LA CODA ALLA VACCINARA…..  AL MONTE DE LI COCCI

di LUCIANO DAMIANI ♦

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La densa salsa copre il trancio di coda come fosse un mantello nascondendone l’aspetto.

Dopo Liguria, Puglia e Campania, sarà pure il momento di parlare della cucina Romana…  del resto, a Roma, ci ho abitato per 5 anni e poi….. è “Caput Mundi”.

A Roma ce so ito ch’ero giovanotto……

Ci rinuncio… non so romano e non posso parlà romanesco, tanto tanto quello de Fiorini…  ma quello de Fabrizi… proprio no. Ho provato a coniugare correttamente il verbo anna’, al passato remoto, mi verrebbe “annammo” ma ho idea che il buon Aldo lo direbbe diversamente….

Il lettore abbia pazienza, parlerò della cucina romana in italiano, ma potrei sempre trovare un onesto interprete.

Dunque, dicevo, approdai alla capitale che ero giovanotto, appena maggiorenne. Mi incontrai con la cucina romana, fugacemente, in Trastevere, precisamente una pizzeria in viale Trastevere, appunto, poco prima di piazza Sonnino. Un locale con i tavoli di marmo, chi si sedeva prendeva la pizza al taglio servita sul foglio di carta paglia, ma noi, come tanta altra gente, ci prendevamo dei fantastici filetti di baccalà fritti in pastella e i “supplì al telefono”. Ce ne andavamo, ognuno con in mano il suo sacchetto, a sedere sulle panche di Palazzo Farnese nella omonima piazza. I supplì ancora “filavano”.

Ci sono luoghi dove si “incontra” la cucina, dove si fa la sua conoscenza. Luoghi particolari, luoghi, spesso nascosti, ma che hanno una storia che parla di cucina ma anche di gente, di persone.

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Trattoria da Checchino, qui pare sia nata la coda alla vaccinare,
foto dal sito ufficiale del locale.

L’incontro vero con la cucina romana l’ebbi da “Checchino dal 1887”. Checchino si trova ar Monte de li Cocci. Il rione è Testaccio, ed il locale è scavato drento ar monte de li cocci. Il “Monte dei Cocci” è una montagnetta artificiale vicino al “sacro fiume”, a un passo dal “porto fluviale” indove che ce se fermavino le navi de l’antichi. Le navi romane trasportavano olio, vino ed altro in anfore di coccio. Quelle che non potevano essere più usate o che si rompevano, venivano ammonticchiate in una sorta di “discarica di cocci”. Tanti ne sono stati “ammonticchiati” che, appunto, s’è creato il “monte”. Le informazioni della Sovrintendenza dichiarano una altezza di 50 metri per una circonferenza di 1 km.

All’epoca dell’incontro, la sala non aveva pareti intonacate, era grezza così come si presentava alla scavatore, ovvero le pareti avevano i cocci a vista. Sulla parete, vicino a me, spuntava un corno bovino incastrato fra due cocci, ma non sembrava “fermo”. Allungai la mano lo afferrai, lo smossi un poco e lui si sfilò facile facile…. Me lo portai a casa lavato e ben pulito fece per anni bella mostra di se sul tavolino della sala.

Dunque, dicevamo, in quel locale feci il vero primo incontro con la cucina “romanesca”. Il ristoratore, grembiule bianco legato in vita, notes sulla sinistra e lapis tenuto con l’altra mano, ci propose le specialità della casa. “Rigatoni co la pajata” e pe’ secondo “coda alla vaccinara”. Suppongo che, per chi non abbia mai mangiato questi piatti, l’incontro sia ben “forte”. Già all’epoca non mi tiravo indietro e neppure i miei…  per cui andò per pajata e coda.
Per chi non lo sapesse, la “pajata” (in italiano pagliata), è l’intestino del vitello da latte, tagliato a pezzi e chiuso alle estremità a mo’ di caramella ripiena di latte. Ammesso che sia davvero vitello o agnello da latte. Con quella ci si fa il sugo di pomodoro e ci si condiscono i “rigatoni”. La coda alla vaccinare è uno stracotto di coda di vitellone o manzo o di più tenero vitello che sconsiglio. Non capirò mai perché la gente preferisce il vitello.. costa pure di più.

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Tranci di coda in padella, i tranci più grandi si possono far tagliare a metà per a lunghezza per porzionarli meglio.

