EPPUR SI MANGIA…. LA BRASCIOLA DI CAVALLO. Il cavallo è …


Il cavallo è un animale oggetto di cure ed affetto, per molti è impensabile l’uso per alimentazione, eppure il suo consumo è elevato in alcune regioni.

 

di LUCIANO DAMIANI ♦

Periodicamente mi vien meno l’estro nell’inventare sempre nuovi piatti, pensare all’uso di nuovi ingredienti, ed allora mi rifugio nella tradizione, in quella cucina consolidata che non tradisce mai, capace di dare un sempre nuovo seppur familiare piacere simile a quello della sicurezza della propria casa. Allora capita di tornare indietro negli anni, alla mia infanzia vissuta in un paesone del tavoliere.
Il giorno della festa la “brasciola di cavallo”, brasciola, con la “s”, cuoceva a lungo nella casseruola fornendo una salsa saporita, scura e densa con la quale condire gli strascinati, ovvero le orecchiette, fatte ovviamente a mano con farina di grano duro Senatore Cappelli ampiamente coltivato in quei luoghi. Tutto accompagnato da una ricotta cremosa e giallognola che chiamavamo”ricotta squanta”, troppo forte per me bambino.
Ma torniamo alla brasciola di cavallo. Molti storceranno il naso, alcuni penseranno che sia qualcosa di orribile, e qualcuno ne conosco. Però se al mio paese si mangiava cavallo mentre altrove no, un motivo ci dovrà pur essere, io sono cresciuto a carne di cavallo, quando si poteva mangiar carne. Un motivo ci sarà.
Tropo lontani i tempi nei quali l’Apulia produceva cavalli per l’esercito imperiale, più probabile invece la contaminazione delle genti gitane provenienti dai vicini Balcani, tant’è che resiste ancora l’uso di un piatto gitano proprio di carne equina, i “pezzetti di cavallo” che altro non sono che una sorta di stracotto di cubetti di carne equina, nel tempo arricchito con altri ingredienti. Dicevamo dei gitani che, essendo popolo nomade, faceva del cavallo il motore per i suoi carri, il proprio mezzo di trasporto e, una volta stabilizzati in un territorio, la forza motrice per lavorare la terra. E questa funzione deve aver mantenuto negli anni in quel territorio. Ovviamente quando l’animale non era più in grado di essere utile da vivo diventava utile per l’alimentazione di gente fondamentalmente povera. E così che Le Puglie sono probabilmente divenute la regione nella quale si consuma maggiormente carne di cavallo. Oggi il consumo di carne bovina pare superato anche da quella ovina, benché non si possa certo più dire che quelle terre siano rimaste “povere”. Il mio paese, Trinitapoli, conta 14.000 abitanti e pare abbia almeno 4 o 5 macellerie equine contro l’unico banco equino presente al mercato qui in Civitavecchia che passa i 50.000 abitanti.

Nei tempi moderni il cavallo ha faticato ad essere riconosciuto come alimento “sano” poiché si trattava di animali macellati al termine di una vita lavorativa o perché malati o infortunati, non c’erano allevamenti specifici per l’alimentazione umana, per cui una volta macellati il veterinario applicava il timbro “nero” (non per alimentazione umana) anziché quello rosso che identificava la carne buona per essere venduta nelle macellerie. Con il tempo l’uso familiare, limitato, ed a volte clandestino lasciò il posto ad un uso comune poiché si iniziò ad allevare specificatamente per l’alimentazione. Una mano la diede la vicenda della “mucca pazza” che fece balzare in avanti il consumo di altre carni, compresa quella equina.

Damiani Cavallo

Allevamento brado: cavalli al pascolo nei pressi del Gran Sasso

Dal punto di vista intrinseco della carne vanno dette alcune cose, decisamente la carne è magra e probabilmente più salubre, poiché, a differenza dei bovini, il suo sapore risente molto dall’alimentazione per cui gli allevamenti di equini sono quasi sempre bradi e in aree collinari ricche di erba fresca, dalle colline vengono poi portati nelle zone di consumo finale per l’ultimo ingrasso. Il colore più scuro dipende dalla maggior presenza di “mioglobina” una molecola che ha a che fare con il ferro ed il trasporto di ossigeno per la muscolatura dell’animale. Forse è da questo che deriva l’idea che la carne di cavallo sia particolarmente ricca di ferro. E’ dolce ed è anche più dura per cui richiede cotture minime oppure molto lunghe, la brasciola appunto richiede gran tempo.

