IL GUSTO DELL’ANTICO, NDUNDERI E LIBUM

di LUCIANO DAMIANI ♦

Chi volesse occuparsi di cucina, del suo senso, dei suoi significati e, in tre parole della “cultura del cibo”, non dovrebbe fare a meno di ricercare ed assaporare, nel limite del possibile, la cucina degli antichi. Probabilmente la cucina di Roma è la frontiera del passato oltre la quale non vi sono testimonianze in qualche modo replicabili, per lo meno per ciò che attiene al nostro territorio, al nostro essere “latini”. Testimonianze scritte sono giunte sino a noi, sufficienti a darci un quadro abbastanza esaustivo di ciò che fosse l’alimentazione nell’epoca romana. Si hanno testimonianze in veri e propri libri di cucina, “De re coquinaria” di Apicio, ed in testi più ampi ed importanti come “De agri cultura” di Catone.

Percorrerne le linee, provare a realizzare qualcosa cercandone, per quanto possibile, la replica o inventare qualcosa  immaginandosi in quell’epoca mi è parso ed ancora mi pare, qualcosa di molto interessante e foriero di “sorpresa”, gusto e soddisfazione. Questa sorta di ricerca o applicazione, se vogliamo, porta anche a scoprire ingredienti sconosciuti ai più, oppure a comprenderne le antiche origini. Tipico esempio è la “colatura di alici” che, sicuramente sconosciuta ai più ed ancor meno provata, discende dal “garum”, ingrediente assai spesso presente nei ricettari d’epoca romana. In buona sostanza si tratta del liquido prodotto dalle alici poste sotto sale in un barilotto al quale, dopo un certo tempo di maturazione, viene fatto un piccolo foro sul fondo. Da quel foro “cola”, goccia a goccia, un liquido assai saporito. Il “garum” veniva fatto con vari pesci ed era pregiato a seconda del tipo usato. Oggi si vende in ampolline piuttosto costose e non facili da trovare. Scoprii la “colatura di alici” cercando di sostituire il “garum”.
Il percorso inverso invece mi ha portato a scoprire le origini degli “ndunderi”. Volendo realizzarli sono andato alla ricerca dell’origine di questo cibo e ciò mi ha permesso di realizzarne un piatto particolare ma assai interessante.  Simile, negli ingredienti pare il “libum”, una sorta di pane delle feste, che ho provato a realizzare un paio di volte. Purtroppo manca il termine di paragone reale, essendo passato qualche secolo 🙂 , ma mi piace pensare che mi ci sono avvicinato, mi piace immaginare di aver provato il “gusto” degli antichi romani.

NDUNDERI IN PESTO D’AGLIO

Foto q

Gli ndunderi realizzati come normali gnocchi, altra forma usata è quella di pallina n po’ schiacciata la centro per creare una lieve concavità.

 

Questa pasta consiste in gnocchi realizzati con farina e ricotta. Sono una tipicità di Minori, nella Costiera Amalfitana, “utilizzati tradizionalmente per i festeggiamenti in onore di Santa Trofimena”. Sono tradizionalmente conditi con sugo di maiale, ma volendo sperimentare il gusto romano ho realizzato un piatto utilizzando per l’impasto della farina di farro, e per il condimento un pesto di erbe. Il mortaio era molto usato in qui tempi, molti i condimenti “pestati”. Non pretendendo una scientifica aderenza storica, ho fatto un pesto con aglio, erba cipollina noci e pecorino. Ho realizzato gli ’ndunderi con ricotta di pecora e farina di farro integrale, non ho idea di quanto si spingesse la raffinazione all’epoca. Una volta cotti, similmente ai nostri gnocchi di patate, li ho conditi con quel pesto ed ho impiattato con una granella di mandorle tostate ed erba cipollina.

Per gli ndunderi:

ricotta vaccina: 250 g.
farina: 200 g.
tre tuorli
pecorino grattugiato: 15 g
noce moscata qb
sale e pepe

Copertina

Un piatto per palati un po’ forti, oltre al sapore dell’erba cipollina e aglio, la pasta ha una consistenza un po’ “ruvida” che viene dal farro integrale.

IL LIBUM

Libum hoc modo facito

Casei p.II bene disterat in mortario;
ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis solum eodem indito; permiscetoque cum caseo bene; ovum unum addito et una permisceto bene. Inde panem facito; folia subdito; in foco caldo sub testu coquito leniter.

Dal: De Agri cultura, c 75

Questa la traduzione proposta:
Trita in un mortaio 1 kg di formaggio di pecora; dopo averlo ben tritato, aggiungerai mescolando 500 g di farina o, se vuoi sia più soffice, soltanto 250 g di farina; aggiungerai un uovo e mescolerai bene. Poi formerai il pane; metterai sotto il pane alcune foglie di alloro; lo cucinerai lentamente su fuoco caldo coprendolo con un coperchio.

Foto 2

L’impasto accomodato sulle foglie d’alloro

Nella mia realizzazione ho utilizzato ricotta di pecora e farina semintegrale per metà del peso della ricotta, impastando tutto con un uovo e facendone delle palle che ho posto su di un letto di foglie d’alloro. Ho cotto i pan nel forno.
Direi che il risultato è stato piuttosto interessante ed ovviamente insolito.

Foto 3

La cottura asciuga un sottile strato esterno, quando questo pare ben cotto sarà cotto anche l’interno che resterà molto morbido ed ancora umido sebbene cotto. Per i tempi di cottura bisognerà far ricorso all’esperienza ed alla conoscenza del proprio forno, anche considerando la consistenza dell’impasto.

LUCIANO DAMIANI