SI FA PRESTO A DIRE “FRITTO”

di LUCIANO DAMIANI ♦

La frittura di pesce, in un posto di mare come il nostro, dove c’è una importante flottiglia peschereccia, viene servita in tutti i ristoranti e la si fa in ogni casa. La frittura di paranza è un “must” delle tavole locali. Un tempo andavo spesso ad attendere il rientro dei pescherecci per acquistare la “cassetta” di pesce a poco prezzo freschissimo e buonissimo. Me la portavo a casa e cominciavo a “capare” il pesce quello che non avrei consumato subito lo sistemavo in bustine da freezer per altri momenti. Non sempre si riusciva ma a volte una bella frittura ci scappava, il pesce “buono” certo prendeva altre strade, ma la necessità di spendere poco riusciva a non privarci di ottimo pesce fresco. All’epoca, lamentavo la impossibilità di comprare un dentice o una orata, oppure un bello scorfano un rombo. Ma ora che posso, a volte ho più piacere nel consumare una frittura di paranza che una spigola arrosto. Stranezze della vita.

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Le ultime luci del giorno nella Darsena Romana. Quando gli addetti hanno terminato di scaricare le cassette destinate all’asta del pesce, avanza sempre del pesce non pregiato da vendere agli avventori che si aggirano sul molo.

E dunque, avendo ospiti, mi sono recato al mercato del pesce e, la “paranza” era li che mi chiamava… friggimi friggimi…!!!

Dal titolo si capisce che voglio parlare di frittura, lungi da me la prosopopea di insegnare come si frigge, consideratela come una condivisione di esperienza, magari a qualcuno può essere utile, o può sfatare dei miti. Ho cercato i perché e i percome di questo metodo di cottura, convinto come sono che un cuoco che sa cosa fa è un cuoco migliore.
Un amico chef è convinto che il fritto di per se non faccia male ma che lo faccia se è “fatto” male. Partendo da questo assunto sono andato alla ricerca ed alla sperimentazione del modo giusto di friggere.

Domanda: ma cosa avviene quando immergo un pesce oppure una patatina nell’olio bollente?
Avviene che, per via della differenza termica, l’acqua contenuta nel corpo immerso viene spinta verso l’esterno e “frigge” creando l’effetto che ben conosciamo. Dunque maggiore è la differenza di temperatura più “potente” sarà il trasferimento dell’umidità verso l’esterno.
Ciò detto verrebbe da dire che più in alto riusciamo a portare la temperatura dell’olio e migliore verrà la frittura. Vero, ma vi sono altre cose da sapere. Ad esempio abbiamo tutti fatto prima o poi, l’esperienza dell’olio che fuma. Quando ciò avviene vuol dire che abbiamo superato il “punto di fumo” di quell’olio e magari continuano a friggere gli ultimi pezzi. Il fumo è il segnale che abbiamo prodotto sostanze particolarmente tossiche, in primis la “acreolina”, non proprio una cosa di salute. Sarà bene quindi poter gestire la temperatura dell’olio nel modo corretto. Ma per farlo bisogna conoscere la temperatura che quel tipo d’olio riuscirà a reggere. Le etichette difficilmente ci aiutano in questo.

Ogni grasso ha il suo “punto di fumo”, a volte con notevoli differenze fra l’uno e l’altro. Per capire bene dobbiamo comprendere che in questo influiscono tutte le varie sostanze presenti nel grasso, sottraendo ad esempio acqua ed altre sostanze non necessarie o pericolose, si ottiene un olio “raffinato” capace di sopportare temperature più alte di quanto non potesse fare prima di essere, appunto, raffinato. Spesso si discute su quale sia l’olio migliore per friggere, ma difficile che si discuta sul “come si frigge”, probabilmente lo si da per scontato. Ci viene in soccorso la rete, è facile trovare le tabelle comparative delle temperature sopportate dai vari oli.

