IL PANETTUN

di LUCIANO DAMIANI ♦

Che si tratti del “Pan de Toni” o del “panetto grosso”, il panettone ha sulle spalle certamente qualche secolo. Storicamente parlando pare attendibile l’idea che derivi dal “pane delle feste” che era presente sulle antiche tavole. Per le feste pare si facesse il pane col frumento, cereale prezioso, arricchito di altri ingredienti “golosi”. I panetti, per l’occasione, si realizzavano più grandi e ricchi del solito, erano pani grossi, panetti-oni. Probabilmente assai lontani dal panettone odierno ma forse suoi antenati che nell’evoluzione della progenie scoprirono la lievitazione ed i molteplici impasti. La leggenda vuole che un pasticciere di Mediolanum tal “Toni”, per rimediare ad un guasto reimpastò la massa di farina del dolce, sbagliato, e si accorse che tale operazione lo rese più soffice e gonfio. Proprio ieri, leggendo l’etichetta di un panettone, ho notato l’enfasi sul numero degli impasti: “impastato 5 volte”. In origine pare che il panettone fosse un pan dolce “basso” ma che poi, volendo arricchirlo di burro e uova, il signor Motta lo fece lievitare nei piroettino dandogli così l’aspetto a fungo che tutti conosciamo. Ancora si producono panettoni “bassi”, meno ricchi di burro di quello alto.

Che il Pan de Tony sia leggenda oppure no, resta il fatto che la caratteristica del panettone è proprio quella della lavorazione in più impasti.
Tutti mangiano panettone o per lo meno l’hanno mangiato per poi preferire, magari, il pandoro, ma pochi sanno in realtà come si fa.

Fondamentalmente si tratta di un impasto di farina, uova, zucchero e burro che i pasticceri rigorosi fanno lievitare col lievito madre. Ed ancora certi panettoni, anche notissimi commerciali, utilizzano il lievito madre ultra centenario. Il fondatore di un marchio meneghino iniziò la produzione delle sue specialità con del lievito naturale regalatogli da un’altro già noto pasticcere. Ascoltai questo interessante racconto in una intervista passata in radio qualche tempo fa.

Ecco come si fa il panettone (indicazione sulle dosi in calce all’articolo).

Per prima cosa bisogna rendere ben vivo il lievito madre con frequenti rinfreschi. Quindi si iniziano gli impasti. Per primo ci si occupa di realizzare il cosiddetto lievitino o “biga”. Si tratta di impastare un poco di farina, acqua e lievito per farne una piccola palla che si metterà a lievitare. Lievitata la biga, con questa si impasta dell’altra farina aggiungendo uova, zucchero, burro e latte. Fatto l’impasto bisognerà farlo lievitare. La presenza del burro richiede una temperatura fra i 24 ed i 27 gradi, se fosse più bassa il burro si manterrebbe troppo denso ed impedirebbe la lievitazione, se fosse più alta il burro perderebbe la consistenza necessaria a rimanere “aggregato” al corpo dell’impasto e ne uscirebbe liquido. Inoltre, la temperatura ottimale serve anche a far lavorare bene tutte quelle componenti che presiedono alla lievitazione, per semplificare quelli che io chiamo semplicemente  “batteri”.
Lievitato questo impasto, si ripete tutto aggiungendo ancora burro, zucchero e uova per la terza lievitazione.
Non è finita.

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L’impasto ha già lievitato a sufficienza, ed è già in fase di collasso, si vede dalla foto che ha iniziato a scendere.

Bisogna preparare la farcitura. Le uvette vanno messe in ammollo, previo risciacquo in acqua calda per liberarle della eventuale patina protettiva. I canditi sminuzzati, le bucce di agrumi grattate e via dicendo, come tutte le farciture, vanno “a gusto”, comunque la farcia deve essere pronta al momento che prenderemo in mano nuovamente l’impasto.
Terminata infatti la lievitazione, bisognerà dividere la massa lievitata nelle pezzature che desideriamo e quindi per ognuna aggiungere e distribuire uniformemente la farcitura. Si forma quindi una sorta di palla con una operazione che si chiama “pirlatura” e si sistema nel pirottino imburrato per la lievitazione finale. Il pirottino dovrà essere più grande di tre volte della massa che andrà ad ospitare.

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Farcitura del panettone, sulla tavola si allarga la massa e vi si distribuisce la farcia, La si piega e distende per ripetere l’operazione per due o tre volte sino ad integrare tutta la farcia.

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Panetto formato per l’ultima lievitazione. In questo caso ho lavato e bagnato le mandorle per farle aderire al panetto.

Siamo alle battute finali. Quando la massa sarà ben gonfia, con una lametta si fa in cima una incisione a croce, al centro della quale si sistema un fiocco di burro. Quindi si inforna in forno già caldo per 40-50 minuti circa a 180 gradi a seconda della grandezza della massa, sperando che il calore dilati ancor più le bolle prodotte all’interno del panettone per l’ultima espansione, importante che si inforni prima del termine della lievitazione, ovvero prima dell’inizio del collasso…  ahhhrg….

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il panettone lievitato e pronto per il forno

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Se abbiamo fatto tutto bene, in forno il panettone crescerà ancora e supererà il bordo del pirottino, altrimenti rimarrà “piatto”, senza la bella e caratteristica cupola.

Questa sommaria descrizione da l’idea della complessità che si cela in questo re dei dolci natalizi. Dalla descrizione manca la parte tecnica dell’impasto. Basti sapere che bisognerà ottenere una buona “maglia glutinica” per trattenere quanto più possibile i gas prodotti nella lievitazione. A questo proposito è necessario l’uso di farina forte, ovvero ricca di glutine. Riguardo invece le varie fasi bisognerà stare attenti a non far collassare l’impasto al termine di ogni lievitazione. Questa non prosegue all’infinito, ma ad una certo punto termina e l’impasto si sgonfia, la maglia glutina perde consistenza lasciando passare i gas prodotti. Questo è evidente quando sulla superficie appaiono dei piccoli fori, ecco, da quei fori il gas fuoriesce e l’impasto si sgonfia assumendo dei toni di acidità. Meglio procedere, dunque, all’impasto seguente prima del tempo che troppo tardi.

Fondamentale quindi è essere pronti al momento giusto per l’operazione seguente. Nei laboratori professionali  apposite camere di lievitazione con temperatura ed umidità stabili e controllate, rendono il lavoro più agevole, in casa invece ci si arrangia con i trucchi dell’esperienza, le coperte della nonna, il termosifone, il forno con la luce accesa e così via. Probabilmente il forno con la luce accesa è il sistema più affidabile, ci si può anche servire di una pentola piena di acqua calda, che manterrà anche l’umidità, da cambiare di tanto in tanto. Per il panettone fatto in casa è necessario mettere in campo tutte le capacità e l’esperienza. Ma un paio di giorni di lavoro potrebbero gratificare e compensare ansia e fatica. Se riesce sarà motivo di orgoglio da far vedere ad amici e parenti magari con un bel selfi distribuito nei social. Se non riesce si può sempre far finta di niente…  ma il gioco vale la candela, almeno una volta per poter dire “ci ho provato”.
Non dimenticate che tutti gli ingredienti dovranno essere a temperatura ambiente.

LUCIANO DAMIANI

Gli ingredienti base totali, mediando fra le tante ricette pubblicate. Nel primo impasto si usino 2 terzi degli ingredienti e l’altro terzo nel secondo impasto:

Lievitino (biga) 200 g.
Farina Manitoba 450 g
Tuorli 6
Latte 150 g
Zucchero 150 g
Burro 150 g