RATATOUILLE

di LUCIANO DAMIANI ♦

Non sapevo cosa fosse una “ratatouille” finché non vidi, per puro caso, un cartone del 2007.

Il cartone racconta di un incontro di un topino appassionato ed esperto di cucina, responsabile per il cibo della sua banda di topini, che, che viene in aiuto di un giovane sguattero di un ristorante importante di Parigi. Evito di raccontare il film, mi limito solo a dire che fra una cosa e l’altra il topino Remy diviene il suggeritore dello sguattero Alfredo divenuto, grazie a lui, lo “chef” del ristorante, sino a strabiliare il critico di cucina Anton Ego con appunto una sublime “ratatouille”.

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Il topino Remy aggiunge alla minestra delle erbe aromatiche sotto lo sguardo sbalordito di Alfredo.

Il cartone della Pixar è molto carino, avvincente per uno come me appassionato di cucina. Come ho detto non sapevo cosa fosse una “ratatouille”, e il film mi spinse a provarci. Si tratta in buona sostanza di un misto di verdure stufate. Per alcuni quella rappresentata dal film, non è proprio una ratatouille, ma non me ne curo più di tanto, quello che voglio fare è il piatto suggerito dal film, in una sorta di sfida, la mia versione della “ratatouille”.

Non escludo di rifarlo in questo inizio di primavera.

Le verdure: peperoni, melanzane, pomodori, zucchine e cipolle. Dovremmo tagliare pomodori, melanzane e zucchine in dischi quanto più della stessa dimensione, cerchiamo quindi di comprarli con un occhio a forma e dimensioni. Cipolle e peperoni andranno invece tagliati assai sottilmente.

Ho cotto peperoni e cipolle in padella realizzando un agrodolce, ovvero le ho saltate con dell’olio e quando cotte ho aggiunto qualche cucchiaio di zucchero. Quando lo zucchero ha iniziato a caramellare ho aggiunto un poco di aceto e ho lasciato evaporare. 

Con questi ho preparato un letto spesso di verdure in agrodolce.
Tagliate le altre verdure in dischetti dello stesso spessore, li ho adagiati alternandoli, ogni disco appoggiato al precedente, realizzando una fila senza soluzione di continuità, sino a riempire tutto il tegame. Terminato di disporre i dischi di zucchine, pomodori e melanzane, ho condito con dell’olio, sale e pepe.

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Le verdure sistemate con ordine nel tegame. E’ importante che vengano poste così perché dovremo tirarle via mantenendo l’alternanza e sopratutto senza disfarle.

Ho coperto il tegame con la stagnola e ho messo in forno per far cuocere le verdure nel loro vapore. Una ventina di minuti a 220 gradi dovrebbero essere sufficienti. Al termine si toglie la copertura di stagnola e si fa asciugare sempre in forno quanto basta, a seconda della quantità di acqua di vegetazione rilasciata.

Sarà bene asciugare per quanto possibile la verdura prima di metterla nel tegame e non si aggiunga altra acqua, poiché quella di vegetazione sarà assolutamente sufficiente per la cottura. Sarà anche bene utilizzare pomodori ben carnosi ovvero con poco liquido, pomodori da insalata rossi ma non troppo maturi. La verdura non va mescolata, deve rimanere così come è stata sistemata nel tegame, vedremo poi perché.

Occorre avere dei bastoncini tipo quelli utilizzati per gli spiedini, magari da spezzare in due. Dovremo realizzare una sorta di pila e i bastoncini ci aiuteranno a tirar su la verdura e a mantenerla “in forma” nel piatto.

Con il bastoncino infilzeremo i dischi di verdura direttamente nel tegame, ne infilzeremo tenendo conto di quante porzioni dobbiamo fare. Infilzati i dischi li tireremo su con cautela e li posizioneremo al centro del piatto lasciando lo “stecco” a reggerli impilati. L’aggiunta in cima di una foglia di basilico ci sta bene. Invece di fare una pila troppo lungo, potremo farne due o tre più corte. Una volta utilizzati tutti i dischi di verdura, recuperiamo i peperoni in agrodolce e li utilizziamo mettendoli attorno alla pila. Nel caso risultasse troppo liquido passiamo i peperoni sul fuoco quanto basta ad asciugare l’acqua in eccesso.

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Il piatto finito secondo la mia originale idea. Ovviamente ognuno può comporlo come vuole, ma sempre mantenendo l’alternanza dei dischi.

Alla fine la maggior difficoltà è nella realizzazione dei dischi della stessa misura, può essere utile utilizzare un piccolo coppapasta.

LUCIANO DAMIANI