Le tabelle che seguono riportano il “punto di fumo” di vari oli. Sono valori più o meno riscontrabili anche in altre tabelle e/o articoli. Nelle tabelle, alcuni oli hanno un valore “variabile”, ciò li rende meno affidabili di altri oli che hanno un valore preciso.

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Questa tabella riporta i valori relativi ad oli raffinati, ovvero quelli ai quali sono state sottratte acqua ed altre sostanze ed impurità non adatte alla frittura. Nota: L’olio d’oliva non è olio dalla spremitura delle olive, ma è un olio che proviene dal trattamento chimico dei residui della spremitura, è un olio incolore.

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 Qui sono espressi i valori per i grassi non raffinati, ovvero, tali e quali. Il burro “chiarificato”, è un burro al quale sono state tolte acqua e proteine, cosa che si può anche fare semplicemente a casa.

Per rendere l’idea di quanta differenza faccia la raffinazione in questo aspetto possiamo prendere l’esempio limite del comune olio di girasole che, se non fosse raffinato, reggerebbe al massimo 110° da raffinato, ovvero liberato di acqua ed impurità, può raggiungere anche i 245°. Ci sono in rete tabelle con i valori. Molti pensano che il miglior olio per friggere sia l ‘EVO ma il suo contenuto in acqua ed altre impurità non utili allo scopo della frittura, gli restituiscono un punto di fumo molto variabile, anche molto basso. Personalmente lo trovo sprecato per friggere, l’olio d’oliva, ovvero, quello raffinato, bianco inodore e insapore, può raggiungere valori più alti, anche sopra i 200°.

La temperatura alta è fondamentale per la riuscita della frittura, per un fritto fragrante ed asciutto. Quando il fritto risulta molle ed unto è chiaro segno di una frittura non ben eseguita. Riuscire ad arrivare ed a mantenersi vicino i 190° è la  base per una ottima frittura… ma non solo.

Temo fa organizzammo in un villino dei dintorni, una cena all’aperto che prevedeva la frittura di pesce. Per friggere avevamo una sorta di wuok gigante con una grossa fiamma sotto. Lo chef si occupava di friggere ed io di tenere pulito l’olio. Con un ramina fitta liberavo l’olio dalle “briciole” di pesce, gocce di pastella ecc…  prima che queste bruciassero. L’amico chef ha insistito su questo, che lo facessi con attenzione. Il motivo è da riportare alla questione punto di fumo, in altre parole i residui, bruciando, destabilizzano l’olio facendogli abbassare drasticamente il “punto di fumo”. Maggiore è la quantità di fritto che dobbiamo fare, maggiore dovrà essere la cura nella cottura per mantenerlo più a lungo in condizioni ottimali.

Dunque, posto che abbiamo scelto un buon olio (personalmente preferisco l’arachide) dobbiamo capire come friggere. Le friggitrici professionali hanno grande capienza ed un termostato che mantiene la temperatura dell’olio (anche il continuo cambio di temperatura influisce sulla stabilità chimica dell’olio e quindi sul punto di fumo). Ma noi a casa forse non abbiamo neppure la friggitrice domestica. Io non l’ho ed uso una vecchia pentola grande ma che ha un fondo molto spesso e pesante, cosa che facilità il mantenimento della temperatura. La pentola è abbastanza grande per contenere qualche litro d’olio, l’abbondante quantità è necessaria sempre per mantenere quanto più possibile stabile la temperatura.
Alcuni oli riportano la temperatura di utilizzo, in mancanza affidiamoci alle tabelle che troviamo in rete. Dotiamoci di un termometro per liquidi per tenere l’olio sotto controllo, quando avrà raggiunto la giusta temperatura potremo iniziare, certo non possiamo metterci il dito per vedere se è caldo abbastanza. Anche la prova empirica di immergere un pezzo di cibo o spruzzarlo con acqua ha poco senso. Sarà bene dotarsi di un termometro, anche considerando che una volta che l’olio ha preso a fumare non basta abbassare la fiamma… bisogna buttarlo.  Da quando uso il termometro il risultato dei miei fritti è risultato migliore perchè il termometro mi permette di usare le temperature giuste. Uso olio d’arachide e comincio a friggere non appena si affaccia ai 190°.

