnosi”. Ci vuole una buona pratica per ottenere orecchiette regolari, ma anche se non sono uguali e se gli spessori variano non è un buon motivo per non provarci ancora..  🙂
LUCIANO DAMIANI