“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” (10)

di GIORGIO CORATI ♦

 Luglio, che pesci cucinare? La stagionalità in tavola – Lo “scarto” che fine fa? È possibile cambiare atteggiamento di fronte a una specie che non si conosce?

Bentornati nello speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” ricorrente all’interno della mia rubrica.

Dopo la pausa temporanea di giugno, imposta dal fermo biologico, riprende la normale attività professionale della pesca. In questo appuntamento d’inizio mese, parliamo di gambero bianco, ghiozzo nero, palamita, occhiata, pagro, tordo pavone, tordo rosso.

Da alcuni mesi questa rubrica tratta di specie ittiche di “pesce bianco” e di “pesce azzurro” che, cosiddette “minori” e anche considerate “di scarto”, sono appellate comunemente come “pesce povero” o “dimenticato”. Ciò accade perché, generalmente, alcune specie ittiche sono poco frequenti sul mercato, quasi sconosciute al consumatore oppure scarsamente valutate come valide sostitute di quelle specie considerate maggiormente “commerciali” dall’attività di pesca. Eppure vale la pena di gustarle.

Rispetto al loro utilizzo, poi, ci si può chiedere cosa fare dello “scarto”? È da gettar via?

Una risposta può essere che lo “scarto” o quella parte del pesce ritenuta non utilizzabile non può essere considerato un rifiuto in assoluto. Le lische ed anche le code e le teste, per chi non le mangia, sono utili, ad esempio, per preparare il fumetto, cioè un brodo di pesce preparato con la “tecnica della riduzione”. Il fumetto è indispensabile per la preparazione dell’antica zuppa di pesce civitavecchiese, utile per la preparazione del risotto alla pescatora, per insaporire le carni dei pesci, nonché altre preparazioni gastronomiche. Inoltre, tale scarto o residui, così come la pelle del pesce, sono utili anche nella moderna bioeconomia, laddove la ricerca ne estrae molecole bioattive al fine di un loro riuso per la produzione innovativa ed ecocompatibile di bioprodotti (materiale e prodotti) o prodotti biobasati.

Questo tema, tuttavia, ora qui non interessa, ma sarà ripreso in seguito.

Un’altra domanda, è quella che pone un altro quesito interessante: è possibile cambiare atteggiamento oppure nutrire curiosità o interesse di fronte a una specie ittica che non “ispira alcun sentimento” o meglio che non si conosce?

Sebbene la consuetudine nel comportamento di acquisto possa condurre a rigettare qualsiasi possibilità di cambiamento rispetto ad abitudini, modi e modalità di consumo, tuttavia vi sono consumatori che ribaltano in curiosità la propria eventuale diffidenza. Una specie mai vista prima può, dunque, essere motivo di sfida verso un atteggiamento o un comportamento di chiusura a priori.

Ebbene. Al rientro a casa dopo l’acquisto, se il pescivendolo non ha provveduto alla pulizia del pesce, allora per proprio conto è importante pulire subito e bene il pesce, eliminando le visceri, lavandolo e tamponando l’eccesso di acqua con un canovaccio. Se si intende rimandarne il consumo e quindi la cottura, allora una buona pratica consiste nel conservare il pesce in frigorifero a una temperatura di almeno 4°C (ndr.). In tal caso, ad esempio, lo si può riporre su un piccolo piatto capovolto, a sua volta posto al centro di un piatto più grande. In tale modo, le carni del pesce non si troveranno mai a contatto diretto con l’acqua che il pesce stesso tende a rilasciare.

Alcune specie, in genere di media/grande taglia, si conservano meglio se preventivamente sfilettate o tagliate a tranci.

È comunque consigliabile informarsi sempre su cosa propone un professionista esperto in gastronomia.

Dunque, oggi parliamo di gambero bianco, ghiozzo nero, palamita, occhiata, pagro, tordo pavone, tordo rosso.

Si tratta di specie ittiche nostrane, interessanti in gastronomia e versatili per la realizzazione di piatti della tradizione ma anche “innovativi”, specie che durante il mese di luglio sono definibili “pescato di stagione” ovvero non sono nella loro fase di riproduzione naturale (ndr.).

