PASTA AL PESTO ALLA GENOVESE

di LUCIANO DAMIANI ♦

 

Rubr Dam Foto In testa artic

 Il pesto dopo al termine della lavorazione al mortaio, deve rimanere di un bel colore verde

Questo primo articolo della rubrica “Pillole di cultura in cucina” è un omaggio ad un piatto di quelli che identificano, in modo univoco, una regione intera e la identificano nel mondo senza tema di confusione, siamo al termine della stagione, ma ancora ci sta.

Il pesto alla genovese è il segno di riconoscimento universale della cucina ligure. Lo propongo un po’ perché siamo oramai a fine stagione e poi perché, avendo vissuto 10 anni a La Spezia, l’ho mangiato e visto fare più volte dalla nonna e poi dalla mamma, non che da zie, parenti ed amici. Non c’è casa ligure nella quale manchi il mortaio di marmo con il pestello in legno o marmo per preparare il “pesto”. Facciamo subito pulizia da ogni tentativo di trovare origini antiche, per quanto si cerchi non ve ne sono. C’è però una riflessione d fare sulla cucina ligure in genere, ovvero l’uso quotidiano di erbe aromatiche. Erbe che si arricchiscono per tutto l’arco Ligure degli influssi benefici dell’aria di mare che ne amplifica profondamente le capacità odorifere ed i sapori. Il basilico ligure DOP, è una di queste, ha foglia ovale e piccola, di un verde tenue e dal profumo delicato, la regina delle piante aromatiche, a seguire timo e maggiorana presenti in tantissime preparazioni tipiche della regione. La peculiarità del pesto non è in verità il “basilico” ma bensi lo strumento ed il suo uso, ovvero il mortaio. Sia chiaro, il pesto al frullatore non è “pesto alla genovese”. Non si tratta di una fisima, una bizzarria, un essere pignoli e retrogradi difensori della tradizione senza un vero perché. L’uso del mortaio restituisce qualcosa di diverso poiché la pressione ed il movimento del pestello schiaccia basilico e frutta secca in modo che ne possano uscire umori ed essenze grasse. Il frullatore non farebbe che sminuzzare riducendo a pezzettini sia pur piccoli il basilico senza permetterne la liberazione dei suoi succhi imprigionati dalle vescicole presenti nella foglia, e riducendo in granella la frutta secca, senza sprigionarne la parte grassa, chi volesse ad esempio pestare mandorle, nocciole o altro, sino a produrre una “pasta”, noterebbe a vista ed al tatto la sostanza grassa sprigionata dall’azione meccanica. E dunque il grasso dei pinoli, assieme ai succhi del basilico, così liberati, andranno ad insaporire l’olio e quindi tutta la salsa che sprigionerà anche il tipico odore del pesto di basilico alla genovese, cosa di cui il vostro naso potrà godere per il tempo della lavorazione.
Il Mortaio è strumento antico, uno dei primi che l’uomo abbia utilizzato per frantumare chicchi e semi, per produrne farine prima e poi medicinali e condimenti per cibo. Bellissima, è la descrizione dell’uso che ne farebbe Virgilio in un poemetto a lui attribuito. Nel testo si descrive la preparazione del “moretum”, una salsa da spalmare su focacce e simili, fatta pestando erbe aromatiche, ne riporto la parte che spiega il movimento del pestello nel mortaio:“La preparazione procedeva e il pestello non si muoveva più, come prima, saltellando ma più pesante in lenti cerchi.”Il modo giusto quindi per “pestare le erbe” è quindi descritto in due movimenti diversi, all’inizio si frantuma con un movimento a battere e poi si “maciulla” con un movimento a premere e strusciare, si che, appunto, vengano liberate tutte le essenze delle erbe. Ecco, la tipicità del pesto, oltre gli ingredienti, è proprio l’uso del mortaio. La “liberazione delle essenze che rilascia il tipico gusto e aroma del peso alla genovese.Gli ingredienti essenziali di un pesto alla genovese sono: basilico, aglio, pinoli, pecorino, parmigiano sale ed olio. Da tener presente che il pesto alla genovese è qualcosa di delicato, per cui ove possibile andrebbe evitato l’uso di basilico dal sapore intenso, ricordo che il “genovese” ha foglia ovale è piccolo ed è di un verde tenue. per lo stesso motivo di delicatezza, va scelto un olio di oliva EV delicato (l’olio ligure è, appunto, delicato). Il costo dei pinoli potrebbe far propendere per le più economiche noci, ma si sappia che sarebbe altra cosa. Nessuno ovviamente lo vieta, io stesso vario anche con noci, mandorle ecc., ma ovviamente, il pesto alla genovese richiede i costosi pinoli. Per il pecorino sarebbe preferibile il sardo per rispettare in qualche modo gli scambi con la Sardegna, sappiamo che sull’isola l’influenza genovese è  importante. (E’ bene assaggiarlo per capire quanto usarne a seconda della intensità del suo sapore.
La preparazione prevede che si preparino prima le foglie di basilico lavate ed asciugate delicatamente, facendo cioè attenzione che non si rompano. La rottura delle foglie provoca una rapidissima ossidazione che oltre ad influire sul sapore rende più scuro e meno gradevole il colore della salsa. Una volta lavate, le foglie vanno stese fra due canovacci o carta assorbente a che rimangano più asciutte possibile. Mentre le foglie asciugano si passa al mortaio, prima schiacciando lo spicchio d’aglio poi i pinoli fino a renderli pasta grassa, si aggiunge quindi il sale e si passa poi alle foglie, un po’ alla volta assieme all’olio, anch’esso un po’ alla volta si che la rottura delle foglie non conosca aria e non ossidi. Prima rompendo a colpi e poi strusciando e premendo sino a ridurre in poltiglia, sempre aggiungendo man mano l’olio e quindi i due formaggi. Quando è tutto ridotto a poltiglia fine possiamo terminare l’operazione, pareggiamo il pesto nel mortaio e aggiungiamo un ultimo filo d’olio EVO a coprire. Tale uso del mortaio è valido per tutte le erbe che richiedono la “pestatura”, ed ovviamente la frutta secca quando si voglia estrarne gli oli essenziali.

