“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – La Pannocchia o Canocchia Squilla mantis, crostaceo principe della zuppa di pesce tradizionale di Civitavecchia
di GIORGIO CORATI ♦
La Pannocchia o Canocchia è detta spàrnocchia, in dialetto civitavecchiese, ed il suo nome scientifico accreditato è Squilla mantis. La specie è utilizzata come crostaceo fondamentale per la preparazione della zuppa di pesce tradizionale di Civitavecchia, la quale recentemente sta vivendo un nuovo periodo di interesse culturale e gastronomico, tanto che, un gruppo di concittadini la farà partecipare alla gara gastronomica nazionale fra zuppe di pesce e brodetti che si svolgerà a Fano il 2 giugno 2023.1
In realtà, il crostaceo principale della preparazione tradizionale della zuppa di pesce è la Magnosella o Cigala, conosciuta come cicala di mare o più semplicemente cicala (il suo nome scientifico accreditato è Scyllarus arctus), oggi pressoché assente nel mare locale, la cui cattura è vietata (ndr.). Nel gergo popolare o comunque nell’uso colloquiale comune civitavecchiese, tuttavia, la Pannocchia è tendenzialmente “confusa” con la Magnosella, per cui è detta anch’essa cicala.
La Pannocchia è una specie selvatica commercializzata fresca. Sebbene gli individui della specie presenti sul mercato locale provengano principalmente da catture della flottiglia civitavecchiese – che opera nella GSA92 – tuttavia, il prodotto della pesca è discontinuo sul mercato. A volte, è frammista ad altre specie.
La sua taglia è generalmente piccola (fino a 25 cm circa), mentre quella minima di cattura e di vendita obbligatoria deve essere di almeno 7 cm. Tale è la misura minima convenzionale attribuita a tutte quelle specie per le quali non è determinata una diversa taglia minima. Ciò è importante, affinché sia favorita la crescita degli individui allo stadio giovanile, anche se la legge fa delle eccezioni, perché alcune specie raggiungono lo stadio adulto prima ancora di quella lunghezza minima (DPR 1639/1968, Artt.87, 88 e 93).3
È una specie tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.) e tra le specie catturate nella Zona FAO 31.1.3. è annoverata come in una condizione di sovrapesca, così come riportato in uno studio indagine (Maiorano, Sabatella, & Marzocchi (eds), 2019).4 Per chi è attento e considera importante la biodiversità, la “stagionalità del pesce” e quindi il periodo di riproduzione e di accrescimento della specie, i mesi generalmente consigliati per il consumo della Pannocchia sono, in linea di massima e comunque non perentori, gennaio, febbraio, marzo, aprile e poi ottobre, novembre e dicembre (ndr.).
Per quanto concerne le principali tecniche di cattura di questa specie il tramaglio, la nassa, la rete a strascico sono utilizzate dalla pesca nell’ambito del Compartimento marittimo di Civitavecchia, dove non è presente la tecnica della sfogliara/rapido.
Per gli appassionati di gastronomia, le tecniche di cottura sono molte e tra queste, forse, la più popolare è la cottura in umido con gli immancabili aglio, olio extravergine di oliva, peperoncino, pomodoro e prezzemolo. Tra le altre principali tecniche vi sono la grigliatura, la cottura ai ferri o al salto, la cottura in guazzetto, la stufatura, la lessatura e perfino la gratinatura.
Nel già citato studio indagine (Maiorano, Sabatella, & Marzocchi (eds), 2019), in cui sono state indagate alcune specie del mar Mediterraneo nel periodo 2006-2016, in merito alla Pannocchia o Canocchia Squilla mantis, è riportato che,
“l’ultimo assessment per questa specie nella GSA9 è stato condotto nel 2011 durante EWG 11-12. I dati utilizzati derivano dagli sbarcati commerciali (2009-2010) per età e taglia. È stata condotta un’analisi delle coorti (LCA) con il programma VIT e sono stati stimati F, F0.1, il numero di individui per età ed altri parametri di dinamica della popolazione sfruttata. L’EWG 11-12 ha proposto un valore di F0.1≤0.54 come valore limite di riferimento consistente con la produzione a lungo termine (proxy FMSY). I valori di F stimati, 1.30 per il 2009 e 1.24 per il 2010, sono risultati al di sopra del reference point e quindi la risorsa è stata valutata in stato di sovrappesca” (p.61)
GIORGIO CORATI