Buona conoscenza e buon appetito a chi vorrà leggere.

Gambero bianco Pasiphaea sivado

Il Gambero bianco (Pasiphaea sivado) è detto gamberessa in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica di crostaceo poco noto e sempre confuso con il gambero rosa. Vive in acque molto profonde, anche in quelle di fronte alla costa laziale. La sua taglia è piccola (fino a 8 cm raramente fino a 10 cm circa), mentre quella minima deve essere di 2 cm L.C.. L.C. indica la lunghezza del carapace, cioè la porzione di esoscheletro che protegge il torace (=capo+torace). È raramente commercializzata sul mercato.

Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la nassa e la rete a strascico.

La principale tecnica di cottura è la frittura. Si può friggere in toto dopo averlo sciacquato o ci si possono realizzare delle polpettine.

Ghiozzo nero Gobius niger

Il Ghiozzo nero (Gobius niger) è detto mozzone in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica di taglia piccola (fino a 15 cm circa). La sua taglia minima di cattura e vendita è di 12 cm. È estremamente sporadica e generalmente è frammista ad altre specie. Non è una specie obiettivo della pesca professionale.

Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la nassa, la rete a strascico, la sciabica e il tramaglio.

Le principali tecniche di cottura sono la frittura e il fumetto, utile per la zuppa di pesce di Civitavecchia.

Palamita Sarda sarda

La Palamita (Sarda sarda) è detta palamìte in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica di taglia media-grande (anche oltre 90 cm circa). La sua taglia minima di cattura e vendita è di 25 cm.  Ha un ciclo di vita “breve” e sopporta bene l’intensità di pesca (ndr). È generalmente commercializzata fresca, ma non è frequente; può essere un’ottima alternativa al Tonno rosso Thunnus thynnus.

Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete da traino pelagica, il cianciolo, il palangaro derivante, il dispositivo per la concentrazione dei pesci, la rete a postazione fissa scoperta e il tramaglio.

Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura in umido, la gratinatura, la tartare, la marinatura tipo carpaccio” e la marinatura detta in carpione.

Occhiata Oblata melamura

L’Occhiata (Oblata melamura) è detta occhiata od occhiale in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica di taglia piccola-media (fino a 30 cm circa). Ha un ciclo di vita “breve” e sopporta bene l’intensità di pesca. È generalmente commercializzata fresca, frammista ad altre specie, ma non è frequente.

Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, l’amo e il tramaglio.

Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura ai ferri, la cottura al salto, la cottura in umido, la cottura al sale o in crosta di sale, la cottura all’acqua pazza e la gratinatura.

Pagro Pagrus pagrus

Il Pagro (Pagrus pagrus) è detto pagro o dentice praia in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica di taglia media-grande (fino a 75 cm circa). La sua taglia minima di cattura e vendita è di 18 cm. È commercializzata fresca, ma è estremamente sporadica sul mercato. È una specie tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca; è anche allevata.

Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, il palangaro fisso e la  rete da imbrocco.

Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura al sale o in crosta di sale e la gratinatura.

Tordo pavone Labrus spp.

Il Tordo pavone (Labrus spp.) è detto maurizio o làppera in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica di taglia piccola-media (fino a 44 cm circa). È generalmente commercializzata fresca, ma frammista ad altre specie.

Le principali tecniche di cattura di questa specie sono l’amo, il tramaglio e la nassa.

Le principali tecniche di cottura sono la cottura in umido, l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame e il fumetto, utile per la zuppa di pesce di Civitavecchia.

Tordo (rosso) Labrus spp.

Il Tordo (rosso) (Labrus spp.) è detto tordo in dialetto civitavecchiese.

È una specie selvatica di taglia piccola-media (fino a 18 cm circa). È generalmente commercializzata fresca, ma frammista ad altre specie, ed estremamente rara sul mercato.

Le principali tecniche di cattura di questa specie sono l’amo, il tramaglio e la nassa.

Le principali tecniche di cottura sono la cottura in umido e il fumetto, utile per la zuppa di pesce di Civitavecchia.

 GIORGIO CORATI

https://spazioliberoblog.com/