RAVIOLONI CACIO E PEPE ALLE ERBE SELVATICHE

di LUCIANO DAMIANI ♦

La terra produce da se, senza intervento umano, il cibo per noi, sarebbe quindi molto rispettoso coglierlo e mangiarlo, molto più rispettoso del riempirla di veleni. E dunque raccogliere e cucinare erbe e verdure spontanee appare, in quest’ottica, qualcosa di virtuoso e, sicuramente, più piacevole.

Come promesso alterno piatti della tradizione o comunque rappresentativi dei un territorio o gruppo etnico, a preparazioni di mia invenzione.

Oggi voglio raccontare di un piatto elegante se pur assai “rustico” nella sua essenza.

 

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E’ bene assicurarsi che siano ben chiusi magari inumidendo il punto di contatto delle due sfoglie e sigillando con i rebbi di una forchetta.

Ravioli di dimensioni maggiori, possono prendere un aspetto più elegante, ma sopratutto permettono di accorciare i tempi di preparazione.

Il sabato non sono occupato con il mio lavoro, posso quindi dedicarmi alla cucina cominciando dalla spesa. Normalmente non esco mai di casa con l’idea precostituita di ciò che preparerò. Prima di uscire controllo cosa manchi in frigo e dispensa, prendo il mio carrello per la spesa e mi avvio al mercato. Vado a piedi, e nel tragitto i miei pensieri vanno a caccia di idee, di ipotesi, ma è proprio fra i banchi del mercato che prendono forma. A seconda di ciò che si trova il pensiero prende forma. In realtà il mercato, a saper guardare, offre molti spunti. Oggi ad esempio c’erano le prime castagne. La stagionalità e la quantità dei prodotti sui banchi danno l’input giusto per la scelta del menù. Ad esempio banchi pieni di peperoni cornicchi suggerisce un bel tegame di peperoni ripieni, la quantità e la diffusione su più banchi ci dice che è il momento giusto per l’acquisto di quella verdura.

Pensai al piatto di questo articolo quando, girando fra i banchi, trovai assieme alcune piante selvatiche, occasione da non perdere, non è frequente trovare erbe spontanee, a maggior ragione trovarne di più tipi. Borragine, e bietola mi si proposero come ripieno di ravioloni.

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Il pepe lungo è una varietà con un aroma leggermente diverso dal comune nero, ne è una interessante alternativa. Si può sentirne il profumo spezzandolo. Vista la forma è necessario pestarlo al mortai per ridurlo in polvere, in alternativa si può grattare, con qualche difficoltà, con la piccola grattugia della noce moscata, ma il risultato può risultare piuttosto grossolano.

Le verdure spontanee suggeriscono l’uso di altri componenti quanto più integri, o se volete, quanto meno lavorati dall’industria. La farina di grano duro integrale Russello, che avevo in dispensa, cascava dunque a “fagiolo” per rivestire il ripieno fatto con quelle erbe.
Dovevo ancora pensare al condimento. Il legame stretto con la terra, rappresentato dalla selvatici delle erbe, è giunto in soccorso. L’immagine delle pecore al pascolo sugli stessi campi mi ha proposto una semplice salsa di pecorino, un accostamento molto “logico” e sensato.
Così è nata l’idea dei ravioli alle erbe selvatiche cacio e pepe. Del resto non è frequente in questa regione l’uso del “cacio e pepe”?

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Come spesso accade la natura produce cibo migliore di quanto l’uomo riesca a fare e questo vale anche per le verdure e le erbe spontanee. Spesso la differenza di sapore e consistenza fra queste e quelle coltivate riesce a sorprendere. Di sicuro sono prive di tutte quelle sostanze non naturali che l’industria agroalimentare utilizza per le sue produzioni.

Il grano duro integrale Rusello è uno dei “grani antichi” prodotti in Sicilia. La macinatura a pietra consente una granulometria irregolare che rende più piacevole la pasta, la conservazione di tutte le parti del chicco ed un minore stress termomeccanico. Questa tipologia di trattamento permette di conservare il sapore tipico di quel grano e tutte le sostanze, comprese quelle presenti nel germe e in tutte le altre parti che vengono eliminate e compromesse dalla raffinazione e dalla macinatura a rulli. Oltre alla qualità intrinseca del grano, il suo uso difende e favorisce la conservazione e la conoscenza delle biodiversità di cui è ricco il nostro paese.

LA RICETTA:

Ingredienti per il ripieno:
Borragine e bietole, per legare il ripieno del parmigiano e uovo, per vivacizzare il sapore noce moscata e buccia di limone grattata, burro.

Per la sfoglia farina di grano duro Russello

Per la salsa pecorino, panna fresca e pepe lungo.

Preparazione:

Per prima cosa prepariamo il ripieno. Laviamo accuratamente la verdura senza mescolare l’una a l’altra. Scottiamo appena la Borragine in acqua bollente e scoliamola bene. Le bietole le cuociamo direttamente in padella con del burro, terminato con la bietola, passiamo al burro anche la borragine. Strizziamo tutto tirando via l’acqua in eccesso. Per dare consistenza al ripieno uniamo del Parmigiano grattato e l’uovo. Con una grattata di scorza di limone aggiungiamo un po’ di leggerezza.
Con la farina di grano duro facciamo un impasto elastico che metteremo a riposare in fresco avvolto dalla pellicola. Quando la pasta sarà riposata la stenderemo della finezza desiderata, senza esagerare (non c’è l’uovo nell’impasto). Confezioniamo i ravioli della grandezza desiderata.
Per la salsa prepariamo una quantità di pecorino grattato che metteremo a fondere a bagnomaria con l’aiuto di poca panna fresca. Consiglio di mescolare entrambe gli ingredienti alla temperatura ambiente, ovvero avendoli tirati fuori dal frigo qualche tempo prima, e scaldare il composto lentamente. Una volta pronta possiamo aggiungere il pepe lungo pestato al mortaio senza tirchieria, ma lasciandone un po’ per l’impiattamento.

Una volta cotti i ravioli possiamo condirli con una parte di salsa. Un’altra parte la distribuiamo sul fondo del piatto. Una abbondante spolverata di pepe chiuderà la preparazione.
Poiché la salsa raffreddandosi tende rapidamente ad addensarsi, sarà buona cosa tenere i piatti in caldo prima di confezionarli, in modo che la salsa si mantenga un poco fluida ed i ravioli caldi.

E’ doveroso dire qualcosa sulla borragine. La borragine ha in se delle sostanze tossiche per il fegato. Questa è cosa oramai riconosciuta da tutti, ma è anche vero che la tossicità di quegli elementi dipende dall’accumulo degli stessi nell’organismo, per cui il consumo occasionale della Borragine, specie quando cotta, non crea problemi. Del resto sostanze non proprio benefiche si trovano in molti alimenti, ed il proverbio “il troppo stroppia” è valido in moltissimi casi.
Teniamo comunque presente che la borragine cruda può essere dannosa se consumata in quantità.

LUCIANO DAMIANI