IL PESCE NELL’ORTO

di LUCIANO DAMIANI ♦

Siamo abituati a mangiare il pesce nel “solito modo”, ovvero al forno, fritto, al massimo al cartoccio, ma fondamentalmente da “solo” accompagnato da un contorno facoltativo. Se da una parte è vero che il pesce vive nell’acqua e non conosce altro che i suoi simili, è pur vero che non è che per mangiarlo ci facciamo un bagno di mare. Cuocerlo e servirlo con verdure dell’orto, o selvatiche, ad esempio, non è certo biasimevole, del resto nessuno credo abbia mai avuto alcunché da ridire per un rombo con le patate al forno. I puristi magari pretenderebbero di prepararlo con della ortica di mare…. ma penso che una cucina “pura” sarebbe ben triste. L’importante è che il sapore del pesce non venga oscurato e sconvolto, che rimanga cioè ben netto, in fondo è l’elemento principale del piatto e la verdura non fa che da “spalla”.

Allora propongo qualche idea di “pesce nell’orto” per solleticare sempre fantasia e varietà di sapori, vibrazioni gustative…..

Al forno:

In questo caso si tratta di filetti di pesce cotti su un tappeto di verdure, in un tegame chiuso da pasta di pane.

Ingredienti:
Filetti di pesce, peperoni, zucchine, prezzemolo, rosmarino, pasta di pane, sale, pepe e olio EVO.
Per la riuscita del piatto è necessario che si tratti di pesce pescato e non grasso, bisogna evitare la eccessiva contaminazione fra pesce e verdura. Quindi direi che va benissimo l’orata, o il dentice, non adatto invece trovo il branzino.

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In un tegame da forno ci vanno diversi filetti di pesce…  potrebbe essere una buona idea per invitare gli amici.

Per prima cosa occorre preparare la pasta di pane in tempo che lieviti. Quindi si passa ad arrostire i peperoni, spellarli e farne filetti non troppo fini. Si affettano a rondelle le zucchine. Preparate le verdure si sistemano sul fondo del tegame e si condiscono di sale, olio e rosmarino. Sopra le verdure si sistemano i filetti di pesce e si termina con una spruzzata di prezzemolo. Nel frattempo che il forno giunge a temperatura si stende la pasta di pane quanto basta a sigillare il tegame.
NON AGGIUNGERE ACQUA,  pesce e verdure si cuoceranno con la loro stessa umidità trattenuta dalla copertura.

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Il tegame così ricoperto, non importa se la pasta si appoggerà sul pesce, il calore la farà rialzare.

Non resta che infornare a 220 gradi per il tempo necessario a cuocere la copertura.

Il vapore generato da pesce e verdure terrà sollevata la copertura e nel contempo la manterrà morbida.

Al termine, con un coltello affilato si ritaglia la copertura (uscirà un bel po’ di vapore) e si appoggia su un piano o su un piatto ricavandone delle strisce. Con una paletta si tirano su i filetti di pesce senza verdure e si sistemano nel piatti, accanto a questi la porzione di verdure sulla quale si potrà accomodare una striscia di pasta di pane della copertura. I sapori rimarranno così ben netti, volendo si potrà condire il pesce con un filo d’olio crudo.
Il video video fatto tempo fa raggiungibile all’indirizzo:

 

FILETTI DI PESCE SCOTTATI CON AGRETTI
Interessante è anche questa proposta che unisce pesce ed erbe spontanee che crescono in riva al mare.
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Si tratta di filetti di spigola e orata scottati in padella molto calda con un filo d’olio poggiate su un cuscino di agretti selvatici raccolti in riva al mare e cotti al vapore. Olio EVO e limone l’indispensabile condimento.
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Un cespuglio di agretti selvatici in riva al mare.

Gli accostamenti possono essere tanti… basta andare al mercato, curiosare sui banchi di verdura ed immaginare….  E’ importante però che il pesce venga cotto da solo che mantenga cioè tutto il suo sapore di mare. Il resto è accostamento.
LUCIANO DAMIANI