FONDAMENTALISMO GASTRONOMICO CONTRO LA MISTIFICAZIONE DEL CIBO

 

di LUCIANO DAMIANI ♦
Disgraziatamente si è aperto, vicino casa mia, un negozio di quelli che comunemente chiamiamo “bio”, insomma un negozio bio. Se c’entri, passata la prima parte di frutta e verdura, che non solletica alcuna fantasia, trovi scaffali con diverse cose insolite, insolite nel senso che non sono comunemente reperibili nei supermercati e nei negozi cittadini. Risi, farine ed altro ancora che non trovi facilmente nelle città di provincia. Molte di queste cose oltre all’essere, ovviamente, “BIO”, hanno il carattere della integralità, ovvero sono “integrali” non hanno cioè subito i trattamenti che spesso l’industria alimentare adotta prima di immettere i prodotti nel mercato. Ti accorgi così che mentre il riso bello bianco che hai sempre mangiato si cuoce al massimo in 15 minuti, quello che costa magari il doppio se non di più, oltre ad essere BIO è anche integrale e impiega 45 minuti per cuocersi, insomma, tre volte tanto. Non è curioso? ci mette il triplo per cuocersi, è pure più bruttarello a vedersi eppure costa il triplo. Appresso nello scaffale ci sono farine; è stupefacente vedere quanti tipi di farine esistano, altre cose interessanti seguono. Vicino alle casse c’è uno scaffaletto dedicato al cacao, ovvero cioccolate e simili. Cercavo la cioccolata “cruda” che mi era stata regalata giorni fa. L’occhio invece mi casca sulle fave di cacao. Ho sempre desiderato provarle, ma, forse per caso, non ne ho mai avuta occasione. Tempo fa vidi, girando per Roma, uno di quei locali nei quali gli impiegati, in pausa pranzo, vanno per mettere nello stomaco qualche cosa al volo. Il locale era davvero carino ed elegante, faceva anche le colazioni, specializzato in cioccolata ed affini. Una finestra del locale era aperta e subito dietro c’era un piano con una lastra di pietra sulla quale un addetto, armato anch’egli di pietra, macinava strusciando delle fave di cacao. Granella di fave venivano man mano fornite a quella mola manuale. Dallo stato di granella le fave passavano man mano allo stato di pasta fluida è lucida: cioccolato puro. Vista inebriante davvero. Davanti allo scaffale del cioccolato, con quel ricordo tornato vivo alla mente allungo la mano, afferro una bustina di fave di cacao, e la porto al cestino della spesa.Incurante del prezzo, mi faccio trascinare dalla voglia di provare. Ho il mortaio di marmo, di marmo è anche il pestello, è abituato a pestare pepe, noci, basilico, nocciole, senape, cardamomo, mandorle aglio e chissà quant’altro, pesterà pure le fave di cacao. Giunto a casa neppure mi cambio e provo a pestare due fave per vedere l’effetto che fa. I semi del cacao sono divenuti subito una pasta grassa che ho voluttuosamente assaggiato. Facendomela sciogliere in bocca, spingendomi la pasta contro il palato ho goduto del suo sciogliersi e delle mutazioni del gusto che virando in mille sensi ti fa capire perché mai il cacao sia così amato, peccato che sono in pochi ad apprezzarlo nella sua essenza assoluta.
