“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Come valutare la freschezza del pesce.
di GIORGIO CORATI ♦
Si sa, il pesce fresco profuma di mare ed ha carni sode. La sua prelibatezza in parte è già nell’aspettativa del gusto che tale immagine lascia presagire. Alcuni consumatori, tuttavia si interrogano su come fare per valutare la freschezza del pescato da acquistare.
Per prima cosa è fondamentale riporre fiducia nel proprio rivenditore. Per essere più edotti, la legge impone che il pesce deve essere trattato con cura fin dal momento del suo prelievo in mare. Attraverso una corretta catena del freddo, fino al banco di vendita al minuto, la filiera, che lavora per soddisfare le richieste del consumatore, deve mantenere sotto controllo la temperatura delle carni del pescato, affinché ne possa essere garantita la freschezza e la salubrità.
In modo complementare, il consumatore può maturare una propria opinione sullo stato fisico del pesce che si accinge ad acquistare, valutando oggettivamente le caratteristiche evidenziate dall’esemplare della specie ittica posto in vendita. Si tratta indubbiamente di una “buona pratica di acquisto”.
Dunque, come valutare la freschezza del pesce? Innanzitutto è importante tenere presente che talune caratteristiche oggettive, strettamente legate alla freschezza, tendono a cambiare col trascorrere del tempo durante il quale il pescato è posto a contatto con l’ambiente atmosferico, cioè, genericamente parlando, dal momento in cui è disponibile sul banco di vendita. Analogamente, a fronte di una non adeguata conservazione in ambito domestico, le carni del pesce tendono a degradarsi velocemente e così anche talune caratteristiche oggettive cambiano. In sostanza, l’aspetto dell’individuo e l’odore che emana, nonché la consistenza delle sue carni sono indicative dello stato fisico del prodotto della pesca nel momento in cui lo si osserva. Tuttavia esiste, come detto, un metodo definibile “valutazione oggettiva delle caratteristiche organolettiche”, cioè una “valutazione sensoriale” che è utile al riguardo.
La valutazione può essere condotta seguendo le norme comuni di commercializzazione definite per legge (Reg. (CE) 2406/1996), inquadrandole secondo precisi criteri di freschezza come Extra, A, B, non ammesso (definiti all’Art.4) e di calibro (di cui all’Art.7 e Allegato II).
Nota: Vedi, Regolamento europeo. (Reg. (CE) 2406/1996). Regolamento del Consiglio del 26 novembre 1996 che stabilisce le norme comuni di commercializzazione per taluni prodotti della pesca. GUUE L 334 del 23 dicembre 1996. Modificato da vari Regolamenti (CE).
Rispetto alla freschezza, nella Tabella 1 è proposto un adattamento generico di sintesi, a mero scopo indicativo, desunto dal citato Regolamento (CE) del 1996, e che può essere un valido aiuto per una valutazione personale.
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TABELLA 1 “Buone pratiche di acquisto”: come valutare sensorialmente la freschezza del pesce (ndr.) | ||
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Valutazione sensoriale – oggettiva |
Criterio di freschezza del pesce |
Criterio non ammesso |
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Aspetto generale |
da brillante a vivo con riflessi iridescenti privo di decolorazione evidente |
smorto, senza riflessi |
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Odore |
delicato, gradito, di alga |
sgradevole |
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Corpo |
rigido, sodo, arcuato |
flaccido, molle |
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Branchie
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rosee tendente al rosso, brillanti prive di muco |
scure tendenti al giallastro, muco lattiginoso |
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Consistenza della carne |
da soda ed elastica |
molle, cedevole al tatto |
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Occhio |
vitreo, convesso tendente al piatto, non insanguinato |
smorto, concavo al centro |
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Squame |
ben aderenti, brillanti |
sollevate, si staccano facilmente |
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Pelle |
ben tesa, pigmentazione viva |
grinzosa, sbiadita, spenta |
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Opercolo |
aderente, argentato, colorazione da rossa fino all’imbrunimento |
giallognolo |
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Carapace (crostacei) |
colorazione da rosa pallido a rossa |
colorazione sbiadita |
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Tentacoli (cefalopodi) |
resistenti alla trazione |
poco resistenti alla trazione |
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Nota: La Tabella è un adattamento generico di sintesi a scopo indicativo desunto dall’Allegato II del Reg. (CE) 2406/1996. | ||
Anche per quanto concerne i molluschi bivalvi è possibile procedere ad una propria valutazione dello stato fisico. Nella Tabella 2 sono riportate, a mero scopo indicativo, alcune indicazioni utili per definire visivamente una presunta idoneità al consumo dei molluschi bivalvi al momento dell’acquisto (ndr.).
