TEMPO DI CARCIOFI
di LUCIANO DAMIANI ♦
“Contro il logorio della vita moderna” recitava uno spot della TV in bianco e nero. Un ortaggio che mi ha accompagnato sin dai primi anni, non appena in grado di mangiarne. Li mangiavamo crudi in “pinzimonio”, chissà se ancora qualcuno li gusta così. Avevamo la campagna di famiglia, nel Tavoliere, e fra i vari tipi di ortaggi il carciofo la faceva da padrone. A tavola si metteva un pezzo di pane sotto la scodella, dal lato verso il centrotavola, in modo che restasse leggermente inclinata. Poi si versava dell’olio e dell’aceto rosso nel piatto con una spruzzata di sale. Il liquido scendeva lungo la scodella raccogliendosi nella parte bassa, in una sorta di pozza. L’olio si aggregava in grosse macchie gialle a galla sul rosso dell’aceto. Dopo aver tolto gran parte del gambo si toglievano le foglie esterne con un movimento ritmato. Il polpastrello dell’indice destro si posava sulla spina della foglia, facendo attenzione, che era ben lunga ed acuminata, poi con un movimento attento ma deciso si tirava indietro la foglia che poi veniva staccata. La mano sinistra, applicando una breve rotazione, metteva a disposizione della destra la foglia seguente. Quando la foglia mostrava una sufficiente parte tenera, questa veniva intinta nella miscela di aceto ed olio, e poi portata alla bocca cercando di non farla scolare troppo. Terminate le foglie, liberavo il torsolo dall’eventuale “barba” e cercavo di zuppare anch’esso nel pinzimonio. Abitudine persa da tempo, e non ho mai capito il perché. Da riprendere certamente.
Il carciofo è ottimo anche cotto, sicuramente, ma merita che gli si conservi il suo tono forte e deciso, i carciofi lessi lasciamoli a chi non ne apprezza la forza.
Quando sarà il tempo giusto proporrò due preparazioni tipiche, alla giuria ed alla romana, ma bisognerà attendere il tempo del carciofo cimarono, anche detto romanesco.
Qualche ricetta insolita per fare venire voglia di carciofo.
LA CARCIONARA.
Si tratta di fare una carbonara sostituendo il guanciale con i carciofi.
Rigatoni alla carcionara. Può sembrare che l’uovo sia crudo, ma non è detto poiché cuoce attorno ai 60 gradi verso i 70 si rapprende. E’ bene comunque utilizzare uova freschissime poiché non possiamo sapere se sia realmente cotto o ancora crudo. Il pepe usato nell’occasione è pepe lungo pestato al portato, ha un sapore che sta fra il pepe e la noce moscata.
Intanto che l’acqua bolle ed i carciofi si cuociono, mescoliamo leggermente le uova ed il pecorino, se preferite il parmigiano non vi strilla nessuno, nel caso potrete usare del pecorino sardo che è meno forte del romano.
Quando la pasta sarà cotta, tiratela via dalla pentola e versatela nella padella dei carciofi. Aggiungete una buona spruzzata di pepe e saltate la pasta, Aggiungete un mestolo di acqua di cottura, continuate a saltare e prima che asciughi del tutto allontanate la padella dal fuoco in modo che la temperatura scenda un attimo, aggiungete quindi le uova con il formaggio e riprendete a saltare facendo sentire alla padella il calore della fiamma ma non troppo, per intenderci diciamo che va saltata un po’ alta sulla fiamma. In alternativa si può poggiare la padella sula pentola dell’acqua fumante, con ancora il fuoco acceso ma basso, in modo che il vapore mantenga calda la padella ma non troppo da rassodare a frittata l’uovo. Intanto con un cucchiaio di legno rimestate velocemente la pasta sino ad ottenere la giusta crema. Una volta nel piatto si concluderà con una spruzzata di pepe e le foglie di carciofo abbrustolite.
Un secondo piatto originale può essere una
MILLEFOGLIE DI PATATE E CARCIOFI CON CACIOCAVALLO
Si tratta di una composizione in strati di carciofi patate e formaggi.
Questo tipo di assemblaggio può essere utilizzato anche con altre verdure e formaggi mettendo in moto la fantasia in cucina, la cottura separata allarga il ventaglio delle possibilità.
pulirli ed affettarli non troppo finemente, si passano in padella dove avremo fatto sciogliere del guanciale con un poco d’olio. Una volta insaporiti i carciofi si toglie il guanciale e si continua la cottura applicando il coperchio e saltando di tanto in tanto, se necessario aggiungendo un poco d’acqua.
Cottura delle patate:
queste vanno affettate non troppo spesse e passate in forno ben caldo con dell’olio ad arrostire. Nel frattempo si affetta del caciocavallo. Una volta pronti carciofi e patate, con l’ausilio di un coppapasta si crea il millefoglie nello stesso tegame delle patate. Se avanzano carciofi li mettiamo sparsi nel tegame, li aggiungeremo nel piatto. Si inizia con lo strato di base di patate quindi un buon strato di carciofi. Si prosegue con uno strato di caciocavallo e si conclude con un ulteriore strato di patate, si spolvera tutto con pangrattato, un filo d’olio e si ripassa nuovamente in forno il tempo necessario a far ammorbidire il formaggio.
Preparazioni “classiche” possono essere realizzate in modo “elegante” come questa versione di carciofi gratinati.
CARCIOFI GRATINATI
Morbidi carciofi gratinati su purea di patate.
Per rendere ancora più ricco il piatto si può inserire del formaggio, secondo il gusto, all’interno del carciofo. Bisogna tener presente che il formaggio dovrà avere i tempo di ammorbidirsi durante la gratinatura.
Dopo averli ripuliti delle parti più dure, tagliamo, senza buttarlo, il moncone del gambo quasi alla base del carciofo, in modo che non si sfaldi ma che possa essere poggiato dritto con le foglie in su. Cuciniamo i carciofi al vapore, ma non troppo. Intanto sul tagliere sminuzziamo col coltello della mollica di pagnotta, capperi ed acciughe. Sistemiamo in un tegame i carciofi con le foglie all’insù allargando un pochettino le foglie, i gambi li tagliamo a tronchetti. Distribuiamo sui carciofi la panatura, ne spargeremo anche per tutta la teglia, quindi una generosa passata d’olio e passiamo al grill.
La purea:
Prepariamola per tempo, dovrà essere pronta prima di gratinare. Mentre si lessano le patate prendiamo della curcuma fresca e la pestiamo ben bene al mortaio.
Una volta cotte (meglio al vapore) passiamo le patate allo schiacciapatate direttamente in una pentola. Aggiungiamo del latte sino a consistenza desiderata e portiamo a cottura sempre rimestando. Verso la fine insaporiamo con l’aggiunta di parmigiano, pepe e la curcuma pestata, non esageriamo che la curcuma fresca colora parecchio. A fiamma spenta e temperatura più bassa aggiungiamo una buona noce di burro per rendere vellutata la purea.
Nel piatto distribuiamo la purea, sistemiamo i carciofi, i gambi e le molliche di pane abbrustolite.
Da ricordare:
Altra cosa che andrebbe sempre fatta o quasi è il riscaldamento dei piatti. Un piatto caldo riduce il rapido raffreddamento del cibo, in questo caso la purea si manterrà calda e piacevole più a lungo.
Spero di avervi fatto venire voglia di carciofi…. 🙂
Buon appetito!!