Ma veniamo alla brasciola. Questa è un involtino dalla farcia variabile. dalle mie parti usa riempirlo di pecorino e salame. Mia madre, spezzina sposetta, si affacciava al basso di fronte per farsi spiegare come fare, ed anche la brasciola di casa mia è uscita dalla signora del basso di rimpetto. Dunque al mattino presto si stendevano le fette di carne, si disponevano le fettine di salame e sopra queste delle abbondanti scaglie di pecorino stagionato, a volte anche del sedano. l’involtino veniva quindi accuratamente arrotolato, le estremità ripiegate e tutto legato e sigillato con l’ausilio di stecchini ma, volendo fare un lavoro migliore, veniva accuratamente legato con del filo per cucire perché nella lunga cottura non esca fuori il formaggio e non si rompa l’involtino. E’ importante che venga ben fatto e chiuso

Preparati gli involtini si passava ad affettare finemente le cipolle, tante cipolle, da formare nella casseruola uno spesso tappeto.

Damiani Cavallo Cipolle

Un abbondante letto di cipolle ramate è importante per la riuscita del piatto

Con olio EVO le cipolle vanno cotte lentamente, vanno fatte appassire, non rosolare, sopra queste vanno poi disposte le brasciole. Le cipolle “rosolate” rilasciano un sapore forte e possono risultare indigeste, mentre la cottura lenta permette alla cipolla di cedere il suo gusto in modo equilibrato, considerando anche la quantità di cipolle usata. Sempre a fuoco basso, con il coperchio, si inizia la lunga cottura della carne, questa produrrà una certa quantità variabile d’acqua o nulla. Minore è la quantità d’acqua ceduta migliore è la qualità della carne. Asciugata l’acqua si aggiunge un mezzo bicchiere di vino bianco e si fa asciugare, si aggiunge quindi la passata di pomodoro, abbondante, dovrà cuocere a lungo e ritirarsi molto.
Non rimane che attendere la cottura, ci vorrà almeno un’altra ora e mezza o forse più a seconda dell’età e del taglio, sempre con il coperchio. La carne dovrà ridursi a “tenerissima” e la salsa dovrà raggiungere una consistenza densa e coloro rosso scuro. La cottura è lunga e richiede assistenza, per cui bisognerà tenerne conto ed iniziarne la preparazione già alle nove del mattino perché sia pronta per il pasto di mezzogiorno. Con la salsa si potrà condire la pasta e la carne potrà essere accompagnata da patate o cicoria ripassata in padella. Ovviamente la tradizione non può essere regola per cui la fantasia potrà produrre accostamenti e paste diverse.

LUCIANO DAMIANI

Foto del Titolo: La brasciola di cavallo, ben chiusa e compatta e pur tenerissima grazie alla prolungata cottura, accompagnata dal sugo denso e saporito.

Damiani Divisore paragrafo

PER SAPERNE DI PIU’:

Un servizio del TG3 Umbria sugli allevamenti equini:

http://www.rai.it/dl/RaiTV/programmi/media/ContentItem-fa4c9bd6-58c5-4f65-a59e-d88f809329ea-tgr.html

Carne equina e storia dell’Ippofagia in Puglia:

http://www.ditestaedigola.com/carne-equina-e-ippofagia-in-puglia/

Dati statistici sull’allevamento:

http://statistiche.izs.it/portal/page?_pageid=73,12918&_dad=portal&_schema=PORTAL&op=elenco_rep&p_report=plet_rep_equ&p_titolo=Equidi

VIAGGI SENZA RITORNO
Un sito critico sull’uso del cavallo per macellazione che contiene molte informazioni e collegamenti interessanti il consumo di carne di cavallo.

https://www.viaggisenzaritorno.it/index.php