FUSION MA NON TROPPO

di LUCIANO DAMIANI ♦

La creatività in cucina fa spesso la differenza fra la “buona cucina” e la cucina “interessante”. In fondo è una questione di scelte, se vogliamo di sicurezza, la si cerca anche a tavola, quando si sceglie un ristorante, quello “tipico” ci tranquillizza sappiamo cosa ci porteranno a tavola. Ciò non toglie che esista anche una cucina che fa esperienza, prova commistioni e crea a volte cose notevoli, i grandi chef sono “grandi” proprio per la loro capacità di creare qualcosa che non esiste, non certo per il fatto di sapere fare un’ottima carbonara o un superlativo baccalà ala vicentina. Non mi fraintendete, non ho alcuna pretesa ne di essere ottimo ne di essere chef, ma ogni tanto qualche sfizio creativo me lo tolgo, ma sempre senza esagerare, con i piedi per terra.
Questa volta ho voluto affrontare il  mondo del sushi, con molta cautela, il primo tentativo fu disastroso, ma con migliore applicazione, posso dire ora che: “SI PUO’ FARE!”.
Per restare però fedele al mio modo di essere, invece di fare un “improbabile” sushi, ho preferito provare a fare una cosa “interessante, a fondere, cioè, il “modo” giapponese, con i sapori mediterranei, tutto attorno al tonno, come elemento comune, punto di aggregazione di una specie di fusione culturalculinaria.
Dunque ho del riso bianco in dispensa, un trancio di tonno pinna gialla, nel surgelatore, i capperi sotto sale e l’origano fresco nel vaso sul balcone. L’idea è quella di preparare un nagiri di tonno sostituendo le salse tipiche giapponesi con una salsa del tutto mediterranea, ovvero con capperi e origano.

Il tonno è certo l’elemento comune, basti pensare, alle tonnare siciliane. Ho avuto modo di visitarle, e di parlare con qualcuno di quei pescatori. Fra le altre, ci raccontavano di come i giapponesi vengano nel mediterraneo scambiando tonno pinna gialla atlantico con il pinna rossa del mediterraneo con un rapporto, se la memoria non inganna e con ampio beneficio d’inventario, di 4 a 1, ovvero 4 tonni pinna gialla del pacifico per 1 pinna rossa pescato appunto nel mediterraneo.
(nota: la differenza fra i due tipi pare non sia nel colore della carne, spesso mantenuto rosso artificialmente)

Debbo invece affidarmi alla rete per comprendere qualcosa di più su quello che noi chiamiamo sushi. Pare che non sia proprio originario del Sol Levante, ma venga dalla Cina o dalla Corea come sistema di conservazione del pesce. Il pesce veniva contornato da riso cotto, che, inacidendo, ne permetteva la conservazione. Si mangiava solo il pesce, ma poi, qualcuno, evidentemente si accorse che anche il riso era gradevole, così che da una modalità di conservazione, divenne un modo di preparazione del cibo. L’eleganza e l’attenzione nel modo di essere tipica dei nipponici hanno portato il sushi ad essere quello che conosciamo oggi e che tutti o quasi abbiamo avuto modo di assaggiare e magari apprezzare.

Ma torniamo a noi.

Per il tonno dobbiamo ricordarci sempre del rischio anisakis, per cui le cose sono due, o il nostro pescivendolo ci assicura che il tonno è già stato abbattuto, oppure ci converrà comprarne già surgelato, che penso sia la cosa migliore, considerando che lo mangeremo crudo.
In questo caso passiamolo al frigo normale per tempo in modo che possa scongelare nel miglior modo possibile.

Possiamo preparare tutto in anticipo.

PREPARAZIONE DEL RISO:
Usiamo un riso bianco, mettiamolo una decina di minuti in ammollo dopo di che inizieremo a lavarlo, strusciandolo e cambiando più volte l’acqua sin che risulterà limpida.

Lavaggio del riso: ci vorrà un po’ di pazienza e diversi litri d’acqua per arrivare all’acqua limpida richiesta.

LA COTTURA
andrà fatta in una pentola con coperchio, 2 parti di riso e 3 di acqua. Si porta a bollore, si chiude  e non si apre fino a termine cottura. Terminato il tempo si spegne il fuoco e si lascia chiuso per un’altra decina di minuti. Considerando che se non si apre il riso continua a cuocere ancora anche a fuoco spento, si potrà ridurre di qualche minuto il tempo di cottura indicato in confezione. Se ad esempio col produttore indica 14 minuti, si potrà far sobbollire il riso per 10 minuti. Ovviamente è tutto piuttosto relativo, meglio comunque un riso ben al dente che un riso scotto.
Per qualche motivo che non conosco il riso, una volta cotto, non dovrà toccare metallo per cui versatelo in una zuppiera o ciotola di legno o ceramica. Il riso dovrà aver assorbito tutta l’acqua, assicuratevi che non ve ne sia più nella pentola prima di rovesciare il riso nella ciotola, nel caso tiratela via.
Il riso andrà condito con dell’aceto nel quale avremo sciolto dello zucchero scaldando appena sulla fiamma per scioglierlo assieme a un pizzico di sale. Il rapporto proposto fra aceto e zucchero è di due a uno (il mio è risultato forse un po’ troppo acido, per cui passerei a 2 parti di aceto e 1,5 di zucchero, ma pare sia giostrabile a seconda del gusto, non c’è motivo cioè che sia proprio quello. (in questa prova, su 3 etti di riso ho utilizzato 7 cucchiai di aceto e 4 di zucchero con un risultato forse un po’ troppo acido, ma appena). Con questo liquido dovremo condire il riso. Poiché il riso potrebbe facilmente disfarsi se lo rigiriamo troppo, conviene far colare il liquido in modo uniforme su tutta la superficie così che basteranno pochi movimenti per completarne la distribuzione.
Infine inumidiamo bene uno straccio e copriamo il riso. Lo avremo così disponibile per 24 ore. (una volta freddo, mettiamolo in frigo se non ci serve subito).

LA SALSA
Basterà semplicemente tritare finemente le foglie di origano e i capperi sotto sale e coprire tutto con abbondante olio EVO. A differenza dell’origano fresco che difficilmente qualcuno vi avrà appena portato da Pantelleria, è possibile trovarne i capperi sotto sale negli scaffali del mercato.

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Se avete le bacchette potrete sfiziarvi a fare dei nagiri abbastanza piccoli da poter essere mangiati in un sol boccone

PREPARAZIONE DEL PIATTO
I “naghiri” sono polpettine ovali di riso sulle quali si adagia il pesce crudo.
Per affettare il tonno occorre un coltello super affilato con il quale affettare sottili strisce di tonno. Affettato il tonno si passa a manipolare il riso. Per farlo dovremo bagnarci le mani con acqua, magari acidulata, prendiamo un poco di riso e facciamone una polpetta ovale tenendolo fra i palmi delle mani. così ripetiamo per tutti i nagiri che vogliamo fare. Copriamo ognuno con il filetto di tonno.

Disponiamo i naghiri nei piatti di portata e innaffiamo con la salsa di capperi e origano… non servirà sale per via dei capperi e comunque della sapidità propria degli ingredienti della salsa. Un rametto di origano e qualche cappero sano faranno da guarnizione, se l’abbiamo, qualche fiocco di sale nero, è un estraneo ma ci sta bene.

LUCIANO DAMIANI