PROVE TECNICHE DI TESTAROLI

di LUCIANO DAMIANI ♦

Quando si fanno cose nuove il rischio di fallire è sempre presente, ma, se non si casca, non si impara e la “testa dura” aiuta.

E così è stata la volta dei “testaroli”. Si tratta di una preparazione tipica della Lunigiana, una sorta pasta fatta al volo per un semplice e povero pasto contadino.

Il termine “testarolo” discende dal “testo” di terracotta utilizzato per la cottura dell’impasto. L’impasto consiste in una semplicissima pastella di acqua, farina e sale che si distribuisce nel testo caldo e poi coperto con un coperchio per facilitare la cottura. Una volta cotto da ambo i lati, si lascia raffreddare e poi si taglia a losanghe. Basterà poi un minuto o poco più in acqua bollente per poi condire tutto, tipicamente con pesto di basilico. La farina usata in origine era farro integrale.

In una domenica casalinga, ho voluto provare. Non avendo la farina di farro ho utilizzato quella di grano tenero tipo 2. Ho sostituito il testo con la teglia di terracotta per la piadina romagnola, originale prodotta a Sogliano al Rubicone in Romagna.

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La teglia sollevata ad una certa distanza dalla fiamma, con lo strato di pastella. La teglia di terracotta per piadina pare ottimale per una cottura tradizionale dei testaroli. Dovrò però capire come non fare attaccare l’impasto alla teglia.

Ho preparato la pastella e l’ho ben sbattuta con una frusta per sciogliere eventuali grumi. Quindi ho preparato la teglia sul fuoco tenendola a distanza in mancanza di uno spandifiamma. Ho controllato di avere un coperchio adattabile ed ho atteso, qualche minuto per scaldare bene la teglia poi ho versato la pastella, forse troppa. Ho coperto ed ho lasciato cuocere. Alcune indicazioni reperite in rete indicavano una cottura di 5 minuti per lato. Ma tolto il coperchio ho dovuto purtroppo rendermi conto che l’impasto si era attaccato alla teglia, tutto da buttare.  Per fortuna gli esperimenti li faccio quando sono solo con mia moglie e quindi ho sprecato solo un paio d’etti di farina… più seccante sarà pulire la teglia. Ma mi sono dato un’altra possibilità ed ho utilizzato la piastra per le bistecche dal lato liscio, quello che uso normalmente per le crepes, ha un piccolo bordo ma sufficiente a contenere l’impasto. velocemente ho preparato altri 200 grammi di farina e acqua e di nuovo ho sciolto tutto con la frusta. Ho unto leggermente la piastra calda e vi ho versato la pastella. Posto il coperchio ho atteso 3 o quattro minuti. Tolto il coperchio la pastella si è mostrata già sufficientemente rappresa per essere voltata e cotta dell’altro lato. Particolare attenzione si dovrà tenere per la temperatura della piastra ed il tempo di cottura, il rischio di bruciare il testarolo è ben presente. Terminata la cottura l’ho tolta dalla piastra e messa da parte a raffreddare.

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I testaroli tagliati a losanga. Dovrò ridurne lo spessore per dar modo all’impasto di cuocere dentro senza bruciare troppo fuori.

Per il condimento ho pensato di utilizzare dei carciofi che ho preparato in questo modo:

In una padella ho fatto sciogliere del guanciale affettato in lunghe strisce, con un poco d’olio e, nel frattempo ho pulito i carciofi e li ho affettati sottimente per la lunghezza. Un carciofo l’ho tagliato sempre sottilmente ma per traverso, ottenendo delle sottili striscioline di foglie di carciofo che ho fritto per averle croccanti poi nel piatto. I carciofi affettati per lungo li ho cotti in padella con il grasso del guanciale, poi tolto. Aggiunta di sale grosso e, verso la fine, delle foglioline di maggiorana fresca in buona quantità.  Ho dovuto aggiungere dell’acqua calda per la cottura.

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Sarà conveniente tagliare il guanciale a strisce sottili e larghe per poterle togliere una volta che abbiano rilasciato il loro grasso.

Una volta raffreddato il testarolo, lo taglieremo a strisce e poi a losanga. Giunta l’acqua ad ebollizione, vi ho immerso i testaroli ed ho lasciato cuocere per uno o due minuti, dopo di che li ho ripassati in padella saltandoli assieme ai carciofi ed aggiungendo man mano del pecorino romano, pepe ed un poco di acqua di cottura per condire bene la pasta. Nel piatto dell’altro pecorino grattato, una spruzzata di pepe e le striscette di carciofi fritti per il tocco di sapore e croccantezza.

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Il risultato finale

Certamente buono il risultato, forse un po’ troppo spessi i testaroli, meglio un millimetro in meno ma non di più, certamente una valida preparazione per una pasta inconsueta e, tutto sommato, piuttosto veloce da realizzare. La stagione del basilico non tarderà per provarli con il loro tipico condimento di pesto alla genovese.

LUCIANO DAMIANI