Ma vengo al titolo, il cacao è solo lo spunto. La ricerca degli alimenti “non trattati” ovvero non manipolati fortemente dall’industria, fa scoprire come sia davvero il cibo, l’aspetto, gli odori ed i sapori originali. L’industria manipola la materia e la fa diventare spesso qualcosa di diverso. Di esempi ne abbiamo a iosa, eclatanti come la Nutella, ed inavvertibili come la cosiddetta “farina bianca” ovvero quella 00. L’esempio della farina è illuminante tanto è comune. Non è forse vero che ci hanno sempre convinti che la farina “buona” è quella finissima e bianchissima? In realtà la farina finissima e bianchissima è una farina ovvero un chicco di grano cui è stato tolto in pratica tutto, essendo solo la parte più interna del chicco. Ce lo hanno fatto credere per decenni, del resto il mulino è bianco, ma in realtà il chicco di grano mica è bianco. Di certo per decenni l’industria non ha certo buttato via tutto ciò che dal grano ha tolto, l’industria non butta nulla, ne fa l’uso più remunerativo, massimizza i risultati. Curioso che mentre da una parte ci convince che la farina raffinata finissima e bianchissima è il meglio del grano, dall’altra propone la salubrità della farina integrale. Coloro che non sono convinti della farina bianca, fanno i salutisti, si fanno blandire dal messaggio relativo alla farina integrale e comprano, nella maggior parte dei casi, farina bianca addizionata di crusche, logica vorrebbe che si vendessero e si comprassero farine “naturalmente integrali” ovvero con tutto ciò che c’è nel chicco, piuttosto che vendere e comprare farine raffinate ed in seguito addizionate. L’opera di mistificazione è a volte imponente. Se ci fosse l’attenzione contro la pubblicità ingannevole l’idea subdola che una fetta biscottata più spessa sia più buona sarebbe sanzionata poiché è tale e quale a quella di prima, solo un po’ più spessa. Maggiormente certe creme di nocciola e cacao, leggendo gli ingredienti, si mostrano tutto meno che creme alla nocciola e cacao. Eppure il prodotto richiama alla mente nocciole e cioccolato, è il mestiere della pubblicità, ma a ben vedere è un intruglio di altri elementi. La pubblicità mistifica.
Il fondamentalismo gastronomico non ha un suo manifesto, è una idea che tutela e promuove la tradizione culinaria e le tipicità difendendole dalle manipolazioni del mercato e dall’oblio della globalizzazione. Alla stessa stregua il simile approccio alla materia prima nel suo essere se stessa e nella sua completezza è qualcosa che si può definire fondamentalismo. E così, come il grano e la sua farina, non privato di crusche ed altre parti commestibili e nutrienti, mantiene le sue caratteristiche, quelle caratteristiche che lo differenziano dagli altri grani e ne rendono possibile l’apprezzamento, allo stesso modo il cioccolato quanto più è puro più mantiene le sue grandi qualità salutari ed organolettiche, ma la mistificazione industriale lo ha aggiunto spesso in minima parte ad una serie di prodotti che richiamano, nella confezione e negli spot, chiaramente l’idea di cioccolata, ma che spesso sono un miscuglio di ingredienti di vario tipo per costruire un “gusto”  che in realtà non esiste. Sulla Nutella, ad esempio, si sono iscritti fiumi di parole, il gusto artificioso e i battage pubblicitari assieme ai messaggi visivi ancora vincono. E’, una mistificazione, una delle tante, come mistificazione è l’uso di aromi artificiali, colori ecc.. L’essere “fondamentalista” che è diverso dall’essere “integralista”, restituisce una alimentazione ragionata e consapevole, più difficile da ingannare, benefica sia per l’aspetto culturale che per quello salutistico. Nella gran parte dei casi avviene che rifiutando l’uso di prodotti “mistificati”, ci si risparmia di assumere sostanze di dubbia salubrità, che magari consideriamo salubri oggi per poi, magari dopo qualche tempo, accorgerci che tali non sono. E’ certo una questione culturale, un modo di approcciarsi al cibo, al rispetto ed alla valorizzazione dello stesso per ciò che è, rifiutando le operazioni che ce lo mostrano per quello che non è. Tempo fa volevo acquistare delle cozze, ne chiesi la provenienza, mi fu detto che erano di Arborea, quelle che piacciono a me. In realtà mi parevano un po’ grosse vista anche la stagione, presi il sacchetto l’etichetta all’apparenza indicava la provenienza sarda, ma poi leggendo il piccolo esce fuori la mistificazione: “Mitili allevati in Spagna bagnati nelle acque del Golfo di Oristano”. Non c’è bisogno di commento. A volte la mistificazione si avvicina drammaticamente al confine con la truffa.
In conclusione, tornando al cioccolato, mi viene da dire: Onore al cacao, gustiamolo puro! Possiamo fare a meno di lecitina, grassi vegetali, aromi, coloranti e chi ne ha più ne metta? Certamente si, sappiatelo!
LUCIANO DAMIANI