Coda e pajata fanno parte di quello che è chiamato “quinto quarto”. Il quinto quarto pare prese vita proprio da quelle parti. Proprio vicino al “Monte de cocci” c’era il mattatoio di Roma, siamo al Testaccio, tanto che il monte è chiamato anche “Monte Testaccio”. Le osterie attorno mescevano vino ai “fagottari” ovvero quanti per lavoro andavano e venivano per il macello, portandosi da casa il “fagotto” col pranzo. Le osterie della zona si occupavano di dar loro da bere, il cibo che servivano era in genere limitato alle “coppiette” due pezzi di carne secca legate fra loro molto piccanti per favorire, evidentemente, il consumo di vino. Ma col tempo le “fraschette” presero a cucinare. Pare che iniziarono proprio con il “quinto quarto”. Gli “scortichini”, anche detti “vaccinari”, facevano il lavoro più faticoso con le bestie al macello. Loro compito era scuoiare le bestie dividerle e liberarle di tutte quelle parti che non si potevano chiamare “pezzi di carne”, quindi coda interiore ed altro, “scorticando” appunto la bestia appesa ai ganci. Pare che per la loro particolare fatica gli venisse concesso di portar via tutte quelle parti che non avevano commercio. I vaccinari, usciti dallo stabilimento, portavano queste parti agli osti della zona che provvedevano a cucinargliele. Questa parrebbe l’origine della “coda alla vaccinara”.

Questo piatto sugoso, lo potrete trovare in due versioni, una più semplice che prevede una semplice rosolatura ed una cottura con pomodoro e tanto sedano a coste o pezzi interi, oppure una versione più elaborata che alcuni attribuiscono alle classi più abbienti, ma cosa della quale dubito. Del resto la “ricchezza” di questa versione sta nell’uso di pinoli ed uva passa cosa che a Roma non è davvero difficile da trovare, essendo molte le pinete, anche in città. Ricordo che mio nonno, quando veniva da noi, a Roma, se ne usciva tornando dopo un paio d’ore con le tasche piene di pinoli (o pignoli?). Idem per l’uvetta, non mancano certo le vigne. Sarei perciò propenso a considerare anche la versione con pinoli ed uvetta come “popolare”.

LA RICETTA

Per fare una “Coda alla vaccinara” occorre:

Coda, passata di pomodoro, cipolla, sedano, pinoli, uvetta, olio EVO.

Si comincia mettendo a mollo l’uvetta, poi si affettano cipolle e sedano (abbondante) e si fanno cuocere in padella con dell’olio, a fiamma bassa che rosolando non bruci. Cotti gli odori, si tolgono dalla padella e vi si fanno rosolare i pezzi di coda a fiamma più viva.

Rosolata la coda si aggiungono gli odori cotti precedentemente e la passata di pomodoro mettendo il coperchio alla padella. La cottura sarà molto lunga, per cui probabilmente sarà necessario aggiungere dell’acqua.

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Sarà opportuno utilizzare una padella alta a sufficienza per contenere i tranci di coda ed essere chiusa con coperchio per poter cuocere a lungo senza asciugarsi in breve tempo.

Si porta così avanti la cottura, e nel frattempo si tostano i pinoli. Quando la forchetta entrerà facilmente nella carne, allora si aggiunge l’uvetta e i pinoli e si porta a terminare la cottura togliendo il coperchio e tirando la salsa sino a farla diventare molto densa e con un colore più scuro. Verso la fine sarà opportuno, come sempre, assaggiare ed aggiustare di sale ecc.. Nel caso  il pomodoro risultasse un poco acido, si potrà correggere magari con del cacao amaro o del cioccolato, aggiungendone pian piano sino a raggiungere il sapore giusto. Il colore diverrà ancora più scuro ed il gusto più intenso.

Ne ho mangiata anche una versione gourmet con la liquirizia. Ci si può divertire con delle spezie, certo non si potrebbe più chiamare coda alla vaccinara.

LUCIANO DAMIANI

Info sul Monte de cocci:
http://www.sovraintendenzaroma.it/i_luoghi/roma_antica/monumenti/monte_testaccio

Checchino dal 1887:
http://www.sovraintendenzaroma.it/i_luoghi/roma_antica/monumenti/monte_testaccio

Il titolare dell’osteria Checchino:
https://www.checchino-dal-1887.com

Foto di copertina:
Piatto del “Buon Ricordo” della Trattoria Checchino, dedicato alla coda alla vaccinare,
foto dal sito ufficiale del locale.