MARMELLATA? SI MA DI STAGIONE.

di LUCIANO DAMIANI ♦

Una delle cose che più amo fare è la marmellata. E’ davvero una cosa semplice da realizzare, alla portata di tutti, neppure richiede la precisione dell’esperto. E’ una di quelle cose che, fatta la prima volta, pensi: “quanto sono stato stupido a non averlo fatto prima”.

Ma prima di parlarne permettetemi una piccola precisazione dei termini così come prevede la legge. Il termine “marmellata” si riferisce esclusivamente al prodotto a base di agrumi, per gli altri tipi di frutta si utilizzano i termini “composta” o “confettura” a seconda della quantità di frutta impiegata: oltre il 65% in frutta si parla di “composta”, con minore quantità di frutta, quindi con un più importante contenuto di zucchero, il termine corretto da usare è: “confettura”.

Chiusa la parentesi parliamo di marmellata, comunque la si faccia e con qualunque cosa, è senz’altro più immediato chiamare marmellata della frutta cotta assieme allo zucchero, non faremo qui distinzioni. Non so quanto sia diffusa l’abitudine di fare colazione con “pane e marmellata” magari con un po’ di burro, forse è più frequente l’abitudine di preparare delle crostate casalinghe, credo che, assieme al ciambellone della nonna, sia il dolce casalingo più gettonato. Ma perché non farsi anche la marmellata da se? Assicuro che il risultato è ottimo pure al primo tentativo, sicuramente migliore di qualsiasi marmellata industriale.

Per farla occorre una casseruola, un cucchiaio di legno e dei barattoli con il tappo che faccia “click clack”. La marmellata non è che frutta cotta assieme allo zucchero. In genere frutta e zucchero in quantità uguale. Usare meno zucchero non comporta altro che ottenere una marmellata meno “zuccherosa”. Il procedimento classico consiste nel lavare accuratamente la frutta, farla a pezzi, con o senza buccia, a seconda dei gusti, e farla cuocere assieme allo zucchero sino a raggiungere la densità desiderata. Basta prenderne un cucchiaino e verificare se la marmellata cola velocemente oppure è sufficientemente vischiosa da rimanere attaccata al cucchiaino oppure colare molto lentamente. Anche qui non c’è una indicazione precisa, c’è chi la preferisce più densa e chi più liquida. Anche l’uso che se ne vuol fare può far decidere se la si vuole più densa, magari per una crostata o per farcire biscotti, oppure più liquida per spalmarla sul pane.
Riguardo la quantità di zucchero da usare, consiglio di assaggiare la frutta e verificare quanto è dolce, ad esempio le pesche richiedono meno zucchero che le arance, ma è bene sempre assaggiare la frutta prima di decidere sulla quantità di zucchero. Utilizzando tanto zucchero quanta frutta si avrà una marmellata molto dolce, personalmente mi fermo a 3 o 4 etti di zucchero per 1 chilo di frutta a seconda che siano agrumi o altro tipo di frutta.

L’ultima che ho fatto l’ho fatta con le arance. Volendo utilizzare anche la buccia ho deciso di comprare delle arance “bio”. Le ho ben lavate poi con un coltello affilato le ho sbucciate sottilmente evitando il bianco per quanto possibile. Dopo aver sbucciato e tolto la parte bianca, ho fatto l’arance a pezzi e le bucce a piccole striscione sottili (la buccia d’arancia ci mette un po’ a cuocersi.) Pesate le arance pulite e fatte a pezzi, (750gr) ho preso lo zucchero (io uso sempre quello di canna integrale) e, avendone solo poco più di 200 grammi, ho aggiunto un paio di cucchiai ben colmi di miele. A questi ho aggiunto una mela tagliata a pezzettini. La mela è consigliata in pratica per tutte le marmellate poiché contiene pectina, una sostanza che serve a “legare” la marmellata, una sorta di gelificante che lega il liquido della marmellata come fosse un gel. La mela ne è ricca, ma non solo la mela.

Dunque messi gli ingredienti nella pentola li ho mescolati, ho acceso il fuoco e chiuso con il coperchio. ho lasciato cuocere a fuoco medio per circa mezz’ora, ho lasciato la pentola chiusa per portare la cottura più lunga per dare tempo alle bucce di cuocersi. Dopo mezz’ora ho tolto il coperchio ed ho continuato la cottura. Attenzione che la marmellata bollendo schizza molto facilmente e scotta, sarà bene utilizzare un pentola ben capiente e una fiamma bassa per un “leggero bollore”. Verso la fine sarà bene sorvegliare che non attacchi sul fondo.
Durante la cottura mi è venuta voglia di dare alla marmellata un gusto speziato e piccante, per poterla usare anche con del formaggio, tipo antipasto. Ho preso allora del pepe lungo e 4 chiodi di garofano e li ho pestati assieme nel mortaio. Al termine della cottura ho unito le spezie e (come faccio per ogni marmellata) mezzo limone spremuto. Il limone fornisce la giusta acidità utile anche per la conservazione del prodotto.

