CHE SIA ALL’ONDA O NO SEMPRE RISOTTO E’

di LUCIANO DAMIANI 
Pare che il risotto debba essere fatto “all’onda”. Gli “chef” con una mano tengono il piatto e con l’altra danno un colpo da sotto in modo che il riso si assesti perfettamente in piano. Sinceramente a me piace più sostenuto e reputo il colpo da sotto un “vezzo” con poco senso, magari sbaglio ma ho la presunzione, permettetemelo, di poter far a meno di questa “sapienza”. Detto ciò, a beneficio di chi mi riprendeva proprio sull’onda, parliamo di riso anzi di risi.
Come per le farine c’è da scegliere, alle diversità relative all’uso si aggiungono diversità di sapore e colore, inoltre, come per il grano e forse più, il riso viene trattato. Comunemente consumiamo riso “bianco” così come per la farina. Come per la farina possiamo utilizzarlo “integrale”, ovvero completo di quelle fibre che ne ricoprono il chicco.
Normalmente il riso che troviamo sugli scaffali cuoce più o meno in 15 minuti, alcuni in 5. L’industria lo tratta per farci “risparmiare tempo”. In realtà se comprate del riso non trattato avrete bisogno di buoni 50 minuti e più, anche dopo un’ora potrebbe essere ancora ben “al dente”.
Il riso “bianco” viene raffinato meccanicamente per asportarne la parte esterna, germe compreso. Come per il grano, il germe viene tolto per problemi di conservazione, e come per il grano, le sue sostanze i suoi principi salutari vanno persi, come del resto tutte le sostanze contenute nella parte esterna del chicco. Sempre per la conservazione, senza andare troppo nel dettaglio, il chicco subisce una sorta di cottura che gelatinizza l’amido e rende il riso più resistente ai parassiti e più conservabile. Il riso “paraboiled”, prima di essere raffinato, viene tenuto in acqua per un certo tempo, poi cotto a vapore e quindi essiccato, segue la lavorazione meccanica sino a sbiancatura finale. Il riso che cuoce in 5 minuti è stato cotto e seccato rapidamente in modo tale che i microfori, causati da questo processo, riescono a fare entrare l’acqua dentro il chicco in breve tempo. Poiché il riso integrale non subisce tutti queste spoliazioni e trattamenti, la sua cottura richiede molto più tempo, appunto 50/60 minuti, ma tutte le sostanze non rimosse rimangono disponibili.
Come per il grano, l’asportazione della parte esterna priva anche il riso di caratteristiche organolettiche, caratteristiche che rende i risi diversi gli uni dagli altri.
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Riso nerone e riso bianco alternati e composti con un coppapasta. Sopra al riso degli scampi cotti alla piastra e poi lasciati a marinare per qualche ora in olio limone e prezzemolo, la macinatura colata sul riso. Il piatto è ornato da specchietti di cetriolo ed olive nere. I risi andranno cotti separatamente sia per i tempi di cottura che per la colorazione del riso nerone che andrebbe a “sporcare” il bianco.

Non c’è mica solo il riso bianco…
In effetti abbiamo risi neri, rossi, marroni e forse anche qualche altro colore. Assieme alle differenze di sapore sono uno stimolo alla “fantasia” in cucina.
Il riso “Nerone” con il suo profumo è ottimo per fare delle insalate, il Basmati per piatti dal gusto esotico, il Carnaroli per il risotto e così via..
Dalle nostre parti, la parte del leone, fra le preparazioni, la fa il risotto. Ad una base di riso cotto con del brodo, si aggiunge l’ingrediente o gli ingredienti che lo caratterizzano. Se si vuole un risotto di pesce il riso andrà cotto con un brodo di pesce, fatto in genere con carcasse di pesce, carapaci di crostacei ecc… Nella stessa guisa, un risotto di carne richiederà un brodo di carne, e uno di verdure un brodo vegetale. Importante sarà sgrassare il brodo prima di usarlo, perché il risotto non risulti troppo pesante; se di pesce po’ essere utile aggiungere del limone nel brodo.
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Su una base di riso e zafferano ho aggiunto ingredienti presenti in casa, caciotta di roccapontina, mele renette e pezzetti di prosciutto. Le mele andranno aggiunte prima degli altri ingredienti perché possano cuocere un poco ed acquistare morbidezza. I pezzi di formaggio assieme al burro per la mantecatura, dopo di che il prosciutto.  Qualche scaglia di sale nero sul piatto aggiunge un tocco di raffinatezza ed un arricchimento del gusto.

In linea di massima si fa appassire della cipolla in padella, quindi la si toglie e si mette da parte.
Nella padella si fa saltare il riso sino a che abbia preso colore, quindi si aggiunge la cipolla precedentemente cotta ed il brodo caldo tanto da coprire il riso. Il riso integrale impiega molto tempo a cuocere, quindi sarà utile cuocerlo con il coperchio ed a fuoco basso. Una padella antiaderente ci eviterà di rimestare frequentemente. Il brodo sarà sempre tenuto in caldo con una fiammella per poterlo aggiungere man mano che si consuma.
Il riso acquisterà il sapore di base del brodo con il quale è stato cotto, quindi un brodo leggero se dovrà ospitare ingredienti delicati, un brodo più importante se ospiterà ingredienti dal gusto forte, ad esempio salsicce e funghi secchi.

Il risotto è una base sulla quale “poggiare” gli ingredienti protagonisti. Due o al massimo tre per non far confusione, anche la frutta è ben accetta: formaggio e pere, mele prosciutto e formaggio, fichi e pecorino. Qualsiasi ingrediente vogliate usare sarà necessario calibrarli fra loro ed unirli al riso al momento opportuno perché non cuociano più del dovuto e non si “confondano. Se vorrete usare dello speck andrà messo a cottura del riso terminata, primo perché lo speck non necessita di cottura, e secondo perché aggiungendolo prima del tempo andrebbe ad insaporire il riso che invece ha preso il suo sapore dal brodo di cottura. Pezzi di formaggio andranno aggiunti a fuoco spento perché non si “fondano” magari diventando “filanti”, cosa da evitare. Aggiungere gli ingredienti a fine cottura permetterà di mantenere i sapori e le consistenze distinte, restituendo quindi, al gusto, una sorta di variazione di sapore ad ogni boccone. Un risotto con “variazioni di gusto” è certo preferibile ad uno dal gusto unico e monotono tipico di quei risotti nei quali gli ingredienti vengono messi a cuocere tutti assieme dall’inizio.
 Per fare un buon risotto bisogna pensare prima al gusto ed agli effetti che si vogliono ottenere.
Due parole sulla “mantecatura”. A termine cottura, quando il riso avrà la consistenza giusta e il liquido sarà quasi assorbito, si spegne la fiamma, si attende qualche momento e si aggiunge del burro, e magari del parmigiano, si mescola quanto basta a farlo sciogliere e distribuire.

Una raccomandazione, è consigliabile servire il risotto in piatti caldi.

LUCIANO DAMIANI

Nella foto di copertina un risotto con fichi e pecorino etrusco

Un interessante documento che illustra nel dettaglio i trattamenti cui viene sottoposto il riso:

http://www.colturaecultura.it/pdfviewer/viewer.html?fid=riso_07_02