Prepariamo il pesce o la verdura per tempo facendola ben scolare, non dobbiamo friggere l’acqua del lavaggio ma il pesce. Sarà bene infarinare calamari e merluzzetti man mano che li andiamo a friggere, farlo prima potrebbe trasformare l’infarinatura in pastella. Giunto a temperature prendiamo la quantità che possiamo friggere infariniamo e scuotiamo per bene per far cadere la farina in eccesso, che andrebbe a sporcare rapidamente l’olio rendendo nocivo in breve, ed immergiamo il pesce e portiamolo a cottura senza toccarlo. Una volta cotto lo tiriamo via con una ramina facendolo ben scolare ed adagiamolo sulla carta assorbente. rimuoviamo dall’olio eventuali residui e passiamo all’altra mandata, infariniamo velocemente, scuotiamo bene ed immergiamo nell’olio. E’ importante anche comprendere la quantità giusta da friggere ogni volta, se ne immergessimo troppa, l’olio si raffredderebbe troppo, se ne usassimo troppo poca rischieremmo un pericoloso ed eccessivo innalzamento della temperatura dell’olio durante la frittura.

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 Una frittura con calamari, pesce di paranza e verdure. Possiamo impreziosire una frittura di pesce con delle verdurine, l’importante è friggerle prima del pesce perché non ne prendano il sapore.

Utilizzare la temperatura giusta per l’olio che abbiamo, riuscirne a mantenere le oscillazioni un un breve intervallo, friggere solo ciò che occorre, quindi evitare l’immissione di acqua, farina o pastella di troppo, rimuovere subito residui ed un poco di esperienza sono la garanzie di un ottimo fritto, asciutto e fragrante. Ad esempio possiamo cuocere molte più patate fritte se le asciughiamo ben bene che se le lasciassimo bagnate. Una volta tagliate è quindi bene asciugarle con un panno. Altrimenti l’olio “friggerà” l’acqua e non le patate che risulteranno molle e untuose. Fra l’altro la presenza inutile di acqua contribuisce ad abbassare ulteriormente la temperatura dell’olio.

Quanto è importante la pulizia dell’olio.
Una volta, curiosando su come fosse una friggitrice professionale di un ristorante, mi chiedevo come mai al di sotto della resistenza ci fosse ancora molto olio, all’apparenza inutile. Mi volli togliere la curiosità e chiesi. Il livello sotto la resistenza è sensibilmente più freddo rispetto a quello “sopra” per cui accade che i residui di frittura, pastella farina ecc… scendendo sul fondo non si bruciano. Una sorta di escamotage per preservare la qualità dell’olio di frittura.

Si possono variare i tipi di panatura (io uso la semola di grano duro integrale), o la pastella, l’importante è che si frigga tenendo conto di questi elementi, che l’olio sia giustamente caldo e pulito per tutto il tempo che occorre. Rimboccare con dell’olio nuovo freddo è la cosa più sbagliata che si possa fare, poiché oltre a far crollare la temperatura fa crollare anche il punto di fumo. Quindi non lesinate la quantità dell’olio.

Con un poco di applicazione possiamo dare ai nostri ospiti un fritto degno della miglior friggitoria, ma anche cose più impegnative.

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Cotolette di tonno panate. Regolarsi con la temperatura permetterà di controllare la cottura interna della cotoletta, alta temperatura restituirà una panatura ben croccante ed un interno ancora tenero, quasi crudo se di sufficiente spessore, per una cottura profonda sarà meglio tenersi su temperature più basse per non far bruciare la panatura prima che l’interno sia cotto.

LUCIANO DAMIANI