“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Spaghetti alla ricciola affumicata
di GIORGIO CORATI ♦
La ricciola Seriola dumerili (Risso, 1810).
Che specie è. La ricciola è una specie selvatica che potrebbe essere definita prodotto di nicchia della pesca in quanto poco presente sul mercato locale civitavecchiese. Si tratta di una specie inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della Lista Rossa italiana IUCN1 e tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.). Detta ricciòla in dialetto civitavecchiese, la specie è anche allevata a partire dalla cattura di piccoli individui selvatici (ndr.).
La sua fase riproduttiva e di accrescimento va da marzo a settembre, in genere (ndr.). Il “consumo di stagione”, ovvero la pratica di consumo che tende a sostenere la capacità stessa della specie di potersi riprodurre ed accrescere, generalmente coincide con il periodo che va dal mese di ottobre al mese di febbraio.
Come riconoscerla. La ricciola è una specie di taglia media/grande, ha un corpo allungato fusiforme 
e abbastanza compresso lateralmente che può raggiungere 190 cm circa di lunghezza (ndr.) e un’ampia bocca con denti piccoli e serrati. Mentre la parte posteriore della sua mascella superiore è alta e arrotondata, quella inferiore è leggermente prominente.
I segni per riconoscere la specie tra altre, e che in sintesi si possono definire “distintivi”, sono una barra bruna obliqua attraverso l’occhio, che può essere più o meno visibile, una banda longitudinale dorata sfumata lungo il fianco e la seconda pinna dorsale (quella più arretrata) con il lobo moderatamente appuntito.
Le principali tecniche di cattura della specie sono la rete a strascico, il tramaglio, il palangaro derivante, il cianciolo, il dispositivo per la concentrazione dei pesci e la rete a postazione fissa scoperta. Tra le principali tecniche di cottura vi sono la grigliatura, la gratinatura, la cottura in umido, la cottura al sale o in crosta di sale, la cottura al cartoccio e poi ancora la marinatura tipo “carpaccio” e la tartare. Le carni della ricciola si prestano anche alla conservazione tramite la tecnica dell’affumicatura che è eseguita generalmente in un affumicatore con la combustione di legname (in genere betulla e castagno). La stessa tecnica è utilizzata per la conservazione di varie specie ittiche quali, ad esempio, la palamita, il pesce serra, il tonno, il cefalo, l’alalunga, il tombarello o biso, il tonnetto o alletterato.
Le sue carni sono un’ottima alternativa del tonno rosso Thunnus thynnus e della spigola o branzino Dicentrarchus labrax.
Prepariamo un piatto di spaghetti con dadini di ricciola affumicata. Innanzitutto gli ingredienti, facilmente reperibili, sono un trancio di ricciola affumicata, degli spaghetti meglio se grossi, degli spicchi di aglio, olio extravergine di oliva, dei pomodorini e del prezzemolo.
Dopo aver messo a bollire l’acqua per cuocere gli spaghetti, tagliare a dadini la ricciola affumicata e riporla da parte per l’utilizzo successivo. Poi, mentre la pasta cuoce, preparare un soffritto in una padella grande con dell’aglio (spicchi a piacere) in olio extravergine d’oliva, aggiungendo quasi subito qualche dadino di ricciola affumicata e poi dei pomodorini. Lasciare soffriggere a fiamma bassa. A cottura della pasta quasi ultimata, scolarla e metterla nella padella con il soffritto, lasciandola rosolare brevissimamente a fiamma alta. Una volta spento il fuoco, aggiungere i dadini di ricciola affumicata rimanenti, spolverare con del prezzemolo e servire.
Il piatto è pronto per essere gustato. Buon appetito.
GIORGIO CORATI
Bibliografia
1 https://www.iucn.it/liste-rosse-italiane.php. Sito web consultato il 23 gennaio 2024:
https://www.iucn.it/liste-rosse-italiane-LC.php?totalRows_risultati=977&page=9.