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TABELLA 2 “Buone pratiche di acquisto”: come riconoscere sensorialmente i molluschi bivalvi (ndr.) | ||
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Valutazione oggettiva |
Molluschi bivalvi ritenuti idonei |
Molluschi bivalvi ritenuti non idonei |
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Sacchetto della confezione |
integro e con etichetta |
aperto, rotto |
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Animali vivi |
se percossi si chiudono |
restano aperti comunque |
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Valve |
integre |
rotte |
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Conservazione e temperatura |
al fresco (4-6°C) |
a temperatura ambiente, su ghiaccio |
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Note: La Tabella riporta alcune indicazioni, a mero scopo indicativo, utili per definire visivamente una propria presunta idoneità al consumo dei molluschi bivalvi al momento dell’acquisto (ndr.). I molluschi bivalvi devono essere vivi al momento dell’acquisto e comunque devono essere provvisti di marchiatura ed etichettatura. Fare riferimento alle norme di legge specifiche. | ||
Dopo aver valutato la freschezza, dunque, come orientarsi all’acquisto? Sarebbe bene acquistare il pesce a fine spesa ed utilizzare sempre una borsa termica con ghiaccio, per il trasporto verso casa. Il ghiaccio mantiene una corretta conservazione, che previene la degradazione delle carni e la formazione di sostanze potenzialmente tossiche per la salute umana.
Se si decide di acquistare un prodotto non disponibile fresco, è bene sapere che le tecniche di conservazione come la congelazione e la surgelazione sono importanti ai fini di una corretta conservazione; occorre comunque avere ben presente che vi possono essere delle insidie alla salute se il prodotto, una volta decongelato, è sottoposto ad una seconda congelazione. Una seconda congelazione (magari effettuata in casa, distrattamente) è vivamente sconsigliata e ciò al fine di evitare che l’innalzamento della carica batterica nelle carni possa provocare seri rischi alla salute. Inoltre, tra i principali metodi di conservazione vi è anche la tecnica dell’abbattimento di temperatura. Si tratta di una tecnica di surgelazione rapida, utilizzata al fine di portare nella parte più interna delle carni del pesce, repentinamente e secondo necessità, una temperatura a circa -18°C. Tale trattamento evita la formazione di macro-cristalli all’interno delle carni, ne contrasta la carica microbica, mantiene le qualità organolettiche delle carni e favorisce il prolungamento della vita media del prodotto. Si tratta di una tecnica eseguita generalmente nella ristorazione pubblica con l’utilizzo di uno strumento detto abbattitore di temperatura, per conservare più a lungo il pesce in frigorifero o nel congelatore a seconda delle necessità.
Inoltre, in analogia ad un’adeguata strategia, da attuare consapevolmente e in modo critico, al fine di prendere una decisione, oltre a verificare la freschezza, utilizzando la “valutazione sensoriale”, può essere interessante, nonché utile:
osservare con attenzione la pescheria o il bancone di vendita dove il pescato è proposto. Pesci, molluschi e crostacei devono essere esposti separati tra loro, per garantire il massimo livello igienico-sanitario e ottimali condizioni di conservazione. Il pesce, a parte casi specifici, non dovrebbe essere frammisto, a parte casi specifici, o ammassato e comunque dovrebbe essere ricoperto di ghiaccio tritato, per garantire la massima freschezza; la presenza di squame, acqua e/o tracce di sangue nel ghiaccio possono essere sinonimo di scarse igiene e pulizia.
Leggere l’etichetta che accompagna il prodotto in vendita, per avere certezza della tipologia di pescato, la sua origine e altre informazioni utili ai fini dell’acquisto.
Non aver timore di chiedere informazioni sulla provenienza del prodotto, se non si ricorda la Zona di pesca FAO “locale”.
Infine, se si è dinanzi ad un prodotto della pesca di origine estera (o comunque da cattura non locale o non “di prossimità”) che si ritiene abbia delle caratteristiche peculiari che esprimono un valore maggiore rispetto a un prodotto locale similare, allora il prodotto estero potrebbe essere preferito, tenendo magari in considerazione la stagionalità della specie ittica in esame.
Dopo l’acquisto e al rientro a casa, è importante seguire delle “buone pratiche”, a partire dalla nettatura del pesce, eliminandone le visceri e poi lavandolo e tamponandone l’eccesso di acqua con un canovaccio. Si sa, il pesce fresco va cucinato al massimo entro due/tre giorni. Il pesce cucinato, ma non consumato subito, si sa, si conserva meglio rispetto al pesce non cucinato, ma deve essere riposto in frigorifero al massimo per due giorni dalla cottura (ndr.). Nel caso sia conservato in tal modo, è fortemente sconsigliata una seconda cottura. Se si intende invece rimandarne la cottura, allora una “buona pratica” consiste nel conservare il prodotto in frigorifero ad una temperatura di almeno 4°C (ndr.). Ad esempio, lo si può riporre sulla sommità di un piccolo piatto capovolto, a sua volta posto al centro di un piatto più grande. In tal modo, le carni non si troveranno mai a contatto diretto con l’acqua che il pesce tende a rilasciare e far sgocciolare. Alcune specie ittiche, poi, si conservano meglio se vengono prima sfilettate o tagliate a tranci.
Se si decide di congelarlo dallo stato di fresco e di rimandarne il consumo, basti rammentare, come detto, che il pesce non va congelato una seconda volta, perché il decongelamento può provocare una veloce degradazione delle carni con il rischio che possa nuocere alla salute. In tal caso è assolutamente opportuno accertarsi che il pesce sia fresco.
È comunque consigliabile informarsi sempre su cosa consiglia in merito un professionista esperto del tema.
GIORGIO CORATI