Al momento di condire la pasta potrà essere utile sciogliere il pesto con un poco di acqua calda di cottura senza esagerare, ovvero quanto basta a sciogliere la salsa.
La pasta tipicamente usata è la “trenetta”, per gli italiani si tratta delle linguine. Nelle trattorie liguri potrete trovare un pesto arricchito con pezzi di patata e fagiolini lessi. Ho idea che l’uso di patate e fagiolini e fianco zucchine, derivi dall’idea di ridurne il costo, siamo in Liguria, mia nonna usava anche aggiungere un poco di latte per moltiplicare in qualche modo la quantità di salsa senza “investire” troppo in ingredienti decisamente più costosi.  Non si usano solo trenette ma anche altri tipi di pasta, compresi più impegnativi gnocchi e ravioli.
Rubr Dam Foto dopo compres

Variazione sul tema: gnocchi, con fagiolini ed un pesto reso più cremoso con l’aggiunta di panna fresca.

Il pesto non va assolutamente cotto, quindi non si salti in padella come per altri sughi. Per condire la pasta si proceda mettendo la salsa in una zuppiera, sciogliendola quanto basta con l’acqua di cottura della pasta e quindi aggiungendola e rimestandola nella zuppiera, è bene conservare un poco d’acqua di cottura, potrebbe servire per sciogliere ulteriormente la salsa, ma si faccia con cautela.
LUCIANO DAMIANI
Damiani Divisore paragrafo
La foto del titolo: Pasta al pesto con patate e fagiolini, i pinoli sani ed il ciuffetto di basilico sono decorazioni che indicano gli ingredienti preziosi.
Informazioni in rete:
Il basilico genovese DOP:
http://www.basilicogenovese.it/
Il moretum, salsa per tartine di duemila anni fa,
antenato del pesto genovese?:
http://www.fondazioneterradotranto.it/2013/01/12/il-moretum-salsa-per-tartine-di-duemila-anni-fa-antenato-del-pesto-genovese/

Un video che feci tempo fa, con qualche variazione sul tema:

https://youtu.be/cvF60ws6A8M