“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI  – Agroalimentari, un potenziale paniere “a Km0”

di GIORGIO CORATI ♦

Da tempo si parla di produzioni agricole locali indicate come “Km0” e si parla di sostenibilità connessa al consumo di prodotti agroalimentari in senso lato. In questi termini, produzione e consumo locali ovvero provenienti da filiera corta hanno notevole rilevanza nel contesto territoriale di riferimento sia dal punto di vista economico sia sociale e, ovviamente, rispetto all’ambiente.

Si parla e si dibatte sulla stagionalità dei prodotti agricoli e anche su quelli della pesca, su come e in che misura e con quali effetti le attività umane di produzione e consumo incidano sull’ambiente naturale. È noto ormai che i prodotti agricoli non di stagione generalmente costano anche di più a causa di maggiori costi da sostenere per la produzione fuori stagione.

Un’indagine “amatoriale” conoscitiva compiuta tempo fa ha permesso di stilare una lista di materie prime, di prodotti agroalimentari, di prodotti agroalimentari tradizionali e di specie ittiche disponibili come produzioni da filiera corta riferibili all’area civitavecchiese, dei Monti della Tolfa e della limitrofa Maremma laziale lungo la costa nord del Lazio. La disponibilità si riferisce comunque sia a prodotti cosiddetti “a Km0” come scaturiti dall’impegno di aziende agricole locali sia a prodotti stagionali di origine non locale. Per quanto concerne i prodotti della pesca da cattura locale o di prossimità ovvero “pesce a miglio zero”, la lista del “pescato locale di stagione” non deve essere considerata perentoria, in quanto, per motivi eventuali vari e di carattere naturale, le specie in seguito nominate potrebbero comunque trovarsi nel periodo di riproduzione, anche se in gennaio generalmente non lo sono o tendono a non esserlo.

Per gli estimatori del significato di “stagionalità”, ma anche per gli appassionati e i curiosi di novità, a gennaio ci sono molti prodotti per una scelta consapevole. Tra la frutta, gli ortaggi e le verdure di stagione l’indagine ha individuato: Mela, tra le più utilizzate mela morgenduft, topaz – Arancia, tra le più utilizzate tarocco, navel – Kiwi, Limone, Mandarancio, Mandarino, Pompelmo. Cipollotti, Cicoria catalogna, Spinaci, Broccoletti, Bietola costa bianca, costa rossa – Erba cipollina, Rucola, Cardo, Broccolo romanesco, Carota, Broccoletti siciliani, Cavolfiore bianco, verde, viola – Cavoletti di Bruxelles, Indivia riccia, Mazzocchi (Puntarelle), Radicchio, Scarola, Cavolo cappuccio tondo, cuore, rosso, nero – Zucca, Verza, Finocchio della Maremma Viterbese, Rapa rossa, bianca – e ancora Tartufo marzuolo.

Tra le molte produzioni “nostrane” o di filiera corta, vi sono alcuni Legumi secchi: Ceci del sultano, Ceci del pasha, Lenticchie; tra i Cereali, i cosiddetti falsi cereali e le farine vi sono: Farro piccolo o monococcum, medio o dicoccum, grande o spelta – Amaranto, Miglio, Orzo, Quinoa, Semi di lino, Semi di canapa. Il Grano è rappresentato da tre tipologie: Senatore Cappelli, saraceno, Khorasan. Le Farine con caratteristiche distinte e con cui preparare pietanze e dolci, annoverano quelle di: grano tenero Solehio, grano duro Monastir, grano saraceno, di canapa, di ceci; interessante il Semolato di grano duro Khorasan, mentre tra le erbe aromatiche, officinali e selvatiche/spontanee oltre al Rosmarino vi sono l’Alloro e il Ginepro.

È sorprendente scoprire prodotti agroalimentari che in genere sono associati all’importazione, come ad esempio il Kiwi, e che in realtà fanno parte della produzione di aziende locali. Chiaramente per sapere se un prodotto è “a Km0” occorre leggere l’etichetta o il cartellino che ne accompagna la vendita.

In merito al “pescato locale di stagione” tra le varie specie individuate quelle che seguono possono essere interessanti e incontrare il favore del consumatore più curioso: Bavosa occhiuta, Donzella, Linguattola, Pesce serra, Cefalo volpina o Muggine, Occhiata, Zanchetta o Suacia, Leccia stella, Sciarrano, Luccio di mare o Barracuda, Salpa, Murena, Occhiverdi, Menola, Pagello mafrone, Tracina, Pesce lucertola, Triglia di fango, Sugarello o Suro, Grongo, Tordo, Triglia di scoglio.

Tutti i prodotti elencati sono generalmente reperibili, ma ovviamente è necessario un pizzico di curiosità e di volontà per cercarli. Spesso per comporre il proprio paniere agroalimentare “a Km0” occorre recarsi presso più di un fornitore.

GIORGIO CORATI

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