FRITTATA DI SCAMMARO

di LUCIANO DAMIANI ♦

Cosa c’è di più normale e popolare di una frittata fatta spesso con la pasta avanzata? Eppure c’è della nobiltà in questo piatto all’apparenza insignificante come lo può essere qualcosa di arrangiato, recuperato.

Dopo un piatto simbolo della Liguria e un piatto legato alla tipicità storica pugliese, risaliamo il Tirreno per incontrare la nobiltà partenopea. Andiamo a bussare alla porta di Palazzo Cavalcanti nella centralissima via Toledo.

L’Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino (1787-1859) era un nobile partenopeo della famiglia dei Cavalcanti, la stessa del più illustre Guido, amico del sommo Dante. Letterato esperto di cucina, era una autorità al tempo, tanto che scrisse il trattato: “Cucina Teorico Pratica”, libro che ancora è possibile acquistare in varie ristampe.

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Corposo volume di ricette, consta di oltre 400 pagine, che si conclude con il suggerimento di 3 piatti per 365 giorni.
a fondo articolo il link per scaricarlo, ma è possibile comprarlo in rete in varie edizioni.

I racconti riportano che al Duca venne commissionata una ricetta che potesse, senza infrangere la prescrizione del mangiar “magro” del tempo di Quaresima, essere gustosa e piacevole. Così nacque la “frittata dello scammaro”, una frittata di pasta senza uova, arricchita di olive capperi, pinoli uvetta e alici (il pesce per la chiesa non è carne). Una frittata assai saporita e gustosa. Il termine “scammaro” deriva da “cammera”, ovvero la stanza nella quale, durante la quaresima, si fermavano a mangiare quei monaci che avevano il permesso di mangiare carne per causa di salute, per non imbarazzare i confratelli costretti al “magro” Il mangiare dello scammaro è quindi quello di chi, fuori dalla stanza, mangia di magro. La frittata dello scammaro è un buon piatto per chi è costretto a mangiar di magro, allevia la penitenza.

FRITTATA DELLO SCAMMARO (3)

Una volta spadellata la frittata sarà bene utilizzare un coltello ben affilato per ritagliare le fette di frittata senza romperla ed una paletta per accomodarla nel piatto.

Chi non ha mai fatto una frittata con la pasta avanzata? Penso nessuno, ma certo è un piatto dalla insospettata origine nobile, del resto molti piatti campani hanno origini nelle cucine dei signori. Ad esempio anche la pasta alla carbonara, comunemente conosciuto per essere un piatto tipico della cucina romana, ha probabilmente origine dalla “pasta ova e caso” dell’Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino.

Così il Cavalcanti descrive la “Frittata dello Scammaro”:

” Scaura tre rotole de vermicielle, ma teniente, teniente, li scule e li buote dinto a no tiano co tre mesurielle d’uoglio zoffritto, co miezo quarto d’alice salate, e pepe, quanno l’aje mbrogliate e asciuttate, ne miette na mità dinto a la tiella e nge miette na mbottonatura d’aulive senza l’osso, de chiapparielle, d’alice salate a meza a meza, passe e pignuole, nge miette l’auta mmità de li vermicielle e nge farraje fa la scorza sott’e ncoppa, facennola friere co la nzogna o co l’uoglio. “

In buona sostanza si tratta di condire dei vermicelli con dell’olio soffritto con aglio, aggiungendo alla pasta delle olive, capperi, alici salate, pinoli e uvetta. Una volta ben condita, la pasta si passa in padella per farne una sorta di frittata abbrustolita fuori e morbida dentro.

COME PROCEDERE

Preparare in una zuppiera le olive snocciolate (io uso le greche) i capperi, i pinoli e l’uvetta già ammorbidita. Mentre cuoce la pasta, in padella si soffrigge l’olio con dell’aglio da togliere una volta biondo. Si aggiungono le alici quando l’olio ha perso un po’ di temperatura, quanto basta cioè per non farle friggere. Quando la pasta è piuttosto al dente, la si scola e si unisce nella zuppiera al soffritto e agli altri ingredienti. Una volta ben amalgamata si riporta in padella, si stende in modo uniforme e si tiene schiacciata fino a che si forma la crosticina nella parte a contato, quindi si gira e si ripete come dall’altro lato.

FRITTATA DELLO SCAMMARO (1)

Per facilitare la formazione e la compattezza della frittata sarà utile cuocerla tenendola sotto un buon peso.

In origine la ricetta contempla uva passa e pinoli, ma una volta passata a far parte della cucina popolare, i pinoli e l’uvetta hanno perso il loro ruolo, per cui il condimento normalmente si limita a olive, capperi e acciughe.

Anche se il piatto è semplicissimo ha bisogno di una qualche attenzione, provo a scrivere qualche appunto.

Per prima cosa è bene assicurarsi di avere il necessario per poter tenere schiacciata la frittata nella padella. io uso un coperchio piano che è quasi della stessa misura della padella, sul quale pongo un mortaio di marmo che faccia da peso.

Per evitare che olive ecc.. fuoriescano dalla frittata è bene iniziare a disporre la pasta nella padella tirando su i vermicelli senza la farcitura, una volta preparato lo strato inferiore si può aggiungere il resto della pasta distribuendola regolarmente.

E’ bene cuocere la pasta in poca acqua per avere una maggior dose di amido che facilita l’aggregazione della pasta.

Visti gli ingredienti ci si ricordi di mantenersi molto parchi nel salare l’acqua della pasta.

LUCIANO DAMIANI

 

CUCINA TEORICO PRATICA di Ippolito Cavalcanti – seconda edizione stampato il 1839:

https://www.ipseoacavalcanti.gov.it/images/immagini/cucina%20teorico%20pratica.pdf