CARCIOFI ALLA GIUDIA

di LUCIANO DAMIANI ♦

Tanti anni fa, lasciai l’estrema Liguria di ponente per trasferirmi a Roma. Lasciai una cucina molto “di casa” e delicata fatta di erbe, verdure dell’orto e pesce ed incontrai una cucina decisamente più saporita, a volte greve. Il bello delle capitali è che hanno cento facce diverse eppure in qualche modo figlie della stessa città, miscugli che nel tempo fanno il bello delle metropoli. Queste diverse identità si fondono in molti aspetti della vita comune producendo a volte dei capolavori. Questo vale anche per la cucina.
Erano i primi tempi della mia vita “romana”, abitavamo nel mezzo del triangolo disegnato dalle vie Marconi, Colombo e Laurentina. In estate spesso si facevano due passi al centro, ed il nostro centro iniziava sempre da Trastevere. Si passava il Tevere sconfinando dalle parti di Largo Argentina ed il Ghetto, ricco di negozi di stoffe. Ricordo che mi pareva si chiamassero tutti “Piperno”. Il falegname Aronne, nel film di Monicelli (non credo ci sia alcuno che non abbia visto quel film), non poteva che chiamarsi, appunto, Piperno. Piperno era anche il nome di un ristorante del quartiere. Un ristorante “importante” direi, molto curato ed elegante. Notai ed ancora me ne ricordo, gli abbondanti tendaggi di un rosso cardinale ed il tavolo riccamente apparecchiato.
Fu li che, fra un filetto di baccalà ed un fiore di zucca, feci la conoscenza di sua maestà il “Carciofo alla Giudia”.
Rimasi impressionato, il carciofo, con quelle foglie abbrustolite che promettevano una golosa croccantezza, era immenso….  occupava tutto il piatto sino all’orlo. Era a testa in giù, il gambo ben ritto sotto al quale si aprivano ondulati e brillanti petali di garofano. Ero giovane, ed ancora mi stupivo… mi stupisco anche ora, a dire il vero, insomma rimasi a bocca aperta vedendolo li davanti a me..

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Una delle eleganti sale del Ristorante “Piperno”

Questa preparazione è tipicamente una “invenzione” del quartiere ebraico di Roma, è nata cioè proprio li, nel ghetto romano. Il locale fu fondato da Pacifico Piperno nel 1860. La pagina “storia” del suo sito inizia così:“Dobbiamo assegnare alla famiglia Piperno il merito di aver fondato il più caratteristico e antico luogo di ristorazione nel Ghetto che, dal 1963, è gestito dalle famiglie Mazzarella e Boni e dove per tutto l’anno, oltre ai tipici piatti della cucina Romana, possiamo gustare i famosi, appetitosi e unici Carciofi alla Giudia.”

Riporto anche un altro pezzo per dare il senso della importanza di questo piatto:

“A quel gaio ricorrente convito partecipava, possiam dire, tutto il mondo letterario, artistico, industriale, politico romano, che si riuniva in una spensierata agape fraterna dove, poste da parte diversità di pensiero, rivalità d’ogni sorta e soprattutto qualsiasi colore politico, si brindava alla risorta primavera, e alla comune gioia di vivere.
Il protagonista era, come sempre, la nostra specialità: il carciofo, ormai celebre in tutto il mondo; questo erbaggio che, soltanto nella campagna romana, può esser colto così rotondo e carnoso e tenero al tempo stesso, che gettato nel bollore dell’olio, liscio a mo’ di palla da bigliardo, ne esce come un crisantemo a corolle aperte stillanti di grato profumo”.

Il “Carciofo alla giudia” è un carciofo fritto in modo che le sue foglie, friggendo, si aprano come fosse un fiore e si abbrustoliscano facendo da croccante contrappunto alla morbidezza della parte interna dell’ortaggio, del “cuore”. Molti confondono i carciofi cotti in casseruola alla “romana” per la cottura alla “giudia”. Alcuni non li hanno mai mangiati….  incredibile!! Del resto non mi pare di averne mai visti nei menu della nostra città, sebbene il “cimarolo” sia praticamente di casa essendo massimamente coltivato nelle campagne di Ladispoli, dove ne fanno la fiera in tarda primavera, ma anche nell’agro Tarquiniese.

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Il Cimarolo anche detto “Mammola”. La sua “stagione” è la primavera, in Aprile si celebra la Sagra del Carciofo a Ladispoli.

E’ una preparazione che mi ha sempre messo in soggezione, ho sempre evitato di proporlo agli ospiti per una sorta di pudore ritenendomi non adeguato, ancora mi ritengo fondamentalmente un “bruciapadelle”. Un paio di volte ho provato a farli usando piccoli carciofi, come chi volesse evitare di fare figuracce. Ma, saranno state le feste, sarà stata la voglia di scriverne sul blog, mi sono lasciato tentare. Sebbene fuori stagione, i cimaroli erano li sul banco del mercato che volevano evidentemente farsi comprare da me. Erano belli tondi, un bel gambo importante ed abbastanza freschi per giungere al 1 gennaio, per la tavola di capodanno. Insomma ci ho provato.

