QUANDO LA CURIOSITA’ INCONTRA IL PIACERE

di LUCIANO DAMIANI ♦

Da quando la mia passione per la cucina si è fatta curiosa ed intelligente, ho imparato a trarre il massimo gusto dalle “esperienze nuove”. Conoscere i come, dove e perché del cibo restituisce una consapevolezza in grado di riempire di senso le esperienze gastronomiche. Serve però essere disponibili ad affrontare cose sconosciute, disponibile ad ascoltare e guardare con umile attenzione.
E’ stato così che, per puro caso, mi sono imbattuto nella “cioccolata”.

FOTO 1

Macinatura e liquefazione a mano delle fave di cacao. a destra le fave tostate, un’altro vassoio contiene le fave in granella che l’operatore aggiunge man mano alla macinatura.

Passavo dalle parti di Via Veneto. a Roma, per una traversa. All’interno di una finestra di uno di quei locali presso i quali si recano gli impiegati a mangiare un rapido pasto meridiano o prendere un caffè, vi era un addetto che su un piano faceva la “cioccolata”. Al massimo noi la cioccolata la sciogliamo a bagnomaria oppure la grattiamo, lui invece la facevano proprio. La finestra era aperta, cosicché i curiosi potevano soffermarsi, chiedere e magari assaggiare. Sul piano c’era una larga pietra, su di essa un liquido di cioccolata sciolta ed il tizio che con una mano strusciava un’altra pietra su quella di base aggiungendo man mano della granella di fave di cacao tostate. Quel signore stava facendo la cioccolata. Le due pietre strusciando una sull’altra frantumavano, impastando e liquefacendo la granella di fave di cacao, cacao assolutamente puro, senza null’altro che se stesso. Beh.. non capita davvero tutti i giorni di vedere simili cose e poter fare domande. All’epoca stavo pensando di realizzare una crema di nocciole al cacao, ma, a dirla tutta, non sono un gran che in pasticceria. Quindi mai occasione fu più ghiotta per carpire informazioni preziose.
La curiosità è l’anima delle conquiste e l’idea di fare la cioccolata a casa partendo dalla materia prima pura si disegnò per me come una “meta” da raggiungere.
Fortunatamente in città si trova il cacao sia in granella che in fave sane, non avendo ne le pietre ne altro attrezzo specifico, pensai di utilizzare il mortaio. Con quello avevo già ridotto in pasta grassa sia noci che nocciole….., poteva funzionare anche col cacao.
Acquistai quindi della granella ed iniziai a pestare. In effetti non passò molto che il cacao si ridusse in pasta, ma non riuscii a raffinarlo più di tanto, il pestello di marmo si impastava e non produceva più alcun effetto. Comunque andai avanti proseguendo con il “temperaggio” della cioccolata e poi formando la mia prima tavoletta. La strada era quella giusta, il risultato fu una tavoletta di cioccolato puro al 100% cacao ma un po’ ruvida, il mortaio di marmo più di la non poteva andare. Misi da parte l’idea di rifarla, pestare il cacao al mortaio non poteva essere praticabile, se non una volta, per provare. Comunque sia l’avevo fatta, la tavoletta, partendo dalla fava di cacao.
In quei giorni avevo visto un video nel quale una signora sudamericana, con una specie di macina a mano, faceva la cioccolata partendo dalle fave. Dopo averle tostate le macinava e ne tirava fuori una pasta che ammassava in palline di cioccolato.
Cercai invano di trovarlo per comprarlo ma trovai solo un sito sudamericano. La spesa dell’acquisto e le spese di spedizione mi fecero abbandonare l’idea. Un giorno, però, parlando con una amica colombiana, scoprii che aveva in casa proprio quell’attrezzo, subito la voglia di provarci risorse impetuosa e le chiesi il macinino in prestito.

