MILLE E UN UOVO

di LUCIANO DAMIANI ♦

“Poco importa se sia nato prima l’uovo o la gallina, l’importante è che non sappia di pesce”

Questo è il sottotitolo del mio website, si riferisce all’incomprensibile fatto che si dia da mangiare ai polli la farina di pesce ed ai pesci la farina di pollo….  Va beh, esagero, però che l’alimentazione degli animali d’allevamento, galline comprese, sia spesso innaturale è un dato di fatto. I sapori e le consistenze ne risentono inevitabilmente. Il discorso vale anche per le uova. Beato colui che ha l’amico contadino, qualche uovo “ruspante” lo rimedia.

In genere le uova non sono oggetto di particolari attenzioni, al massimo le sbattiamo per farne una frittata o le friggiamo all’occhio di bue, ma ci si può fare certo di meglio. Può essere anche un “protagonista”.

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Una maionese al prezzemolo accompagna un filetto di pesce. Il prezzemolo aggiunge alla salsa colore, freschezza e croccantezza. La salsa non dovrà avere un sapore troppo forte visto che accompagna del dentice al vapore, ci vorrà un olio EV delicato, o l’aggiunta di olio di oliva, o di semi.

Un uso “nobile” dell’uovo è certo l’essere l’ingrediente principale di molte salse, la regina è la salsa maionese. L’uovo, o meglio, il tuorlo, ha una componente fondamentale per la preparazione delle salse. Stiamo parlando della “lecitina”. E’ una sostanza che permette di “emulsionare” fra loro grasso ed acqua. Avrete certo letto in qualche etichetta: “emulsionante – lecitina di soia”. La salsa maionese, appunto è una emulsione, ovvero milioni di piccolissime goccioline di olio miscelate con la parte liquida del tuorlo e dell’aceto o del limone. L’emulsione , ovvero la salsa, si ottiene mescolando il tuorlo dell’uovo al quale aggiungiamo dell’olio.
Per fare un’ottima maionese ci sono pochissime regole da osservare assolutamente, dalle quali non si può transigere.
Prima regola: la temperatura degli ingredienti deve essere la stessa, ovvero a temperatura ambiente, compresi tazza e cucchiaio o fruste.
Seconda regola: bisogna aggiungere l’olio con molta attenzione, da prima a gocce e poi, man mano che viene assorbito, a filo, ma sempre lentamente, nel caso fermandosi dall’aggiungerne altro sino a che non venga assorbito quello che è stato già aggiunto. Aceto o limone servono ad alleggerire il gusto, aggiungendo la quota acida. Inoltre serve a ridurre la densità qualora la maionese risultasse troppo “dura”. Se il vostro olio EVO è troppo forte, potrebbe servire alleggerirlo con dell’olio insapore, olio d’oliva, mais ecc… L’assaggio è d’obbligo per aggiustarne il gusto. Consiglierei l’uso di un olio delicato. Ma, regola delle regole, l’uovo deve essere “freschissimo” e “ruspante”, non c’è discussione su questo.
La maionese è la base per molte salse, tonno, senape, prezzemolo, pomodoro e fantasia dicendo, per preparare salse per ogni occorrenza.

Tralasciando i modi più comuni di cuocere l’uovo, dalla frittata, all’uovo in camicia, affogato, strapazzato ecc… voglio dire di un modo, anzi due modi particolarissimi di prepararlo. Uno di questi credo l’abbia inventato Carlo Cracco, ma non ci giurerei, si tratta del tuorlo marinato. La marinatura consiste nel “sottrarre umidità” dal cibo che vogliamo marinare. Nel caso del tuorlo possiamo marinarlo coprendolo con un mix di sale e zucchero oppure con del pangrattato.
Facciamo l’esperimento:
Prendiamo una tazza, mettiamoci dello zucchero misto a sale fino al  50%. Prepariamo una fossetta nella quale faremo dolcemente scivolare il tuorlo. Ricopriamo tutto con altro zucchero e sale. Mettiamo in frigo per circa 6 ore. Passate le 6 ore potremo tirar via delicatamente il tuorlo dalla tazza tenerlo in mano e sciacquarlo sotto il rubinetto dell’acqua. Vi troverete in mano una palletta rossa e lucida maneggiabile delicatamente, come fosse una caramella molle.
La miscela di sale e zucchero ha assorbito l’umidità della parte esterna del tuorlo rendendolo “maneggiabile”, ovviamente con delicatezza. Il tuorlo sarà solido fuori e liquido dentro.
Se invece usassimo del pan grattato potremmo, dopo lo stesso tempo in frigo, tirarlo via dalla tazza, il pangrattato in eccesso se ne va da se, quindi possiamo calarlo in olio bollente sorreggendolo magari con con un cucchiaio bucato. pochi secondi saranno sufficienti per creare una golosa panatura fine e croccante, custode di un tuorlo cremoso.
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Il tuorlo dopo circa 6 ore di macinatura con sale e zucchero. Si lascia prendere con le mani, poi, si passa sotto l’acqua per essere liberato.

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Tuorli marinati su spinaci saltati al burro, crostini di pane, e noci.

Anche un uovo semisodo si può racchiudere in una panatura. L’ho mangiato, non so in quale ristorante, ed ho provato a rifarlo inventandomi un procedimento. Per realizzarlo ho mantenuto ben freddo l’uovo in frigo poi l’ho cotto per 4 o 5 minuti scarsi in acqua bollente, contando che il cuore freddo dell’uovo rallentasse la cottura del suo interno. Lo scopo era di far rassodare solo l’albume. Passato il tempo l’ho fatto raffreddare velocemente in acqua fredda, cosa che ha facilitato la rimozione del guscio senza rompere il molle involucro dell’albume sodo. Liberato dal guscio ho proceduto alla panatura ne più ne meno di come si fa con una fettina panata. Una volta impanato l’ho fritto, giusto il tempo di creare la crosta e di conservare crudo il tuorlo.
Questi modi, certamente insoliti, faranno colpo sui commensali. Potrete accompagnare con verdure e crostini.
Ma la fantasia aiuta anche con le preparazioni classiche, ad esempio al posto degli asparagi possiamo usare altre verdure.
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un burgher di broccoletti saltati in padella sormontato da un uovo affogato, con spolverata di ricotta dura e noce moscata

A volte scopri che anche il modo più semplice e comune, quello per il quale non ti poni dubbi o domande, può riservare sorprese se ti affidi ai maestri del fornello.
Pensavo di saper fare la frittata, fino al giorno in cui, leggendo un libretto di Gualtiero Marchesi, scoprii come si fa. Un errore che credo facciano quasi tutti, è quello di sbattere violentemente le uova, rompendo ogni tipo di legame. Invece un movimento circolare e regolare consente all’uovo di rimanere in qualche modo “legato”. Marchesi fa questo movimento direttamente nella padella assieme a pezzetti di burro. La cottura continua con la padella chiusa dal coperchio.

Insomma, che lo facciate come sempre, o che proviate un modo insolito, l’importante è che “non sappia di pesce”.

LUCIANO DAMIANI
Foto di copertina:
Uovo impanato accomodato in un nido di cicoria saltata in padella.