Per prepararlo dobbiamo innanzitutto dotarci di un coltellino affilato. Facendo ruotare il carciofo bisogna privarlo della parte più dura delle foglie, risultando al termine una specie di rosa chiusa. Per la riuscita di questa operazione non proprio facile, è necessario utilizzare un coltellino ben affilato al quale dovremo applicare una pressione regolata per non tagliare più del dovuto, un lavoro da tornitore.
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Il carciofo tornito.

Una volta tornito e mondato il gambo della parte esterna, si metta il carciofo in acqua e aceto, che non annerisca, sino al momento della cottura. Tolti dall’acqua acidulata si scuotono per liberarne la gran parte e si poggiano con il “fiore” in giù su un panno perché scolino ben bene l’acqua, che quella non va fritta..  🙂
Mentre asciugano, si passa alla padella che dovrà avere un fondo spesso per mantenere il meglio possibile la temperatura e che dovrà contenere abbastanza olio per poter cuocere i carciofi “sdraiati”.
Consiglio di usare l’olio di arachide che regge bene le alte temperature. Dunque si scalda l’olio ma appena, quanto basta a cuocere senza abbrustolire. Io ho controllato la temperatura con un termometro per liquidi, e mi sono fermato attorno ai 130 gradi.
Arrivato l’olio a temperatura si immergono i carciofi “sdraiati” e si lasciano cuocere adagio ruotandoli di tanto in tanto sino a che la forchetta, uno spillone o altro simile entri senza troppa fatica nel cuore del carciofo. Se friggesse troppo converrà abbassare la fiamma.
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Prima cottura a fuoco basso, non inganni la fotografia poiché l’oli frigge per l’acqua acidulata ancora presente nei carciofi.

A questo punto, cotto il cuore ed il gambo, i carciofi si tolgono dalla padella e si posano sempre con il fiore in giù su della carta assorbente. Tolti tutti i carciofi, puliamo l’olio da eventuali impurità ed alziamo la fiamma per portarlo ad alta temperatura, io mi sono fermato a 190 gradi. L’olio d’arachide sopporta anche temperature superiori, ma meglio essere prudenti e non rischiare di raggiungere il punto di fumo che rovinerebbe tutto.
Raggiunta la temperatura si prende un carciofo alla volta e, reggendolo per il gambo, si immerge, a testa in giù, nell’olio bollentissimo. Le foglie, sommerse da un impetuoso friggere, si apriranno immediatamente come un fiore spalanca i suoi petali guardando il sole. Pochi momenti saranno sufficienti per abbrustolire i petali e renderli croccanti e fragranti. Si tolga il carciofo prima che bruci e si disponga su carta assorbente, una giusta dose di sale completa l’opera.
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Seconda cottura, il carciofo frigge violentemente (tanto che l’immagine risulta mossa).

Alcuni spruzzano dell’acqua, per avere una frittura più poderosa, ma è il carciofo che deve friggere non l’acqua aggiunta che fra l’altro abbassa la temperatura. Il “friggere” è l’effetto chel’acqua contenuta negli alimenti che viene richiamata “fuori” dall’olio bollente. Per questo, aggiungere acqua non serve. Se non dovesse friggere probabilmente il carciofo si è già asciugato nella prima cottura, evidentemente errata, oppure l’olio non è sufficientemente caldo.

Due o tre consigli:
Prima della seconda frittura provare manualmente ad aprire appena il fiore per facilitarne l’apertura in padella.
L’olio bollente scotta, quindi è bene utilizzare delle posate lunghe o uno spiedo per maneggiare il carciofo a distanza di sicurezza. Nella seconda frittura il carciofo dovrà mantenersi dritto a testa in giù per avere una apertura uniforme ed ampia.
Meglio sarebbe usare due padelle. In questo modo si possono raggiungere, in sicurezza, temperature più alte per la seconda frittura, essendo l’olio pulito e privo di acqua ed altre impurità inevitabilmente presenti dopo la prima frittura.

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A cottura finita adagiarli per qualche momento su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

Consiglio di non salarli, ognuno lo farà secondo suo gradimento. La prossima volta proverò con mammole più grandi…!!

RACCOMANDAZIONE FINALE……  SERVIRE CALDI!!

Parlando quest’oggi con una cuoca di questa preparazione mi ha detto, a ragione, che è “un piatto che riesce o non riesce”, ma se riesce è una cosa veramente soddisfacente.
La prossima volta oserò con carciofi più grandi.

LUCIANO DAMIANI