Giunti alla densità “giusta”, ovvero secondo preferenza, (quando si raffredda si indurisce un poco), si spegne e si riempiono i barattoli.
Riguardo i barattoli è bene usare barattoli piccoli, poiché una volta aperti il contenuto va consumato in tempi brevi, e che abbiano il coperchio con la cupolina per fare il classico clic clac per vedere se il sottovuoto ha retto.
I barattoli vanno sterilizzati. Mentre si cuoce la marmellata teniamo i barattoli ed i coperchi immersi in acqua bollente per una mezz’ora. Al termine posiamoli su di un canovaccio assolutamente pulito, con la bocca verso il basso per farli asciugare.
Con un mestolo, anch’esso santificato, anche semplicemente tenendo immersa la coppa in acqua bollente, la stessa dei barattoli, riempiamo fermandoci ad un paio di dita dall’orlo. Chiudiamo il barattolo. Alcuni li mettono a raffreddare a “testa in giù”, rigirandoli quando freddi, io preferisco farli “bollire” per una ventina di minuti in acqua che tengo appena sotto il coperchio dei barattoli. L’ultimo barattolo, quello che non riesco a riempire, non lo sterilizzo, tanto lo userò subito.

Una volta freddi, lo spazio d’aria fra la marmellata ed il coperchio, si sarà raffreddato anch’esso e la contrazione provocherà l’effetto “sottovuoto”. Il coperchio del barattolo risulterà schiacciato e premuto non farà “clic clac”. Questa condizione sarà garanzia di buona conservazione. Nel caso il coperchio dovesse, dopo qualche giorno, rigonfiarsi e sotto pressione fare “clic clac”, vorrebbe dire che qualcosa non ha funzionato ed è meglio non rischiare, buttate tutto.

Qualche consiglio importante:

– Che siano mele, pesche, arance o altro è bene usar anche le bucce, motivo in più per usare frutta “bio” per evitare pesticidi ed altre sostanze che rimangono catturate dalla buccia e che non si riesce a togliere col semplice lavaggio. Fra l’altro, in genere, la frutta bio è anche organoletticamente migliore.

– Usate frutta fresca e sana.

– Utilizzate barattoli piccoli poiché una volta aperti, non avendo conservanti, andranno consumati in breve tempo e tenuti in frigorifero.

– E’ bene utilizzare frutta di stagione e non farne in quantità industriale, fare la marmellata non è ne faticoso ne richiede moltissimo tempo, per cui si può fare più volte nell’anno con la frutta del momento. L’utilizzo in “breve tempo” è anche garanzia di salubrità, ricordiamoci che non ci sono conservanti e lunghi periodi di conservazione possono essere pericolosi.

– Ricordatevi di preparare un numero sufficiente di barattoli, il volume alla fine sarà ridotto ad un terzo o quarto circa.

– La quantità di zucchero è a piacere, sono già sufficienti 200 grammi per mezzo chilo di frutta.

– Importantissima la pulizia e l’attenzione a che nulla venga contaminato.

– La marmellata è caldissima per cui quando riempite i barattoli reggendoli con una presina, meglio con un guanto da forno, per evitare scottature accidentali.

– Per non versare la marmellata fuori dal barattolo utilizzate un mestolo piccolo oppure un imbuto dal collo largo, che dovrà essere sanificato anch’esso.

– Frutta e zucchero sono i due componenti base, ma potrete aggiungere spezie ed aromi secondo gradimento. Una marmellata piccante ed aromatica si accompagna benissimo con i formaggi per un elegante antipasto. Ricordatevi che le spezie si aggiungono alla fine della cottura per avere il massimo risultato.

– Una marmellata morbida si spalma più facilmente, una più dura è più adatta per crostate o per farcire biscotti.

– Per una marmellata omogenea e cremosa si può utilizzare un minipimer ad inizio cottura, ovvero quando nella pentola si è liberata parte del liquido della frutta e lo zucchero è sciolto, sarà più difficile farlo a marmellata addensata.

– Il tempo di cottura varia a seconda della frutta, ma possiamo accorciarlo tenendo la pentola scoperta, le bucce risulteranno però più consistenti.

Buona colazione con un cappuccino e due fette di pane scuro imburrate e spalmate con la vostra ottima marmellata fatta in casa.

LUCIANO DAMIANI