INCONTRO CON L’ACQUACOTTA

di LUCIANO DAMIANI 

L’Acqua Cotta l’ho incontrata, si, è il termine corretto. Accadde un giorno di tanto anni fa in un casale nei Monti della Tolfa.

Capitò un giorno che fui invitato a mangiarla in un casale dalle parti della Tolfa. Pensavo ad una cosa rustica, ovviamente, di sedermi su una panca e gustare questa preparazione tipica. Invece fui invitato proprio a prepararla assieme ad altri, eravamo forse una quindicina di persone.

Credo fosse domenica, prendemmo per una strada sterrata ed arrivammo al casale. La parte anteriore affacciava su un declivo erboso che scendeva, con una discreta pendenza, verso la macchia. Un lungo tavolaccio correva parallelo alla facciata e, piuttosto discosto, tre aste di legno si  incrociavano legate in cima e larghe in basso, poggiando sul terreno ospitavano un braciere spento. Dall’incrocio dei legni pendeva una catena con un gancio ad “S”, come quelli da macellaro.

Dunque, ricordo che qualcuno dette disposizioni. Chi si sarebbe occupato del fuoco e del pentolone, chi di andare per la macchia a raccoglier erbe, chi di lavare le verdure ecc…  a me toccò di fare il battuto. Mi diedero un grosso tagliere, un pezzo di lardo della mentuccia, peperoncino ed un pesante coltellaccio. Istruito sul da fare presi a battere con energia il lardo con gli altri ingredienti. Battevo e man mano che il lardo si scioglieva in una sorta di pasta cremosa, prendeva a schizzare in ogni direzione.
Intanto alcuni, dotati di ceste e coltelli, erano andati giù per il pendio a cogliere erbaggi. Il callaro era già sul fuoco di legna, appeso al tripode (non so come chiamarlo meglio). Pezzi di cotenna già vi cuocevano.
Una delle prime cose apparecchiate, si fa per dire, sul tavolaccio, erano i boccioni di vino rosso. Già le prime bruschette giravano e le persone vi spalmavano sopra il mio battuto. Chi non avesse mai provato una bruschetta calda spalmata con del battuto di lardo alla mentuccia e peperoncino….  dovrebbe farlo.

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Nei campi e lungo i sentieri si possono trovare veri e propri cespugli di ottime verdure. Nella foto un bel mazzo di borragine si propone all’occhio avvezzo.

Fra una bruschetta e un bicchier di vino arrivano i raccoglitori d’erba con i cesti pieni di cicorione, borragine ed altre erbe a me sconosciute. Le donne presero a pulirle, era tarda primavera perché ricordo che qualcuno aveva portato da casa anche delle grosse fave. Le verdure più dure furono le prime ad essere messe in pentola assieme alle salsicce, seguite man mano dalle più tenere. Intanto erano apparse le ciotole con un paio di bruschette ognuna. Nel pentolone, per ultime, furono aggiunte le uova. Le ciotole furono presto riempite con le verdure, l’acqua di cottura, una salsiccia ed un uovo a testa.
Ci sedemmo tutti, ma subito un imbarazzo mi assalì…  non c’erano posate a tavola, non conoscendo in pratica alcuno, ero veramente imbarazzato, cercavo qualche soluzione con lo sguardo.
Presto l’ebbi. Vidi mani immergersi nella ciotola ed uscirne alcune con la salsicce altre con il pane e verdura altre preferirono iniziare con l’uovo. Non c’era da domandare, c’era da resistere al calore dell’acqua cotta e fare l’uomo rude. Ma fu un attimo, presto il piacere di quel pasto prese il sopravvento e quasi mi parve naturale mangiare in quel modo.Questo è stato il mio incontro con l’Acquacotta Tolfetana. Purtroppo non riesco a distinguere le erbe selvatiche edibili, mi piacerebbe andare per campagna e preparare la “mia” acquacotta, ma capita, andando al mercato di trovare delle erbe selvatiche in sufficiente varietà per preparare una vera acquacotta, che vera non sarebbe se fatta con verdure coltivate. Ecco, questa credo sia l’essenza dell’acquacotta tolfetana.

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Basta una pentola per un mangiare dal sapore antico e salutare a condizione che ciò che bolle in pentola sia “naturale”

Per chi volesse farla in casa c’è da tener presente il tempo di cottura delle varie verdure e quindi ci si ricordi di immettere prima le più dure, al tempo giusto le salsicce e per ultime le uova.

LUCIANO DAMIANI