Trovato un supporto idoneo per ancorare il macinino, mi dedicai un pomeriggio per “fare il cioccolato”. Per farlo non basta macinare le fave di cacao, ma bisogna fare anche una operazione che si chiama “temperaggio”, operazione che gli conferisce l’aspetto “liscio e lucido” della tavoletta di cioccolato. Per farlo occorre sciogliere la pasta a bagnomaria, un termometro per liquidi, una superficie liscia e una spatola larga o due.
Il termometro ce l’ho, le spatole anche. Mi occorre una superficie liscia idonea per lavorare la cioccolata…  trovato: userò il fondo di una teglia di acciaio, può andare, è fredda, liscia ed abbastanza larga per quel poco di impasto che voglio lavorare. A volte rimpiango di non avere una cucina col piano di marmo. Ho tutto l’occorrente, sistemo il macinino, tiro fuori tutta l’attrezzatura e peso la granella, peso anche lo zucchero, un quarto del peso del cacao, voglio che piaccia anche agli amici che non gradiscono il gusto forte del cacao puro.

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Al terzo passaggio il prodotto che esce dalla macina ha già acquisito una consistenza pastosa.

Macinerò il cacao in più fasi, avvicinando ogni volta di più i piatti della macina. Mescolo granella e zucchero ed inizio a macinare, alla terza passata, non senza una certa fatica, mi pare che l’impasto sia pronto, ne prendo un po’ fra le dita e verifico la consistenza di pasta.
Mia moglie brontola spesso poiché dice che non pulisco mai quando cucino, così, per non abusare della sua pazienza, lascio stare la pasta e mi occupo di smontare il macinino, lavarlo e pulire li dove l’ho usato.
Terminata questa operazione poco gratificante, mi immergo nel “temperaggio”.

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L’impasto, terminata la macinatura, è pronto per essere temperato.

Metto sul fuoco la pentola con l’acqua per il bagnomaria ed immergo la ciotola con la pasta di cacao. La pasta è piuttosto densa e ci mette un po per ammorbidirsi, con un paio di cucchiai la rivolto in modo che possa scaldarsi in modo uniforme. Le informazioni che ho dicono che occorre portare la cioccolata a 50 gradi. Si ammorbidisce molto lentamente. Quando il termometro inserito nell’impasto segna 50°, è ancora troppo denso, proseguo sino a quasi 60, si vede che la pasta semplicemente ricavata dalle fave di cacao richiede temperature più alte per sciogliersi. Una volta ben morbida tolgo la ciotola dal bagnomaria e trasferisco 3/4 della pasta, ormai molle, sul fondo del tegame d’acciaio. Debbo lavorarla stendendola e rimuovendola sino a far scendere la temperatura ai 28 gradi circa. Ci mette più di quanto immaginassi a scendere di temperatura, arrivata ai 28° la unisco nella ciotola alla pasta ancora calda per far salire di un paio di gradi la temperatura dell’impasto.

Alla fine di questa operazione, se andata a buon fine, l’impasto sarà lucido.

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L’impasto durante il temporaggio, comincia ad essere lucido. quei piccoli grani che si vedono sono grani di zucchero che non si è sciolto.

Ultimo passaggio la formatura della tavoletta, l’aspetto che mi interessa meno. Comunque stendo l’impasto alto qualche millimetro, dandogli una forma più o meno rettangolare. Con la spatola faccio i solchi per facilitare la rottura in quadretti.

Il tempo di farla raffreddare e potrò dire di aver fatto una tavoletta di cioccolata partendo dalle fave di cacao, beh.. non male come soddisfazione. Non resta che staccarla dal tegame (avrei dovuto stenderla su un foglio di cartaforno) ed avvolgerla in una stagnola come si addice ad ogni tavoletta seria…  🙂

Non senza averla assaggiata!!

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La tavoletta realizzata in modo grossolano, l’aspetto è sufficientemente lucido, peccato che lo zucchero non si sia sciolto del tutto, si vedono i granuli, la prossima volta userò lo zucchero a velo.

Morale: meglio cedere alla curiosità di provare, anche a rischio di buttare tutto o di un risultato mediocre, ne vale la pena. Mi raccomando, una volta finito….. pulite tutto… 🙂

LUCIANO DAMIANI